Гастрономическое путешествие в Хельсинки

9 июня 2011 года, 14:55

Когда говорят, что в Хельсинки нечего делать, я обычно взвиваюсь в небо свечой. Ракетой. Я начинаю спрашивать, а почему именно столь достопочтенный муж (жена) поимели такое извращенное представление о столице Суоми (самоназвание Финляндии), и стараюсь быть вежливым. Очень вежливым. Потому что эти разговоры – из разряда «Хельсинки удивительно некрасивый город – какие-то бараки из стекла и бетона».

Игорь Мальцев

имя: Игорь Мальцев

Российский журналист, долгие годы - обозреватель ИД "Коммерсантъ", первый главный редактор журнала «Медведь», журнала «Другой», а также шеф-редактор журнала «Коммерсантъ - Автопилот». Его колонки знакомы читателям «Известий», «Сноба» и десятков других отечественных изданий. По первому образованию – моряк. Любит путешествовать с фотокамерой. Любимые направления – Исландия, Германия, Шотландия и Южная Африка.

Это значит, что человек, выползший с похмелья из поезда 32, не прошел дальше Форума и ближайшего государственного магазина Alco и, стало быть, ему неведомы залежи северного модерна в районе Катаянокки, виллы на Villagatan, никогда не видел он творений Люндквиста и так далее. Что он делал в Хельсинки – непонятно.

Но я уже понимаю, что он не был ни в одном ресторане Хельсинки, кроме «Макдоналдса» (кстати, а где он?).

Я понимаю скепсис тех, кто сейчас пытается понять, что такое финская кухня и откуда она растет. Разделяю скепсис. Правда, его придется распространить также и на русскую кухню, потому что у финской и русской кухни корни одни – северные, финно-угорские. И тем, кто не в курсе насчет происхождения топонима Москва, придется подавиться карельским пирожком: русские – это немного отатаренные финны. Кто не согласен – тот идет к ДНК-исследованиям National Geographic. Ну а кто не верит проклятым пиндосам, тот вообще не наша аудитория. И дальше можно не читать.

Финская традиционная кухня, она же традиционная русская, – это были каши, каши и еще раз каши, потому что кормилицу буренку не каждый рискнет завалить в преддверии долгой зимы. Рыба. Дары леса – грибы, морошка, брусника, черника, голубика. Ну и дикое мясо. Лось. Северный олень. Медведь.

Поэтому не будем прикапываться к меню. Сегодня финский традиционный ресторан – это прежде всего культурное место, где существует намек на национальную северную кухню.

Есть рестораны более понятные гостям города – вроде знаменитого ресторана на Михайловской улице, Mikonkatu, 4, ‪König («Король»). Это вполне историческое место, хоть и в подвале. Тут любили выпивать Сибелиус с Галлен-Каллела и, говорят, не могли выйти из-за стола по три-четыре дня кряду – столь любили они налить и закусить. Я однажды там справлял свой день рождения с местными друзьями и помню, что была оленина с брусникой (вариант – с клюквой). Второй раз на самом деле я бы пошел с теми, кто там ни разу не был. А так – надо посетить, потому как тут бухал Сибелиус (если это имя вам хоть о чем-то говорит).

Ну хорошо, вы прошли Миконкату насквозь и уперлись в эспланады – в Южную и Северную. Самое видное и самое прекрасное место на самих эспланадах – это стеклянное сооружение в стиле модерн – KappeliСлева – кафе, справа – ресторан. Мне кажется, ни один турист, который идет в сторону своих паромов, не может пройти мимо «Каппели».

Глянем на меню. «Эйно Лейно» – 49 евро. Эйно Лейно – это имя поэта и журналиста. В меню входит мясо северного оленя, копченное в сауне, и маленький карельский пирожок с салатом, жареный лосось со спаржей, клубничный щербет. Меню Sibelius. Сибелиус – великий финский композитор, поэтому и меню подороже – 54 евро: креветки на черном хлебе, белорыбица, стейк, домашняя картошка, гато в стиле «Капели». Судя по тому, что меню «Юхани Ахо» стоит больше, чем Сибелиус-меню, то этот первый финский писатель ценится тут покруче композеров. 59 евро за мясо северного оленя, копченное в сауне, и маленький карельский пирожок с салатом, белорыбицу и гато в местном стиле.

