Колбасный патриотизм

28 июня 2012 года, 14:21

«Немецких колбасок» не существует. Существуют десятки вариаций разных блюд, по ошибке принимаемых за одно. «Немецкие колбаски – с капустой и тмином». За такое название блюда в меню московского ресторана, претендующего на «немецкость», мне сразу хочется сделать с поваром что-то очень нехорошее. Например, перерубить его на колбаску. Не немецкую, а московскую.

Сергей Сумленный

имя: Сергей Сумленный

Сергей Сумленный - политолог, глава представительства немецкого фонда Генриха Бёлля в Украине. Работал в московском бюро крупнейшей немецкой телерадиокомпании ARD, во франкфуртской редакции газеты Frankfurter Allgemeine Zeitung, отвечал за консультирование по вопросам российских санкций в немецкой консалтинговой компании SCHNEIDER GROUP. Защитил диссертацию по истории взаимоотношений власти и СМИ в послевоенной Германии (ИНИОН РАН). Автор книг «Немецкая система» и «Немецкий формат».

Дело в том, что немецких колбасок не существует. Любой немец, если ему рассказать про «немецкую» колбаску, рассмеется вам в лицо. Как, кстати, смеется не переставая над рекламой дешевых консервированных сосисок «Deutschländer» (что-то типа колбасы «Россиянской»), заявляющей, что «взяли лучшее от всех типов немецких колбас – хруст от венской, пряность от франкфуртской и нежность от говяжьей» (тут города не нашлось, даже австрийского, как Вена).

Немецкие шутники уже не первый год изгаляются над этой рекламой, делая на нее пародии, в которой сравнивают «общегерманскую» колбаску с пудингом, мясными обрезками и даже продукцией жизнедеятельности человека. Уже по одной этой реакции можно понять, что не стоит вешать немцам на уши «немецкую колбаску».

Так в чем же дело? Во-первых, хотя по-немецки «колбаса», «колбаска» и «сосиска» называются одним словом – Wurst или Würstchen, – называться им могут самые разные вещи. Главное различие типов колбасных изделий, потребляемых в горячем виде – это то, подлежат ли они жарке или варке. Колбаски для жарки называются Bratwurst (жареные колбаски) или Rostbratwurst (жареные на решетке колбаски).

Сосиски для варки обычно называются просто Würstchen (здесь и дальше для удобства я буду называть то, что жарится – колбаской, а то, что варится – сосиской). Различия, однако, на этом совсем не заканчиваются. Внутри двух типов колбасных изделий имеется масса подвидов – прежде всего региональных. И вот здесь-то начинается настоящее пиршество разнообразия!

Практически в каждом регионе страны имеются свои собственные колбаски и сосиски, которые отличаются друг от друга размером, цветом, составом, традициями приготовления и, конечно, уровнем юридической защиты наименования.

Возьмем, например, нюрнбергские колбаски. Это одна из вершин кулинарного искусства. Крошечные – не больше 10 см в длину – колбаски из мяса крупного помола, с пряностями, жарятся до темно-золотого состояния с каждой стороны (в безответственных ресторанах вам их пережарят до угля, потому что колбаски крохотные, и за ними нужен глаз да глаз, чтобы не сгорели), и подаются с ароматной капустой, тушеной с тмином и шпеком. Заказывать их надо дюжинами или половиной дюжины (впрочем, последняя порция – скорее диетический разогрев), и лучше всего в одном из центральных ресторанов Нюрнберга, где колбаски подают уже не первый век.

Или вот мюнхенские белые сосиски. Полная противоположность нюрнбергским колбаскам – как и Мюнхен – полная противоположность Нюрнбергу. Недаром Нюрнберг хотя формально и Бавария, но на деле – Франкония, тут даже по-баварски не говорят. Но это мы отвлеклись. Ведь, что такое мюнхенские белые сосиски? Во-первых, они именно что белые. Их мясо обработано специальным образом, и потому белое по цвету, с редкими вкраплениями зеленых трав. Это очень толстые, похожие больше своей формой на сардельки, короткие шедевры в тончайшей кишке. Тонкой настолько, что мюнхенские сосиски нельзя держать в кипящей воде – мгновенно лопнут и потеряют весь вкус!

Белые сосиски надо выдерживать в горячей (но не кипящей!) воде, и – прогретыми – подавать на стол, плавающими в фаянсовой емкости с горячей водой. Из емкости (где они плавают парами, сцепленные хвостиками) их вынимают, после чего аккуратно прорезают вдоль – так, чтобы не повредить тонкую кожицу на обратной стороне сосиски. После этого быстрым движением ножа от разреза вбок снимают собственно сосиску с оставшейся кожицы и съедают, обмакнув в сладкую горчицу.

