Советы на ресторанных салфетках

30 августа 2012 года, 10:28

Уютные и недорогие рестораны, вкусная и обильная кухня – одна из ключевых черт Португалии. Об этом любят рассказывать долгими снежными вечерами: «Вы знаете, однажды в ресторанчике под Мафрой мне принесли за два евро огромную тарелку с жареной свининой. Ломти чуть ли не свешивались через край! За два евро – отличное, сочное, ароматное мясо!». Но сегодня наш рассказ не столько о самой португальской кухне, сколько о заведениях, в которых ее готовят и подают. О том, каков внутренний ресторанный кодекс, негласные правила, и о чем нужно знать, чтобы чувствовать себя как рыба в воде, а не на сковородке.

Алексей Самойлович

имя: Алексей Самойлович

Алексей работает в журналистике уже больше 15 лет. Среди всех стран и краев света он больше всего ценит Португалию - маленькую и уютную, на самом западном берегу Евразии. Только сейчас мы начали по-настоящему узнавать эту страну с великой историей и не менее интересным настоящим, и во многом это заслуга Алексея Самойловича. Вперед, сквозь время и тысячи километров.

Кафе. Говорят, что жизнь португальцев проходит в кафе. Это одновременно и правда, и неправда. Кафе, безусловно, не единственная область интересов португальца, но определенно большой пласт жизни.

Утро здесь начинается за столиком: люди ходят годами в одни и те же кафешки, берут чашечку кофе и начинается обмен новостями: привет, как дела, как погода, футбол, политика, работа, семья, дети. Если нет собеседников, что само по себе большая редкость, – значит, есть газета и телевизор с каналом новостей. Иногда здесь заказывают какие-нибудь десерты, но с утра это редкость: кофе и разговоры – вот что питает настоящего португальца. После этого можно идти на работу или по другим делам.

Ланч. Это еще одна португальская традиция, которая стоит непоколебимо, несмотря на все кризисные явления. В стране нет сиесты, но жаркий климат требует дать организму отдых, спрятаться куда-нибудь от зноя. Поэтому магазины и офисы с 13 до 15 часов закрываются на обед, и люди затекают под крыши и зонтики кафе или ресторанчиков.

Практически в любом ресторане Лиссабона, кроме самых дорогих и пафосных, вам предложат комплексный обед за 4,5-6 евро: сытный, вкусный и питательный. Суп, кусок мяса с гарниром, напиток, десерт – вполне достаточно, чтобы утолить голод. За таким обедом можно продолжать обсуждать утренние темы или генерировать новые.

Порции. Практику комплексных обедов освоили не только в столице, но и в регионах. Например, по дороге из Лиссабона в Алентежу существует известное в узких кругах кафе для дальнобойщиков и автопутешественников.

Здесь за 4,5 евро вы можете заказать половину порции знаменитого блюда cozido à portuguesa (жаркого по-португальски) – простого, но сытного. С огромными кусками говядины, свинины и курицы, тушеными с картофелем, капустой, морковью, луком, ветчиной, колбасой и специями. Почему люди обычно заказывают половину порции? Да потому, что даже половины более чем достаточно для двоих взрослых и голодных людей. А полная порция настолько велика, что по размерам она ближе к столу, чем к тарелке.

Еще одно знаменитое португальское блюдо, которое принято подавать огромными порциями, – это arroz de marisco, рис с морепродуктами. Это очень вкусно, хочется не только съесть все до конца, но и облизать на прощанье ложку, но, увы, – редкие едоки могут действительно осилить огромную порцию. В ресторанах arroz de marisco подают только на двоих, половинная порция – редкость, разве что вы заказываете на троих. Для двух любителей вкусно поесть принесут большую кастрюлю – примерно 4-5 литров ароматного варева, в котором из распаренного риса и соуса торчат бока моллюсков, спинки креветок и лобстеров, клешни крабов. Вы будете раз за разом подкладывать в свою тарелку новые порции, но так и не дождетесь, когда ложка начнет скрести по дну кастрюли.

Профиль ресторана. Обычно рестораны делятся на мясные, рыбные и морепродуктовые (маришкейра). Зайдя в заведение с вывеской Marisqueira, вы можете не найти там и следа рыбы, зато там будут в изобилии представлены разнообразные дары моря. Но бывает так, что и в морском ресторане есть одно-два мясных блюда, которые не указаны в меню, но от этого они не становятся менее вкусными.

Спросите официанта, и он расскажет все о существующем выборе. Даже если не знаете португальского языка – не беда: пользуйтесь английским или французским. Также всегда есть вероятность, что в ресторане есть русскоговорящий сотрудник из Украины или Молдавии, иммигранты из этих стран встречаются в Португалии очень часто.

Стартеры. Очень коварная придумка португальских рестораторов – это стартеры, то есть небольшие закуски, которые вам приносят, чтобы скрасить ожидание основного блюда. В недорогих ресторанчиках это может быть просто хлеб, масло, паштет из тунца, оливки или нежный молодой сыр queijo fresco.

