Сальери, ты не прав! или С Новым годом!

29 декабря 2011 года, 20:19

Может, Антонио и впрямь был неплохим композитором, как говорят знатоки, но психотерапевтом он был, прямо скажем, никудышным. Иначе не советовал бы Моцарту: "Коль мысли черные тебе придут - откупори шампанского бутылку…".

Михаил Калмыков

имя: Михаил Калмыков

В 1981 году окончил Институт стран Азии и Африки при МГУ им. М. В. Ломоносова по специальности "международные экономические отношения". Трудовую деятельность начал редактором в Главной редакции социалистических стран информационного агентства ТАСС. Вскоре на три года уехал спецкорром ТАССа в Социалистическую республику Вьетнам. После Вьетнама до 1994 года работал ответственным выпускающим Объединенной редакции стран Европы агентства ИТАР-ТАСС. Затем шесть лет работал спецкорром ИТАР-ТАСС в Париже (Франция). После возвращения из Франции поработал руководителем Кремлевской группы и начальником Управления пресс-службы Президента РФ. С декабря 2002 года работает на посту первого заместителя генерального директора агентства ИТАР-ТАСС. Владеет французским, вьетнамским и английским языками.

Согласитесь, какие уж там черные мысли, когда в новогоднюю ночь по всем часовым поясам звучит салют из 350 миллионов бутылок шампанского (французского, другого не бывает)! Таким количеством шампанского можно наполнить 2 миллиарда фужеров! Только представьте это грандиозное застолье!

Впрочем, темная душа Сальери, он ведь это Моцарту говорил, не иначе – дурил гения. Да и не свою мысль излагал, а интригана Бомарше. И дошла она до нас в более чем вольной интерпретации Пушкина…

Александр-то Сергеич наш, душка, ведь все понимал, когда про Сальери выдумывал, – поэт явно на низость души композитора-завистника нам намекал: дескать, смотрите, губитель Моцарта печаль и хандру предлагает топить в шампанском! А то мы не знаем, в чем их топить надо! И что с шампанским делать!  «Вошел – и пробка в потолок!» – это у Александра Сергеевича выходило куда верней и веселей…

Когда колесишь по самым северным во Франции виноградникам Шампани, в шипучем золотом треугольнике между Эперне, Аи и Авизом, наш негритянский литературный проказник, сам ни разу в Шампани и вообще за границей не бывавший, все время догоняет своими такими шампанскими строчками: «Как поцелуи молодые, все в неге, в пламени любви, как зашипевшего Аи струя и брызги золотые». Или: «Аи любовнице подобен блестящей, ветреной, живой, и своенравной, и пустой...». Какие уж там Сальеревы горести!

Конечно, шампанское – это винная поэзия. Остальные вина – проза. Разная, увлекательная, качественная, но – проза: добротно сбитые сюжеты повестей Бордо, изящные новеллы Бургундии, дремотные рыцарские сказы Луары, кинжально острые анекдоты Прованса, многотомные саги Коньяка… А поэзия – поэзия она вся тут, в Шампани.

Может, причина этой поэтичности в том, что шампанское в нынешнем его виде – самое молодое вино, его изобрели намного позднее, чем даже коньяки или арманьяки. До конца 17-го века оно оставалось обычным «тихим» (не игристым) вином.

Лозу в Шампань завезли еще при римлянах. Во всяком случае, старик Плиний – тоже был не дурак выпить – с восторгом отзывался о винах Аи. Правда, римский император Домициан в конце первого века посчитал, что зерновые важнее, и распорядился выкорчевать виноградники. С тех пор Домициана в Шампани не любят так же крепко, как в Молдавии, Грузии и Армении – Егора Лигачева. Лишь два века спустя виноградники вернулись в этот район.

В период расцвета христианства шампанское считалось лучшим вином для мессы. В Реймском соборе есть скульптура епископа Реми, подающего кубок освященного вина королю галлов Хлодвигу перед крещением. А когда папа Урбан II – его колоссальная гранитная статуя заслуженно водружена на виноградный холм – призвал из города Шатийона-на-Марне ко второму крестовому походу, многие феодалы отправились в Палестину, завещав свои виноградники церкви.

Есть, наверно, за что хулить клерикалов, но отрицать их заслуги в создании самого знаменитого вина Франции было бы несправедливо.

В XVI–ХVII вв. репутация вин Шампани была столь высока, что даже короли Карл IX и Генрих IV не отказали себе в удовольствии приобрести обширные плантации. Последний даже называл себя не только королем Франции и Наварры, но и «сиром Аи». Не случайно при коронации французских королей подавалось именно вино из Аи.