Традиция предписывает есть мюнхенские сосиски только сделанными в тот же день, и при этом запрещает хранить их после полудня. Разумеется, эти жесткие правила, появившиеся в период отсутствия холодильников, мало кто соблюдает, – так же, как и правило подбрасывать после еды к потолку снятую с сосиски кожицу – и смотреть, прилипла ли к она к потолку. Если прилипла – сосиска хорошая. Я этого делать никогда не пытался, поэтому и не знаю, доводилось ли мне есть по-настоящему традиционно хорошие белые сосиски.

Кстати, текущий по Германии с востока на запад Майн часто называют «экватором белых сосисок», – потому что южнее него сосиски эти вовсю едят, а севернее – как отрезало. Тут едят другие вещи. Например, тюрингские жареные колбаски. Тюрингская колбаска – гигант по сравнению с нюрнбергской. Да и есть ее надо совершенно иначе: если нюрнбергская берется дюжиной, поглощается вилкой и ножом с тарелки, и подкрепляется гарниром, то тюрингская берется одна, в булочке – а из дополнительных вещей к ней лучше всего идет обычная горчица.

Только ни в коем случае не стоит путать тюрингскую колбаску с банальным хот-догом. Во-первых, тюрингская колбаска – это полноценный обед. Во-вторых, она куда вкуснее. В третьих, по закону тюрингскую колбаску могут производить только в Тюрингии, и нигде иначе. То есть, это защищенная географическая торговая марка, вроде шампанского, пармезана или коньяка.

Другие немецкие регионы и города не отстают. Более того – иногда они завоевывают популярность странными окружными путями. Вот, например, возьмем известную во всей Европе «франкфуртскую сосиску». Тонкая и нежная сосиска с чуть упругой кожицей, с треском лопающейся от надкусывания, известна повсюду – кроме Франкфурта!

Во Франкфурте ее называют «венской», а собственно «франкфуртской» называют другую сосиску – потолще и покороче. Почему так? Потому что франкфуртский рецепт стал известен в Европе благодаря мяснику Иоганну Георгу Ланеру, переехавшему в Вену из Франкфурта и продвинувшему там свой вариант франкфуртской сосиски, который и стал всемирно популярным. Так или иначе, тонкие вареные сосиски – достояние не только немецкого Франкфурта, но и австрийской Вены. Есть их принято с холодным картофельным салатом: специальным образом отваренным картофелем, порезанным тонкими ломтиками и заправленным йогуртовым или масляным соусом с зеленью.

Не остается без своей колбаски и немецкая столица – Берлин.  Здесь горожане перекусывают «берлинской колбаской-карри». Звучит несколько по-индийски, но ничего общего с индийской кухней тут нет, это настоящий аутентичный берлинский вкус. Колбаску-карри изобрела в 1949 году берлинка Герта Хойвер, державшая киоск с закусками в западном берлинском районе Шарлоттенбург. В послевоенные годы Герте Хойвер пришло в голову придумать идеальный продукт для быстрого перекусывания на ходу. Она обжарила в кипящем масле колбаску мельчайшего помола, порезала ее на крупные ломтики и залила соусом из томатной пасты, порошка карри и ворчестерского соуса.

Все получившееся уложила в бумажную мисочку и снабдила крошечной деревянной двузубой вилкой. Сегодня берлинскую колбаску-карри подают обычно с картошкой-фри и реже – с булочкой. Благодаря бумажной миске и одноразовой вилочке заранее нарезанную колбаску можно поедать на ходу, не беспокоясь о том, чтобы вернуть приборы в киоск. Именно поэтому берлинцы регулярно перекусывают такой колбаской (и делали бы это еще чаще, если бы конкуренцию колбаскам не составляли не менее вкусные турецкие кебабы).

Берлинская колбаска оказалась настолько популярной, что сегодня ее можно увидеть и в других регионах Германии – например, в Рурском районе. Однако чаще всего немецкие регионы свято хранят свои традиции – и делают упор именно на тот вид колбасок или сосисок, который традиционно известен в данном городе или регионе. Именно поэтому заказать в Германии «немецкую колбаску» – самое странное желание из всех возможных. Ведь официант просто не поймет, чего вы от него хотите. 

©
Подписка на Euromag

Первый по изнасилованиям 19 января 2016, 09:53

Первый по изнасилованиям

Российские СМИ радостно распространяют сообщения об изнасилованиях в Германии – даже если те, скорее всего, выдуманы местными нацистами.

Снега нет и не будет 29 декабря 2015, 10:58

Снега нет и не будет

Самый большой дефицит сейчас в Европе – это снег. Обычный новогодний снег на лыжных курортах.

Как переехать в Берлин 2 ноября 2015, 13:11

Как переехать в Берлин

В России вышла новая книга автора EUROMAG и бывшего собкора журнала «Эксперт» в Берлине Сергея Сумленного. «Берлин: Веселая столица, или от рейхстага до...

Беженцы – это Европа 7 сентября 2015, 11:50

Беженцы – это Европа

С моей дочерью в берлинский детский сад ходят две девочки-сирийки. Каждый раз, когда я захожу за дочерью и вижу их, я счастлив, что эти две девочки играют в кукол в Берлине...