Если пройти мимо Vanha Kauppahalli (Старого рынка) и остаться голодным, что нереально, то можно и нужно посетить ресторан G.W. Sundmans (Eteläranta, 16). Это один из самых старых ресторанов столицы. Он расположен в особняке стиля ампир с оригинальным финским декором XIXвека. Считается, что тут французско-скандинавская кухня. Именно поэтому активно рекомендуется меню Scandinavia.

Вообще, это ресторан именуется тут «высокая кухня по доступным ценам». Человек, который оставил ресторану имя «Сундманс», на самом деле просто построил особняк для себя и не был никаким деятелем общепита – он был капитаном. Считается, что тут один из самых приличных винных погребов в городе и что в нем можно оставить состояние. Притом какими еще недавно были цены на алкоголь и вино в Финляндии – точно можно оставить состояние даже в банальном пабе. Но нынче требования Евросоюза по унификации ценовой политики привели к снижению цен на алкоголь. В ресторане подают селедку, которая сделана так, что отдает белорыбицей. Нечто нежное удается сделать также с оленем. Который никогда не бывает замечен в излишней нежности.

Среди так называемых приличных ресторанов ему составляют конкуренцию «У Доминика». Он типа входит в 50 лучших ресторанов мира по версии San Pellegrinoи расположен по сути на задворках «Сундманса». Меню рулит: четыре блюда – 99 евро, шесть блюд – 129, девять блюд – 149 евро. Меню «Доминик», где встречаются такие перлы, как «Скат с анчоусами», «Свинина, жаренная на дровах» и так далее, – 175 евро. Конечно, можно взять а-ля карт, но тогда будьте, как юный пионер, готовы: стартер – 40 евро, основное – 55 евро, десерт – 25 евро. То есть пусть сюда ходят акционеры «Газпрома» и «Нокиа» (адрес: Ludviginkatu, 3–5).

Третий из великих ресторанов Хельсинки – Savoy. Он находится опять на эспланаде. Знаменит он тем, что открылся перед самой Зимней войной с нами по проекту Алавро Аалто с шикарным видом на эспланаду. Я сам Пастернака не читал, но скажу: все говорят, обсуждая интерьеры 1937 года, помнят, что еда была слишком дорогой, но никто не может вспомнить, что именно они ели. Сюда любят ходить политики и бизнесмены. То есть не вы и не я.

Ему в пику лучше посетить ресторан Karl Johan (Yrjonkatu, 21) – тут нормальные цены и рыба круглый год.

Что касается традиционной финской еды, то таких базовых вещей, как калакукко (откуда пошла кулебяка, хотя со мной никогда не соглашается карельский гастроном Максим Сырников), в ресторанах вы все равно не получите. Приготовьтесь к тому, что вас максимум будут кормить еврейским блюдом Vorschmak, которое сделал финским сам Маннергейм. Маннергейм был потрясающим человеком – генерал русской армии, финский лидер немецкого происхождения из Швеции, человек, который ни разу не нарушил клятвы, данной русскому царю, прекратил Гражданскую войну и таки обманул и Сталина, и Гитлера. Он еще любил и пожрать. Так что, кроме форшмака по-маннергеймски, тут дают также судака по-маршальски. Ну, так как в Финляндии был всего один маршал, то это судак по-маннергеймски.

А вы знаете, куда я хожу со своим другом Паси Кивиойя, который известен всем музыкантам страны тем, что чинит их пыльные Marshall'ы и Vox'ы? Во-первых, в пиццерию Pompei (Snellmaninkatu, 16) – там рулят натуральные итальянцы и нормальную, вкусную по-южному пиццу можно запить пивом, а можно вином. И все это совсем недорого. Тот, кто не ест пиццу, тот заказывает пасту и тоже доволен. И с вами абсолютно даром поговорят по-итальянски.