И все это время вино из Шампани еще не имело своей волшебной пены, а лишь слегка покалывало на вкус – сказывались меловые породы в почве, а после некоторого хранения проявляло способность «пускать пузырьки».

Эти-то пузырьки и придавали вину столь божественные вкус и букет, что его называли «дьявольским вином». Правда, это явление отличалось нерегулярностью и было «ошибкой природы», а не результатом целевых манипуляций.

Вторую половину ХVII века шампанские виноделы начали целенаправленно бороться за пузырьки – чтобы устоять под напором бордоских и бургундских конкурентов. Всех превзошел праведный бенедектинец  Дом Периньон.  Вдохновленный романтичным видом долины Марны от аббатства Овиллер, он вдруг, после нескольких лет медитации над местными виноградниками, убежденно – и, заметьте, поэтично! – изрек: «С утра шампанского глоток заменит нам латынь Сорбонны».

Пытливого монаха заметило руководство монастыря, которое давно уже неровно дышало при виде шампанских вин, и назначило его «главным» по винным подвалам. Вот там и развернулся этот «шампанский Мичурин» – он первый стал изготавливать шампанское из винограда, собранного на различных участках, смешивая черные (пино нуар и пино менье) и белые ягоды (шардоне).

Считается, что последний более элегантен и тонок, а первые два – более насыщенные и ароматические. Потому-то, как правило, при изготовлении шампанского делаются смеси. В этой пропорции пино и шардоне – главный секрет каждого шампанского дома. Другой секрет – виноград должен быть с самых лучших участков – «гран крю». Они находятся в долине Марны, на Реймских холмах, где преимущественно выращивают сорта пино, и к югу от Эперне, где царит шардоне.

Для изготовления миллезимного (так называют вино с указанием года) шампанского берется виноград только текущего года. Если год не слишком удачен, миллезимное шампанское не выпускается.

Визитной же карточкой каждого шампанского дома является немиллезимное шампанское. Оно каждый год имеет один и тот же вкус. Достигается это за счет имеющихся в каждом уважающем себя доме запасов различных резервных вин (в резерв идет до 40 процентов вина ежегодно). Энологи решают, какое вино, с какого участка, какого года надо ввести в сбор, чтобы получить тот самый искомый «фирменный» вкус, по которому бутылку «Моэт и Шандон» всегда можно отличить от «Де Венож», «Перье-Жуэ» от «Дейц», «Госсе» от «Мерсье», «Лансон» от «Пайпер и Хайдсик».

На этом этапе вырисовывается вся гамма шампанского, в том числе «блан-де-блан» (только из белого винограда), «блан-де-нуар» (белое шампанское только из красного винограда), розовое (оно готовится путем добавления «тихого» красного вина или за счет того, что винам дают возможность немного «настояться» на кожице красного винограда).

Весной уже сборное вино разливается из чанов по бутылкам. Вместе с вином в бутылки добавляется так называемый «тиражный ликер» из тростникового сахара и натуральных дрожжей. Бутылки затем запечатывают временной пробкой и отправляют на вызревание в подвалы.

Когда-то римляне-завоеватели добывали в этих местах мел для строительства. Известняк – материал мягкий, он испытаний временем не выдержал, поэтому построек той поры в Шампани не сохранилось. Зато сохранились глубокие – до 30 метров – меловые карьеры, которые прекрасно зарекомендовали себя в качестве винных подвалов. В шампанских домах «Вдова Клико» и «Рюинар» меня долго, как партизана по катакомбам, водили по многокилометровым подземным хранилищам, в нишах которых покоятся заветные бутылки. Здесь в ультрафиолетовых лучах (чтобы не потревожить вино), при влажности 95–99% и постоянной температуре 10–12° шампанское будет долго зреть и набирать силу, готовясь к встрече с человеком.

В подвалах ведущих домов может одновременно храниться до нескольких миллионов бутылок. Они лежат по два–четыре года, а для престижных сортов – по 8–10 лет. Здесь в бутылках происходит вторичная ферментация: добавленные дрожжи наполняют шампанское газом, который тем лучше растворяется в воде, чем дольше хранение.

Если вы видите в своем бокале крупные, энергичные пузырьки, которые, толкаясь, в беспорядке спешат на поверхность, значит, шампанское у вас, мягко говоря, средней руки. У настоящего шампанского пузырьки должны быть мельчайшие, и подниматься они будут тонкой, неспешной бесконечной струйкой. Шампанское не выдыхается сразу, оно медленно раскрывает свои ароматы.

