Пробуя древнюю кухню

15 марта 2013 года, 13:15

Современная греческая кухня мало напоминает то, что ели в Элладе в древности. В период расцвета Афин и Коринфа, могущества Спарты и Македонии пища греков была очень простой. Основой питания древних греков были: пшеница, ячмень, оливковое масло и вино. Пища была бедной и не особенно вкусной. Искусство готовить было не слишком развито. Свободные люди, за исключением, быть может, избалованных аристократов, питались пресной кашей, бобами и приготовленными на солнце или в печи лепешками.

Василий Колташов

имя: Василий Колташов

Василий Колташов руководит Центром экономических исследований Института глобализации и социальных движений (ИГСО). Окончил Сибирский государственный университет путей сообщения (СГУПС). Преподавал политологию, а в аспирантуре специализировался на изучении политического лидерства. В 2004-2006 годах работал в команде Института проблем глобализации (ИПРОГ), а в 2007 году перешел в ИГСО. Параллельно занимался журналистикой, рекламой и PR консалтингом. В ИГСО отвечает за экономический блок исследований, прогнозы и анализ. С 2007 года проживает в Афинах, Греция.

В современной Греции выловленная в море, а не разведенная рыба стала дорогим блюдом. В древности в приморских районах употребляли её часто, обычно подсолённую и реже свежую. В отличие от мяса, это было экономичное кушанье. Одна из популярных сегодня недорогих закусок: мелкая соленая рыба, которая была известна и в древности. Любил её римский император-философ Марк Аврелий. Кроме соленой рыбы греки ели соленые маслины и долго хранящиеся соусы, самым популярным из которых являлся рыбный.

Мясо готовили просто. В музеях страны можно увидеть глиняные мангалы для шашлыков. И в наши дни греки готовят свиные шашлыки без мариновки. Мясо лишь посыпают душицей, а потом поливают лимоном. Этот фрукт был известен уже в античную эру (апельсины пришли в Европу сравнительно поздно) и употреблять его сок вполне могли вместо соли. Современные шашлыки за евро удивили бы древних греков. Тогда мясо потребляли состоятельные горожане, зато колбасы и сосиски из субпродуктов были доступны и другим слоям населения.  

Вареные бобы и горох были в древности основной пищей греков. При малой доступности мяса, бобовые культуры играли роль основного источника белка. Зато в Спарте взрослые регулярно ели «мелас зомос» – чёрную похлебку из свинины, соли, уксуса и крови. Наверняка, в древности употребляли и отваренные травы (одуванчик и лебеду). Хлеб готовили из пшеницы или из ячменя. А яйца, куриные или перепелиные потребляли на десерт.

На фоне довольно пресной пищи выделялись сыры. Они имели разные вкусы, но чаще, наверное, были терпкими, приготовленными из козьего или овечьего молока. И сегодня греческие сыры славятся своим особым вкусом. Но вряд ли, в древности люди отделяли употребление сыра от вкушения вина. Его пили разбавленным до аметистового цвета. Богатые люди бросали в воду аметист (неопьяненный) и добавляли вино до цвета камня. Неразбавленное вино было достаточно крепким, и греки считали его вредным для здоровья. В большом почёте была родниковая вода, она и составляла главный напиток древних греков.

В античности предпочитали варить и тушить, но не жарить продукты. Эллада была сравнительно густо населена и, как и Италии, её городам не хватало продуктов. В городах свежие овощи стоили дорого, поэтому бедные горожане часто довольствовались лишь сушеными овощами. Часто продукты питания приходилось везти издалека, особенно зерно. Своего хорошего зерна было мало. Зато были другие продукты для обмена, оливковое масло, например. Греки так любили этот продукт, что старались позднее насадить его производство всюду. В Египте Птолемеев эллинистические власти вели борьбу против местного кунжутного масла во имя оливкового, производство которого основали на берегах Нила.

В сознание греков и римлян, к каковым первые со временем стали себя причислять, вкусная пища была делом Востока. От него пытались брать рецепты, но простое изобилие всегда брало верх как идея. Оно считалось идеалом и христиане римской эры представляли себе рай как место с обилием крупных рыб, больших белых хлебов, мяса и фруктов. О беседах со святыми никто, видно, и не думал. Об этом наглядно свидетельствуют погребения: именно такие продуктовые фрески украшают многие из них.

Среди множества продуктов Древней Греции был один особый деликатес.  То был инжир. По популярности он превосходил плоды лотоса (хурму) и Афинское государство даже запретило вывоз этого фрукта, которого «самим было мало». Но выгоды от его продажи были велики. Беда эта и борьба с ней породила такой важный для общественной жизни термин как сикофант (дословно: «вор инжира»). Называли так клеветников и доносчиков. Однако слово это родилось в связи с кражей ценного фрукта.

В современной Греции есть немного мест, где пытаются готовить так как это делали в древности. Самое известное из них — афинский ресторан «Архэон йевсис». А на Крите древние рецепты готовят в ресторане Галини. Однако если вы решитесь попробовать восстановленную и немного адаптированную древнюю кухню, не ждите кулинарных шедевров и великолепия вкусов. Древние кушанья Эллады были совсем не таковы...

Подписка на Euromag

Афины для гурманов 8 ноября 2013, 13:03

Афины для гурманов

Столица Эллады богата не только древностями. Она богата местами, где можно насладиться отличной кухней. Но каковы они, лучшие рестораны Афин? Что за открытия могут сделать в...

Борьба до крови 26 сентября 2013, 11:26

Борьба до крови

Осень началась в Греции необычайно бурно. В ответ на убийство певца-антифашиста вспыхнули волнения. На фоне репортажей о столкновениях на улицах Афин и других городов, совсем...

Саммит G20 для Греции 9 сентября 2013, 14:58

Саммит G20 для Греции

Саммит G20 в Санкт-Петербурге имеет к Греции прямое отношение. Он так важен не потому, что на нем обсуждались долговые и банковские проблемы, а из-за рецептов, данных в его...

Греки в протесте. Анатомия и дух 3 сентября 2013, 17:52

Греки в протесте. Анатомия и дух

Россияне часто наблюдают на отдыхе в Элладе массовые акции. До 2008 года туристы смотрели на них с равнодушным непониманием. Теперь многие стараются понять их природу...