Геокулинария: здравствуй, хамон, - прощай, хамон!

14 октября 2011 года, 12:21

И еда, и разговоры о еде прекрасно снимают напряжение, вызванное безобразием, творящимся в мире. Даже после теоретического исследования какого-то гастрономического феномена становится легче... Недавно я заметил, что мой вкус изменился. Мой рот, в отличие от ушей, перестал выносить вранье, в него входящее.

Василий Шомов

имя: Василий Шомов

Журналист, главный редактор журнала "Аэрофлот Premium", автор романа Presstrip. Родился в Москве в 1960 году, по образованию врач, любит путешествия, песни The Beatles и бульдогов. Интересуется культурной антропологией. Любимое изречение: «Мы помещены в мир, который накладывает на нас обязательства» (Ларс Свендсен).

Прощайте, пекорино, халлуми и гравьера! До свиданья, бастурма и мортаделла! Не поминайте лихом, нёшатель и хамон хоселито! Счастливо оставаться вам, винные бутылки! До встречи китайские чаи, баночки с баварской горчицей и пакетики с индийскими специями! Оставайтесь у себя дома. Я буду сам приезжать к вам.

 

Все, больше никаких продуктовых деликатесов из-за рубежей. Я не везу пряностей, приправ, сыров, специй, колбас, окороков и вин. Я держу себя за руки и шепчу: «Не бери – сам ведь понимаешь, это глупо. Домой этого привезешь». И снова: «Не бери. Это самообман, а ты же хочешь подлинного, честного, аутентичного вкуса».

Да, я хочу и понимаю: для того чтобы ощутить настоящий вкус, должны совпасть хотя бы три из тысячи факторов, его формирующих: место, время и я. Потому что какой-нибудь самый простой и очень вкусный греческий омлет с юными цукини и тонкокожими сладкими томатами теряет 90% своего вкуса без берега Крита, предзакатного морского ветра и становящегося мягким розовеющего солнца, без золотой полоски горизонта и тишины, сотворенной умолкнувшими цикадами, без дымки над соседним виноградником, без глиняных тарелок, стаканчика крепкой ракии, запаха ячневого хлеба из печи, ветки сливы, щекочущей шею, запоздалой жужжащей пчелы, улыбки критянки, спешащей к столу с очередным огромным национальным блюдом. Он почти невозможен без потрясающего внутреннего умиротворения и удивительного покоя, порожденных твоей временной недостижимостью и ощущением какой-то почти затерянности во вселенной. Все сошлось – я здесь, в этой благодати, и именно в эти мгновения именно этот незатейливый горячий омлет, сооруженный из плодов этой земли, незабываем...

Теперь немного метафизики-паранойи. Помимо все-таки утраты некоторой первичной свежести, пересекшие границы в ручной клади или в чемодане продукты и вина, будучи перемещенными из привычных им атмосферы и места, утрачивают особые локальные качества. Они не портятся, не становятся хуже в органолептическом смысле, но, кажется, теряют оригинальную эмоцию, настроение и скучнеют. В результате привезенное лардо ди Коллонато становится просто вкусным салом, южнофранцузский мускат «Де-Бон-де-Вениз» – просто приятным вином, терин из утки – просто мясным изделием, а норвежский сыр «Брюност» – чем-то забавным на основе вареной сгущенки. Покупаешь и везешь нечто пахучее, ароматное, сочное, пьянящее и необычное – сыр или вино и думаешь – вот-вот, сейчас приеду домой, нарежу, открою, разолью, позову знакомцев и испытаю всю гамму и... опля! Никакой той самой вожделенной гаммы. То есть вкус, конечно, есть – он никуда не девается и даже, в общем-то, похож. Но он не похож! Он стал обычным, как если бы я купил все это здесь, в супермаркете. Исчезло что-то неуловимое, но очень важное, самое важное. Исчезла музыка.

Друзья рады, а рецепторы на моем языке и в носу – нет, они вожделели иного. Как же так? Может, и правда не хватает всем этим плодам, оторванным от своей земли, ионов каких-нибудь, флюидов, кислорода, солнца, их родного геополя или меня, настроенного на их волну, позитивного и спокойного? С вином особая история – оно действительно плохо переносит перелеты, тряску, перепады давления и температур. Путешествия состаривают вино. Перенесенные на большое расстояние вина меняются и, хотя не теряют способности нарисовать в голове просторы, травы, склоны холмов и синее небо, часто перестают «излучать»... Они становятся официальны, строги и не склонны к панибратству. Доказательством места, где ты пил это вино, будет этикетка, но не вкус – эмоции места, где ты попробовал это вино впервые, будут утеряны... Кстати, к крепкому алкоголю, стойкому к окружающей действительности, это относится в меньшей степени – в бутылке его дом. Он крепок, и ему, в общем-то, все равно, где и как его употребят.

Я обманываю себя, порой искусно, часто делая вид, что ем что-то очень локальное, национальное, сотворенное в одном из пунктов общепита или ресторане столицы. Я клюю на вывеску, на предложение вспомнить, восстановить вкус и аромат и реанимировать воспоминания... Пытаясь дважды войти в одну и ту же гастрономическую реку, я уже не разбираю, где имитация, а где пародия... Сенсорный голод требует, чтобы я его унял, и я иду за аутентичной кухней. Я хочу ее. Но ее нет. Ее не может создать даже тот шеф, который приглашен откуда-то совсем издалека, в качестве носителя некоего национального сакрального гастрономического знания. Да, в распоряжении повара есть все: похожие продукты, ножи и кастрюли, специи и антураж, но все это, увы, не гарантия того, что с их помощью будет создан подлинник. Получится копия – добротная или не очень – в китайском, итальянском, французском, балканском или кавказском стиле... Вообще буквальный перенос культуры, и в том числе гастрономических вкусовых традиций, одной страны на территорию другой, а значит, и менталитета одного народа на почву другого неубедителен и по большей части декларативен и иллюзорен.

