Скажите: сыыыыр!!!

14 января 2013 года, 15:41

Несколько лет назад я сам себе придумал журналистское редакционное задание: написать про португальский сыр. Однако, сколько раз я ни садился за этот материал, я понимал - нет, еще слишком рано. У меня просто нет достаточно фактов, чтобы рассказать о португальском сыре. И я откладывал накопленную информацию в долгий ящик, прятал в стол этикетки от необычных сыров, удалял письма, в которых содержалась бесценная информация о португальских молочных продуктах, завоевавших очередную международную награду.

Алексей Самойлович

имя: Алексей Самойлович

Алексей работает в журналистике уже больше 15 лет. Среди всех стран и краев света он больше всего ценит Португалию - маленькую и уютную, на самом западном берегу Евразии. Только сейчас мы начали по-настоящему узнавать эту страну с великой историей и не менее интересным настоящим, и во многом это заслуга Алексея Самойловича. Вперед, сквозь время и тысячи километров.

Однако со временем стало понятно, что это тупик: чем больше я углубляюсь в исследование темы, тем больше вопросов возникает. Поэтому, очертя голову, приходится бросаться в пучину сырной информации и надеяться, что верный вектор выведет нас на поверхность.

Начнем с того, что сыр в Португалии - это совершенно обычная для местных жителей вещь, из которой они вовсе не склонны делать идола, символ гордости, герб, флаг или знамя. Сыр - это просто сыр. Ежедневная еда, на которую не обращают особого внимания, как российские программисты не придают особого значения пельменям.

Однако взглянем на португальский сыр из-за кулис, изнутри, с высоты необъективного журналистского полета.

Португалия - глубоко аграрная страна. Да, ученые Португалии сделали огромные прорывы в медицине, электронике, банковском деле, но когда речь заходит о сельском хозяйстве, португальцам не приходится ничего объяснять и доказывать. Вот корова, вот молоко. Вот из молока сыр и масло. Вкусно? Конечно, вкусно, а почему должно быть по-другому?

Попытаемся хоть немного структурировать сорта сыра, которые нам предлагают португальские производители. Начнем картину с крупных мазков. Есть queijo fresco, в дословном переводе - «свежий сыр», сформованный в небольшие цилиндры. Для простоты понимания его можно сравнить с моцареллой, но это сравнение все равно будет в корне неверным.

Классическую моцареллу делают из молока буйволиц, это совершенно отдельный вкус и консистенция. Queijo fresco - это скорее очень мягкий и молочно-сладкий творог, совершенно лишенный кислоты. Это прекрасное блюдо для завтрака, для детей, для сидящих на диете и для обжор. Queijo fresco вам принесут в качестве стартера в вечернем ресторане. Это некая часть стиля жизни, как зубная щетка или солонка на столе - необязательно, но все это делают.

Чтобы расквитаться с мягкими сырами, сразу упомянем queijo batido. Это местный аналог густой сметаны, которая в чистом виде в Португалии не встречается - только под вывеской сыра. Его можно добавлять в салаты, можно готовить сырники, а можно просто есть ложками или намазывать на хлеб, класть в выпечку - все зависит от фантазии хозяйки.

Большинство сыров Португалии делают из коровьего молока, но также очень распространены сыры из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Их вкус прост и насыщен, он совершенно не несет в себе животного аромата, а просто придает букет - прямой и легкий. Для того, чтобы быть уверенным в выборе, запомните: vaca - по-португальски корова, cabra - коза, ovelha - овца.

Множество португальских сыров поступают на прилавки выдержанными в течение нескольких месяцев. Они обозначаются словом curado (дословно - «лечёные», таким же словом обозначают хамон или презунту, раз уж мы говорим о Португалии). Выдержанные сыры имеют густой и насыщенный вкус, и уже не являются продуктом для всех: такой вкус нужно любить и ценить, иначе он покажется слишком резким и острым.

Большая группа сыров обозначается словом pimentao - «перченые». Действительно, их поверхность имеет красно-перечный цвет и соответствующий вкус. Он не обжигает, но придает некоторую пикантность.

Особо нужно выделить овечьи сыры с твердой коркой и мягким центром. Главная марка в этом секторе - сыр Serra da Estrela, одно из «Семи чудес гастрономии» Португалии. Ему заслуженно присвоена категория DOP (Denominação de origem protegida, защищенный регион производства), и стоит он немалых денег - примерно 15-25 евро за килограммовую головку. Но это отдельное наслаждение: срезать верхнюю крышку и начать вычерпывать тягучую жидкую сердцевину небольшой ложкой. Корку обычно не едят, и об этом даже пишут на упаковке, но многие португальцы и туристы охотно съедают сыр целиком - уж очень он вкусный.

Serra da Estrela - далеко не единственная марка сыра с жидкой сердцевиной. Часто эту группу сыров называют amanteigado - «маслянистые». Но есть одна хитрость: в розничных сетях такие сыры имеют многоступенчатый срок годности. Сначала он совершенно жидкий внутри, но пройдет неделя или две, и сердцевина начнет затвердевать. Это не делает сыр испорченным, просто вашей ложке все труднее двигаться в этой густоте. Еще неделька - и продукт становится просто мягким сыром, который уже не зачерпнешь ложкой, но прекрасно отрежешь ножом. Он по-прежнему вкусный, как это ни странно. Поэтому, покупая такой сыр, постарайтесь незаметно ткнуть пальцем в середину головки. Если она мягкая, как горячий хлеб - готовьте ложку, если жесткая, как печенье - запасайтесь ножом.

Главная трудность общения с португальским сыром - это попытки найти свой любимый сорт. Марок и видов очень много, все они вкусные, и отличаются друг от друга мимолетными нюансами вроде густоты, твердости, окраски, аромата или ноздреватости.

Иногда можно ошибиться, покупая рассольные сыры и случайно попав на что-то слишком соленое. Но в остальном можно считать, что если сыр куплен, то человек останется доволен.

В ассортименте находится место и для твердых сыров а-ля пармезан, и нужно сказать, что португальский аналог почти ничем не уступает оригиналу, разве что стоит дешевле.

В довершение отметим, что супермаркеты предлагают не только цельные сыры, но и нарезки, пакетики с уже натертым в стружку, или с мельчайшей крошкой для макарон, и вообще сыры любого калибра и расфасовки. Только покупай, набивай холодильник и смакуй, сколько душе угодно. А что может быть лучше кусочка сыра к любой трапезе или напиткам?

Подписка на Euromag

Самые известные португальцы современности 8 ноября 2016, 14:30

Самые известные португальцы современности

Португалия для россиян всегда оставалась страной малоизвестной и плохо изученной. В какой части света находится это полумифическое государство? Кто в нем живет, на каком...

Со всех концов света - в Португалию 28 сентября 2016, 12:41

Со всех концов света - в Португалию

Когда выбираешь место для летнего отдыха, невольно хочется узнать: куда же едут остальные? Не ошиблись ли мы, выбирая именно этот уголок планеты? В помощь путешественникам...

Португалия горит, но у огня уже нет шансов 16 августа 2016, 16:28

Португалия горит, но у огня уже нет шансов

Пожары в Португалии стали горячей темой для мировых новостей. Постепенно сообщения из португальских СМИ переползли на страницы мировых газет, и общество вздрогнуло: горит...

Новый Гарри Поттер в Португалии 27 июля 2016, 12:19

Новый Гарри Поттер в Португалии

Мировая премьера новой книги о Гарри Поттере пройдет в Португалии, в книжном магазине Lello. Всемирный запуск продаж издания «Гарри Поттер и проклятое дитя»...