Впрочем, до бокала еще далеко. Сначала вызревшие бутылки надо освободить от осадка – умерших, отработавших дрожжей. Бутылки расставляют на пюпитрах пробкой наклонно вниз и периодически поворачивают их вокруг своей оси. Этот процесс называется «ремюаж». Есть даже специальная профессия – «ремюажник». За сутки он может повернуть на нужный градус более двадцати пяти тысяч бутылок. Постепенно весь осадок скапливается в горлышке над пробкой. Остается его удалить. Для этого горлышко замораживают, осадок твердеет, временную пробку снимают и под давлением вина (до шести атмосфер!) осадок -– оп-ля! – вышибается из бутылки.

Остается только долить дозажный ликер – смесь тростникового сахара и вина – и запечатать бутылку постоянной пробкой, закрепив ее проволокой или скобой. От состава дозажного ликера зависит «сухость» вина: больше сахара – шампанское получается полусухим, меньше – брют. В некоторых шампанских домах, например «Лоран-Перье», делают даже ультра-брют, когда добавляют только вино без сахара.

«...Канцелярия Министерства Императорского Двора сим свидетельствует, что с Высочайшаго соизволения, последовавшаго 12 апреля 1908 года, предоставлено владельцу торгового дома в России "Louis Roederer" L.Olry Roederer звание поставщика Двора Его Императорскаго Величества, с правом иметь на вывеске находящееся на сем удостоверении изображение Малаго Государственнаго герба с надписью внизу «Поставщик Двора Его Императорскаго Величества». С.Петербург, 13 апреля 1908 года».

Этот любопытный документ я обнаружил в музейном уголке шампанского дома «Луи Редерер» в Реймсе. Основанная еще в XVIII веке эта фирма покорила Россию в середине позапрошлого столетия. Ставка на далеко не очевидный тогда российский рынок себя оправдала полностью: в России «Луи Редерер» продавал около трети из своих двух с половиной миллионов бутылок.

Главным и высочайшим покупателем «Луи Редерер» был император Александр II – его любовь к шампанскому была общеизвестна. Причем любовь была взаимной. Самый либеральный из русских царей пользуется в «Луи Редерер» невероятным почетом. Его бюст установлен в одном из залов, куда свет льется сквозь прозрачные бутылочные донышки, инкрустированные в купол.  

Именно благодаря российскому императору «Редерер» обрел свое лицо: царь потребовал, чтобы игристый напиток присылали в бутылках из прозрачного хрусталя. А дно у бутылки должно было быть плоским, а не вогнутым, как обычно, чтобы не дай Бог, ничего не подложили взрывоопасного в выемку.

С тех пор в гамме шампанского «Редерер» самым популярным и престижным сортом считается «Кристаль» – шампанское, которое обожал российский император. Его легко узнать по прозрачной бутылке и завораживающему соломенно-золотистому живому отливу вина. А уж когда откупоришь – шампанское открывается страстным магическим букетом: медовые, слегка подкопченные нотки, с ароматом цветущего вереска. И долгое послевкусие. Поэзия.

Правда, то, что мы пьем сегодня из «кристальной» бутылки, разительно отличается от того, чем потчевали императора. «В ту эпоху шампанское было отвратительно сладким, – говорил мне Жан-Клод Рузо, бывший глава «Редерера». – Сахара было примерно в 10 раз больше – до 100–150 граммов на литр». В эпоху «брюта», впрочем, «Редерер» традицию чтит и по-прежнему выпускает некоторое количество полусухого шампанского, от которого давно отказались конкуренты. Рынок Норвегии и Швеции вкупе с Россией благодарно выпивает почти весь объем полусухого (полусладкого и, тем более, сладкого давно уже не делает никто, кроме твердых последователей «советского шампанского»).

Ну, ладно. Долго я тут пытался удержаться от демонстрации собственных предпочтений, чтобы, не дай Бог, не заподозрили в рекламе. Потом вспомнил свой десятилетней давности разговор с братьями Крюгами – владельцами, безусловно, лучшего одноименного шампанского. Когда я, под впечатлением дегустаций и вдохновленный увиденным, стал обещать написать о них статью, Крюги только улыбнулись: «Да не надо, зачем? Не надо о нас ничего писать, нам лишней рекламы ни к чему. Наши ежегодные полмиллиона бутылок проданы на десять лет вперед. Давайте просто общаться, без публикаций».

Так что – есть в Шампани великие Дома, которым и впрямь, никакая реклама не повредит, но и ничего не добавит. «Редерер» – из таких.

Среди двадцатки шампанских грандов всего четыре, которые остаются чисто семейными домами. Кроме «Редерера», это «Тэттенже», «Поль Роже» и «Болленже». Остальные давно приобретены крупными транснациональными компаниями. "«Крюг», например, принадлежит корпорации LVMH. Ему, конечно, удается сохранить душу, но это, скорее, исключение.