Я адаптируюсь, я привык к полуправде. Я не слишком часто ем дома полуживых устриц и окаменевших во льду гребешков, куда чаще помертвевшую рыбу. Ем ее за тысячи километров от моря, в котором она, наверное, жила. Я называю суши то, что суши не является, и удивляюсь чудовищному несоответствию вкуса модного японского ресторана ментальности японцев, которые даже из врожденной японской вежливости не стали бы есть предлагаемые здесь, так сказать, японские разносолы. Я беру греческий салат, в котором нет ничего греческого. Я ем брускетту, капрезе, ризотто и пью капучино на веранде совершенно не итальянского города в ресторане итальянской, но совершенно не итальянской кухни... Я забегаю в кафе и прошу штрудель, а это – не штрудель, а только название… И все же иногда я заказываю креветки, баварские колбаски, итальянское вино или вьетнамскую лапшу фо. Зачем? Ну чтобы вспомнить ресторанчик в австралийском Голд-Косте, дружное застолье в Берхтесгадене, уличные посиделки в Сайгоне или крошечную тратторию в Сиене. Чтобы реконструировать эмоциональный пейзаж, который был в прошлом. Чтобы восстановить мгновения беззаботного счастья. Все как у Булата Окуджавы: «…едва лишь я пиджак примерю – опять в твою любовь поверю... Как бы не так. Такой чудак».

Я далек от желания агитировать за рестораны-эндемики – исключительно русской кухни, тем более что весь этот кухонный патриотизм и национальное почвенничество лишены почвы. Потому что картофель, огурец, томаты, сладкий перец и сыры – вещи благоприобретенные и борьба за чистоту кулинарных русских традиций, строящихся исключительно на свекле, моркови, капусте, горохе, полбе, перловке, пирогах с грибами и дичью, меде и квасе, достойна лишь умиления. Но ситуация такова, что все попытки прочих аутентичных национальных ресторанов утвердиться на нашей почве не слишком успешны, если не сказать наивны. То есть громкие заявления удаются, а дальше – ничего. Дальновидный Ален Дюкасс, открывая свой интернациональный Mix в Питере, сказал: «Не нужно искать высокой французской кухни в России, французская кухня возможна лишь в Париже...»

Что же, теперь вкушать средиземноморскую еду только Италии? Китайскую только в Китае? Тайскую только в Таиланде, а мексиканскую только в Мексике? Что же останется у нас? Останутся народные шаурма, шашлык, «Макдоналдсы» и странное, запеченное в духовке под сыром с тонной лука и тонной майонеза «мясо по-французски», коим все еще блистают во время народных праздников домашние столы... А еще останутся не скованные рамками талант, чутье и умения людей, любящих кормить других людей.

В свете вышеизложенного творческий подход мне кажется самым честным и, пожалуй, единственным спасением от пищевого самообмана. Имею в виду авторскую кухню, которая не делает ставку на копирование (клонирование) устойчивых гастрономических стереотипов национальных кухонь, а упирает на личное видение человека готовящего, человека, способного сделать свою собственную вкусную еду из продуктов здешних – и неважно, по рецептам каких стран. Просто добротную, вкусную, персональную, неожиданную. Которая бы звучала! Звучала самостоятельно и весомо здесь, в этой точке мира, и сейчас, осенним московским вечером.

Оказавшись в другой стране, я теперь, улучив момент, не просто питаюсь местной пищей, я получаю радость от специалитетов и аромата места – смакую тартар из кьянины и вино в Тоскане, блаженствую в устричном ресторане на Иль-де-Ре и вдохновляюсь в швейцарских кондитерских. Только здесь вкус и аромат настоящие. Дома такого не найти, как ни старайся. Дома – другое. Дома я больше не ищу вкуса других земель, не приемлю копий и исповедую принцип, не помню кем произнесенный: «чем менее подлинна иностранная пища, тем она лучше». Я отвергаю фальшь псевдонациональных гастрономий и предпочитаю почитать что-нибудь из Геннадия Йозефавичуса, превращающего описания национальных итальянских традиционных блюд из кишок и селезенок в поэзию субпродукта. А почитав, думаю: что ж, буду в Италии – попробую. Если совпадут время, место и я.

©
Подписка на Euromag

Вино в субъективе. Русский терруар 21 августа 2015, 13:42

Вино в субъективе. Русский терруар

«Виноградники появились уже и под Самарой, и под Белгородом — не удивляйтесь, если через пару лет услышите о воронежских Пино нуарах» (цитата из статьи...

6 причин полюбить розе 4 августа 2015, 11:45

6 причин полюбить розе

Почему мне симпатично розе (подчеркну, речь только о холодном).

Скрепы. Слово в защиту слова. 17 апреля 2015, 12:36

Скрепы. Слово в защиту слова.

Одни сегодня без конца повторяют слово «скрепы», не переставая смеются над ним и, мягко говоря, иронизируют. Другие напротив, с государственным пафосом в голосе, к...

50 тысяч оттенков красоты 17 февраля 2015, 19:08

50 тысяч оттенков красоты

Искусство не стареет. Если это искусство, оно всегда современно. Даже то, что было создано цивилизацией века назад — не меркнет. Мало того, множеством своих красок...