В дорогих заведениях – мидии, морские уточки percebes, овечий сыр Serra da Estrela – да вообще что угодно. Конечно, хочется думать, что это не более чем подарок от заведения, комплимент вам как долгожданным гостям. Но будьте уверены: все, что вы съедите, будет обязательно включено в счет. И если хлеб с маслом не особенно увеличат итоговую цифру, то аппетитные морепродукты по 6-8 евро или сырок по 5-10 могут очень существенно пополнить счет, особенно для большой компании. Поэтому рассчитывайте силы и бюджет: халявы не будет, все стартеры стоят вполне весомых европейских денег.

Незнакомые блюда. Естественное желание в новой стране – попробовать то, что не ел никогда. Но вот как узнать, что скрывается за строчками меню, или как выбрать один из десятка видов креветок? Тут главное не стесняться. Не знаете – спросите, и вам ответят. Чем португальский краб отличается от обычного? Официант ответит: идемте, я покажу их вам в аквариуме. Полкило креветок – это много? Сейчас я вам взвешу и принесу, посмотрите.

Как есть percebes? Минуточку, сейчас продемонстрирую: берите двумя руками вот так и надламывайте, но только чтобы надлом был снизу, над тарелкой, иначе сок может попасть на одежду. Вам всегда расскажут все что знают, и очень возможно, что именно так вы найдете уникальное португальское блюдо, которое станет самым любимым.

Курение. В подавляющем большинстве ресторанов и кафе курить нельзя, только за столиками, которые стоят на улице. Об этом запрете и сумме штрафа (750 евро) написано на заметной красной табличке. «Курящие» кафе – большая редкость, и в них можно увидеть не менее редкую вещь – табличку синего цвета, на которой указано, что именно здесь курение разрешено. Обычно это возможно в ночных клубах или в пляжных ресторанах, но есть и менее очевидные места: например, курение разрешено в одном из кафе на последнем этаже лиссабонского торгового центра Коломбо (кстати, самого крупного в Европе).

Еда с собой. Практика забирать с собой то, что не удалось доесть в ресторане, – совершенно нормальная идея, когда порции размерами и калориями сравнимы с трехдневной продовольственной корзиной обычного человека. Во многих ресторанах вам без напоминаний предложат упаковать остатки arroz de marisco или чуть тронутый ребенком стейк. Можно попросить об этом специально: в некоторых ресторанах до подобной практики додумались совсем недавно. Говорят, что в некоторых португальских ресторанах такая услуга невозможна, но для всех остальных попросить упаковать остатки с собой – обычное дело.

Оплата. В каждом заведении у вас с радостью примут наличные евро. Также практически в любом, даже самом маленьком кафе, можно расплатиться картой португальского банка (так называемая система Multibanco). Но вот международные карты (здесь их собирательно называют Visa, даже если это золотой Mastercard) принимают далеко не везде. Поэтому лучше или иметь запас наличных, или заранее спросить у официанта, принимают ли они карты Visa, чтобы потом не бегать в поисках банкомата.

Чаевые. Раньше, когда ядовитое облако кризиса еще не окутало Португалию, в кафе всегда оставляли чаевые. Сейчас эта практика почти совсем исчезла. Редко-редко оставят монетку, но владельцы кафе этого и не особо ждут – разве что те, кто еще помнит жирные докризисные времена.

В ресторанах традиция чаевых еще сохранилась, но суммы заметно уменьшились: с традиционных 10% до символических 5% или вовсе до нескольких евро.

Традиция возвращаться. Необъяснимо, но даже самые пытливые исследователи португальской кухни и ресторанные критики рано или поздно выбирают кафе или ресторан, в который возвращаются снова и снова. Не всегда можно объяснить, что является причиной: вкусные блюда, низкие цены, приветливые официанты или что-то еще – но это происходит.

Сюда начинают водить гостей, советовать друзьям, приходить сначала по праздникам, а потом и по будням. Португальские рестораны и кафе – это особый мир. Это даже не похоже на клуб – это скорее стиль жизни, в котором есть место и аппетитным закускам, и потрясающим любимым блюдам, и неизбежным кулинарным открытиям.

©
Подписка на Euromag

Самые известные португальцы современности 8 ноября 2016, 14:30

Самые известные португальцы современности

Португалия для россиян всегда оставалась страной малоизвестной и плохо изученной. В какой части света находится это полумифическое государство? Кто в нем живет, на каком...

Со всех концов света - в Португалию 28 сентября 2016, 12:41

Со всех концов света - в Португалию

Когда выбираешь место для летнего отдыха, невольно хочется узнать: куда же едут остальные? Не ошиблись ли мы, выбирая именно этот уголок планеты? В помощь путешественникам...

Португалия горит, но у огня уже нет шансов 16 августа 2016, 16:28

Португалия горит, но у огня уже нет шансов

Пожары в Португалии стали горячей темой для мировых новостей. Постепенно сообщения из португальских СМИ переползли на страницы мировых газет, и общество вздрогнуло: горит...

Новый Гарри Поттер в Португалии 27 июля 2016, 12:19

Новый Гарри Поттер в Португалии

Мировая премьера новой книги о Гарри Поттере пройдет в Португалии, в книжном магазине Lello. Всемирный запуск продаж издания «Гарри Поттер и проклятое дитя»...