Так что я, чтобы знали, предпочитаю эту четверку. Кстати, не я один. «Поль Роже», говорят, уважал Черчилль, и потому самое престижное кюве от «Поль Роже» носит имя британского премьера. На свадьбу принца Уильяма подавали именно это шампанское. Вот и я недавно подарил его приятелю на бракосочетание.  

«Болленже» я привез коллеге на день рождения. Он увлекается автогонками и девушками, а «Болленже» на протяжении почти полувека можно регулярно видеть в ведерке со льдом в фильмах о похождениях агента 007 – в кадре, где Джеймс Бонд уединяется в отеле с очередной красоткой. Бонды меняются – Коннери, Далтон, Мур, Броснан, Крейг – «Болленже» – нет. Это любимое шампанское королевы Великобритании, и хотя ее внук предпочел иное, на своем приеме перед его свадьбой Елизавета выставила именно «Болленже». Характер, знаете ли...

Впрочем, «Болленже» или  «Поль Роже», «Вдова Клико» или «Лоран Перье» – правила сервировки шампанского обязательны для всех. Тем более в Новый год.

Итак. Шампанское необходимо подавать при температуре 6–8° (немиллезимное) и 8–10° (миллезимное). Шампанское из белого винограда – блан де блан – подается на пару градусов ниже, чем шампанское из красного блан де нуар. Апперитивное шампанское должно быть более холодным, чем десертное. Охлаждать лучше в ведерке (желательно, конечно, серебряном), наполненном пополам водой и льдом. Ни в коем случае не кидайте вульгарно бутылку французского шампанского в снег, на балкон или в морозильник: тонкое вино не выдержит термического шока.

Открывается шампанское следующим образом. Берется хорошо отточенная сабля и наносится скользящий вдоль бутылки к горлышку хлесткий удар. Сабля упирается в утолщение у горлышка, и оно легко и непринужденно отлетает в сторону. Никаких осколков, срез девственно чист.

Если сабли под рукой вдруг не оказалось, придется разводить канитель. Снимается фольга вокруг пробки, затем раскручивается проволочный предохранитель. Не забывайте придерживать пробку. Случается, что она вдруг вылетает сама – без какого бы то ни было дополнительного усилия. Это значит, что пробка пересохла – особенно если бутылка долго находилась в стоячем положении.

Нужно, конечно, подумать о бокалах. Когда-то под шампанское подавали широкие кубки, однако сегодня истинные ценители предпочитают так называемые «флюты» – узкие, высокие, в форме вытянутого тюльпана фужеры. В них наиболее полно открываются вкусовые ощущения, аромат и цвет.

Дело в том, что неумолимый технологический прогресс научил виноделов производить более тонкие и элегантные вина, чем раньше. Можете не удивляться, но у вас есть все основания полагать, что вы пьете шампанское куда более высокого качества, чем в свое время французские аристократы и русские казаки в подвалах матушки Клико. Если, конечно, вы не слишком экономите.

И наконец. Шампанское не изящно пригубливается, как полагают некоторые дамы, а пьется большими, уверенными глотками, хотя и не спеша. А налито оно должно быть – в отличие от обычных вин – почти до краев.

С Новым годом!

©
Подписка на Euromag

Маргариты и маргаритки, или Француженки тоже женщины 29 марта 2013, 15:34

Маргариты и маргаритки, или Француженки тоже женщины

С 8 марта прошел почти месяц, так что никто не заподозрит меня в желании угодить женщинам к весенней дате. Нет, разговор чисто профессиональный. Тем более, что весной и не...

Депардье для России, или Россия для всех 17 января 2013, 10:59

Депардье для России, или Россия для всех

Я резко затормозил. Через улочку Гренель, не глядя по сторонам, метнулся слоноподобный краснолицый человек в расстегнутой куртке с картонкой пива под мышкой. Моего Пежо-405...

Неосторожное обещание Карлы, или Истина в бургундском 30 ноября 2012, 14:24

Неосторожное обещание Карлы, или Истина в бургундском

На российском ТВ этот сюжет пришлось бы сопровождать пометками 18+. Экс-первая леди Франции, она же мега-топ-модель и пусть заурядная, но сексапильная певичка, в свете...

Эльзасское золото, или В Стране некислого рислинга 31 октября 2012, 11:01

Эльзасское золото, или В Стране некислого рислинга

Безукоризненная лебяжья линия шеи, податливые узкие плечики, хрупкий удлиненный силуэт... Не знаю, что выглядит более женственно, чем бутылка белого эльзасского вина...