Недалеко – в нескольких шагах – ресторан «Три короны». Вот это как раз то, что можно назвать настоящей финской кухней. Во-первых, сюда не доползают пьяные туристы из Питера. «Тре Крунур» – «Три короны» – отсылают нас к государственной символике Швеции. Дело в том, что этот район был когда-то преимущественно шведским. Сегодня это абсолютно аутентичное место в стиле 50-х годов, коим, собственно, и является. Неслучайно оно появляется в одном из фильмов Аки Каурисмяки. Здесь вам подадут картошку с чесноком valkosipuliperunat – настоящую финскую еду, равно как и лососевый суп – по желанию с молоком. Запить все это можно jalovino – смесь коньяка с водкой.

Вторым правильным рестораном является Sea Horse. Они себя позиционируют как «финская еда и культура с 1934 года». Ресторан располагается в прекрасном здании югендстиля по адресу Капитанская улица, 11. И строителем дома был слепой настройщик роялей. Я не знаю, откуда у парня были деньги на дом, но он быстро распределил аренду – тут были портные и антик-дилеры. И когда он понял, что та, для которой он строил этот дом, ему уже не нужна, он открыл ресторан «Морской конек».

Перед самой Зимней войной он продал ресторан немцу, который уже владел рестораном Keidas неподалеку. Но натуральная слава пришла к ресторану в 1950 году, когда сменился владелец. Новые хозяева привнесли в меню жареную балтийскую селедку, и это была бомба. Также популярна была ее – госпожи Паукку – горчица: она выставляла каждый день ведро с горчицей под окном кухни, чтобы соседи могли покупать. Что они и делают, кстати, по сей день. Хозяин мистер Паукку благоволил молодым художникам и студентам, таким образом создав образ домашнего ресторана, который готов принять приличных людей всегда. Он продал ресторан другому владельцу в 1988 году. Никто не знает, кто именно расписал стену главного зала морскими коньками, – скорее всего, какой-то бедный художник за еду. Но правда в том, что Аки Каурисмяки скопировал именно эту стену для своих декораций для пьесы, которую он поставил в Берлине.

Порции тут огромные, особенно такие, как скандинавская мешанина (pyttipanna), и если вы собираетесь съесть две тарелки чего бы то ни было, то готовьтесь выползать из ресторана на четвереньках. Как это делали тут Жан-Поль Сартр, Пабло Неруда и Диззи Гиллеспи, что касаемо трупов, или вот Энди Маккой (группа Hanoi Rocks), что касается сегодняшней культурки.

Я был там два раза и умудрился попробовать правильные голубцы Cabbage Rolls (16 евро), а не воспоминания о советском детстве, а вечером второго дня скандинавскую мешанину за 14 евро – смесь жареной картошки, сосисок, ветчины и т.д. Вегетарианцы умерли бы от ужаса. Самое дорогое блюдо – филе северного оленя (35 евро). Но кому он нужен, северный олень?

©
Подписка на Euromag

Дешево и не сердито 12 апреля 2016, 16:37

Дешево и не сердито

Читать российские соцсети – такое же тупое занятие, как разговаривать с таксистами. Я уже вижу – целый жанр «разговоры с таксистами». Самое смешное...

Боуи. берлинский период 14 января 2016, 18:09

Боуи. берлинский период

Вчера все берлинские газеты вышли с портретами Дэвида Боуи на первых полосах. «Спасибо Боуи», «Дэвид Боуи – герой Берлина» и так далее, кто-то...

Проблема №1 28 августа 2015, 12:53

Проблема №1

Все рассказы про перманентные кризисы в Европе нашей образованной публикой воспринимаются как пропаганда. Поэтому очередная новость о том, что на этой неделе вошел в самый...

Миф о «гейропе» 1 июля 2015, 13:01

Миф о «гейропе»

Есть страны, которые каждое свое законодательное телодвижение не только активно пиарят по всему миру, но и старательно делают вид, что весь остальной мир какой-то...