Два смертных греха по Дюкассу

12 мая 2012 года, 14:30

Знаменитый французский шеф-повар и предприниматель Ален Дюкасс вроде бы не гонится за количеством и не отличается страстью к наживе. А между тем, смотрите-ка, именно у него аж 21 мишленовская звезда – такого урожая никому из конкурентов пока собрать не удалось – и цены в его ресторанах суровые: ужин на двоих обойдется в несколько сотен евро. Преуспевает Дюкасс без особой натуги. А все потому, что умеет ценить прекрасное и выбирать лучшее.

Галина Столярова

имя: Галина Столярова

Галина Столярова - обозреватель англоязычной газеты The St. Petersburg Times, журнала «Стиль Жизни»,  интернет-портала Transitions Online (Прага) и журнала Klassisk Musikkmagasin (Осло); соавтор нескольких изданий путеводителя Fodor's (США) по Москве и Санкт-Петербургу. Закончила факультет журналистики Санкт-Петербургского государственного университета.

У Алена Дюкасса 24 ресторана в различных точках планеты, от Токио (Benoit Tokyo) до Лас Вегаса (miX in Las Vegas) и Санкт-Петербурга (miX in St.Petersburg), не говоря уже о Париже (La Cour Jardin) и Монако (Le Louis XV – Alain Ducasse). Дюкасс пишет книги и сотрудничает с Европейским космическим агентством, сочиняя блюда для космонавтов. Это благодаря его фантазии на международных орбитальных станциях подают на ужин не какую-нибудь невразумительную супер-калорийную баланду, а, например, говяжьи щеки или филе эспадона под соусом из вин Мадиран.

Дюкасс приехал в Петербург в конце апреля, чтобы отпраздновать годовщину своего ресторана miX in St.Petersburg в отеле W.

На кухне знаменитый шеф не прощает безразличия. «Страсть и огонь в глазах, равно как и интеллект, чувствуются сразу», – отмечает Дюкасс. «Если я вижу, что гастрономия человека не трогает до глубины души, то не дам ему работу. Безразличие – непростительный грех».

Детство Алена Дюкасса прошло в родительском поместье на юге Франции.

Комната маленького Алена располагалась как раз над кухней, где единолично колдовала бабушка. Чарующие ароматы раздразнивали рецепторы малыша, и он спускался в святая святых в надежде, что и его допустят до приготовления хоть какого-нибудь, самого простенького, блюда. Куда там! В доме Дюкассов кухня была театром одного актера. Право прикоснуться к созданию гастрономического шедевра нужно было заслужить.

При таком подходе, решение 15-летнего Алена пойти учиться в кулинарный колледж воспринимается как нечто само собой разумеющееся.

Несколько десятилетий спустя уверенности в себе у Дюкасса хватило уже на то, чтобы вызвать на диалог Папу Римского. Заслуженный шеф-повар отправил в Ватикан послание, где предлагал исключить чревоугодие из списка семи смертных грехов, где этот порок соседствует с ревностью, завистью и жадностью.

«Ну как можно считать гурманство грехом», – мягко улыбается Дюкасс, и в этой улыбке явственно ощущается оттенок сочувствия людям, отказывающим себе в гастрономических удовольствиях. «На мой взгляд, это способ радоваться жизни и познавать жизнь. Грехом я назвал бы обжорство – бесконтрольное и, главное, бессмысленное поглощение пищи.

Обжорство – вид саморазрушения, и потому я осудил бы его». Свою позицию Ален Дюкасс готов был отстаивать лично перед понтификом, однако аудиенцию отважному шефу получить не удалось. Больше того, ответа на его письмо из Ватикана не последовало вообще. Нельзя сказать, чтобы безмолвие клерикалов обескуражило Дюкасса. Свое фиаско он воспринял философски.

Что касается отношения к жизни, в Дюкассе сочетаются тонкое чувство юмора, азарт и, вместе с тем, безмятежность. Такое впечатление, что когда-то давно этот человек договорился с собой о том, что никто и ничто не сможет вывести его из себя. Собственно говоря, так и произошло.

В 1984 году 27-летний Ален Дюкасс отправился с друзьями в Куршевель на маленьком частном самолете. Путешествие закончилось авиакатастрофой, выжить в которой удалось лишь Дюкассу, которого при ударе о землю выбросило из самолета через окно. Пятнадцать операций на различных частях тела, почти три года в инвалидном кресле – шеф-повару пришлось адаптироваться к ситуации, когда над своим телом он был почти не властен.

На многие месяцы он примирился с тем обстоятельством, что многочисленные рецепты, рождавшиеся в его голове, будут воплощать в реальность другие люди. И еще была неизвестность – Дюкасс не знал, сколько еще месяцев, или лет, продлится его беспомощность; но старался, как мог, приблизить время «возвращения в строй».

На взгляд самого Дюкасса, блюдом, наиболее красноречиво рассказывающим о его личности, можно считать «овощную тарелку садов Прованса». Первый вегетарианский опыт Дюкасса, «тарелка» появилась на свет в Монако почти двадцать пять лет назад.

«Это блюдо может быть приготовлено только в Монако – для него нужны свежие местные овощи, которых там всегда в изобилии», – с удовольствием объясняет Дюкасс. «По сути, готовить его совсем несложно – понадобится немного соли, старого уксуса и оливкового масла, и овощи по сезону. Я очень трепетно отношусь к этому блюду: оно символизирует для меня щедрость природы Монако».

Нетрудно догадаться, как мог бы прокомментировать Дюкасс известную на всех континентах привычку «заедать стресс». Не могу удержаться от искушения и поворачиваю вопрос в практическое русло – можно ли, спрашиваю, в принципе, выйти из стрессовой ситуации при помощи гастрономии? И, если, да, какие продукты для этого лучше подходят?

«По какой-то необъяснимой причине те, кто заедает стресс, выбирают для этого самую неподходящую еду», – сетует Дюкасс. «То, что нужно человеку, который находится в расстроенных чувствах – домашнее блюдо, лучше горячее, и, в идеальном варианте, знакомое с детства. На такой случай отлично подошла бы, например, сытная картофельная запеканка с беконом и большим количеством жареного лука».

«Можно попросить приготовить такую еду кого-нибудь из близких, или даже попытаться соорудить что-нибудь самостоятельно – это хороший способ отвлечься, но, главное, вкус еды, знакомый с детства, психологически возвращает человека в тот период его жизни, когда жизнь была веселой, беззаботной и беспечальной», – считает француз. 

©
Подписка на Euromag

Ангел от Кустурицы 10 сентября 2012, 10:33

Ангел от Кустурицы

Эмир Кустурица возглавит жюри Первого международного кинофестиваля, который откроется 21 сентября в рамках Третьего петербургского кинофорума.

NO VISA – против бюрократии и жульничества 3 сентября 2012, 10:13

NO VISA – против бюрократии и жульничества

Каждый, кто хоть раз выстоял длиннющую очередь под дверью консульства одной из стран Евросоюза с объемистой папкой документов в руках, слышал проклятия соотечественников в...

Пришло время открыть уши 23 августа 2012, 12:18

Пришло время открыть уши

24 августа в столице Швеции откроется десятый международный фестиваль Балтийского моря – совместный проект художественного руководителя Мариинского театра Валерия...

Новая жизнь «Крестов» 16 августа 2012, 12:22

Новая жизнь «Крестов»

Старейшая петербургская тюрьма «Кресты» готовится к переезду в Колпино, где завершается строительство нового следственного изолятора. Последний заключенный покинет...