Блин. Языческий смысл

25 февраля 2011 года, 19:50

На слово «блин» «Яндекс» реагирует 21 000 000 ссылок, а еще пять лет назад давал только 11 788 498. Делаю вывод: растет у нас тяга не только к национальной русской кухне, но и к употреблению эвфемизмов. Вместо восклицания «Какая незадача!» мы интеллигентно вспоминаем традиционное кушанье, причем делаем это без потери эмоциональной окраски.

Василий Шомов

имя: Василий Шомов

Журналист, главный редактор журнала "Аэрофлот Premium", автор романа Presstrip. Родился в Москве в 1960 году, по образованию врач, любит путешествия, песни The Beatles и бульдогов. Интересуется культурной антропологией. Любимое изречение: «Мы помещены в мир, который накладывает на нас обязательства» (Ларс Свендсен).

Блинных заведений по всему миру не меньше, чем у нас, и «панкейк», и «креп», и даже «blini» можно с успехом съесть в Европе и в Америке. Но наши блины отличаются от всех остальных. У нас – свои блины.

По молодости лет я периодически перекусывал отечественными блинами в виде хладопродукта, которые надо было вытряхивать из картонной коробки на сковороду. Это были падавшие со стуком плотные, компактно упакованные фастфуд-сверточки, внутри которых были заявлены мясо или творог. Но потом перестал – блинчики и то, что было у них внутри, совершенно не оправдывали ожиданий организма... Сегодня к блинчикам с начинками я обращаюсь не слишком часто, да и то только в домашней версии. Однако сильное, буквально необоримое желание Блинов с большой буквы как небыстрого, творческого сезонного ритуала подсознательно возникает у меня в конце зимы (и, подозреваю, не только у меня). Может, потому, что в это время где-то в подкорке, в более древних участках головного мозга российского гражданина образ блина обретает какое-то мистически-языческое значение.

То есть включается память предков и между головой и желудком начинает мурлыкать гимн солнцу и его символу – блину. А тут как раз и СМИ объявляют аполитичную Масленицу – праздник, смысл которого мало кто помнит, потому что никакие Ярила, Перуны и Свароги уже не актуальны. Однако высокая и обычно чуть покосившаяся стопочка блинов, от которой поднимается вкусный пар, доказывает: эти демиурги просто ушли в подполье, но регулярно по весне устраивают вкусные акции неповиновения.

Кстати, во всем этом совершенно не обязательно искать повод для мистериального перерождения с поджиганием чучел, кулачными боями и массовым баянно-частушечным разгулом (у нас с этим все в порядке и без Масленицы), а просто собраться родными и друзьями и со вкусом закусить солярными символами.

Но вернусь к отличиям. Наш блин – не легкий десертец, а еда. Он широкий, масляный, тонкий, в дырочку и с хрустящей корочкой по краю. О толщине блинов можно спорить, но я все-таки приверженец блинов тонких. Хотя бы потому, что если блины толстые и пышные, то много их не съешь, а это обидно. О диаметре тоже можно дискутировать. Мне широкоформатные блины нравятся больше, хотя считается, что ортодоксальный русский блин – размером с чайное блюдце. Но спорить мы не станем – еще Чехов заметил: «... если относительно блинов у нас до сих пор и нет научных работ, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними».

Настоящие блины не сделать промышленно-общепитовским способом. Это ручная работа. Причем сноровка, навыки блинопечения и способность испечь значимое количество блинов, которые тут же будут съедены (!), передаются исключительно по женской линии. Я не являюсь простым поедателем блинов, а вношу в область блинных начинок творческую ноту. Блин можно употребить и просто так, но куда интереснее положить на его серединку начинку, распределить по всей поверхности, завернуть и только потом съесть. Сам блин здесь – филигранная оправа, по мастерству исполнения и эстетике ничуть не уступающая помещенному в нее перламутру сметаны, янтарю меда или кораллу семги...

В блины отлично заворачиваются масло сливочное, масло топленое, сметана, красная рыба и селедка (мелко порубленные), красная и черная икра, осетровый балык, творог, картошка, рубленые яйца, мелко нарезанные соленые или маринованные грибы с репчатым луком, кильки, сардины, мягкие сыры...

Варенье, джем, яблочные штруделеподобные начинки с корицей и изюмом и прочие взбитые сливки, на мой взгляд, обезличивают блины. А вот сочетание сладковато-кисловатого горячего блина, например, с малосольной семгой язык воспринимает удивительно! Почему в блины не заворачивают мясо? Все просто: в православной трактовке Масленицы и близящегося поста это не приветствуется.

Несколько слов о технологиях заворачивания. Тут иногда возникают вопросы. Складывать блин поперек 2–3 раза или скручивать его в аппетитнейшую трубочку? Резать ножом и вилкой или ухватывать пальцами и есть целиком, макая в одну из блинных приправ? По правилам (я специально выяснял у гастрономов) брать блин из стопки поданных на стол блинов нужно так: крайним зубчиком вилки подцепляем край верхнего блина, вращая вилку, накручиваем на нее блин и, не вынимая вилки, перекладываем к себе на тарелку, где аккуратненько его раскручиваем. После этого выкладываем начинку и с помощью ножа и вилки сворачиваем пополам и еще раз пополам. Все!

Скручивание блина в трубочку за столом не предполагается – подобное оформление блинов с начинкой осуществляется на кухне, и на стол они попадают уже в свернутом виде. Однако, хочу заметить, нарушение блинного этикета некатастрофично. Соответственно настроению и компании блины не возражают против и более демократичного обхождения. Однако стоит помнить, что правильно испеченные блины – кружевные и просвечивающие – потребуют от увлеченного ими человека известной доли ловкости. Жидкие начинки, проникая сквозь ноздреватую блинную оболочку, текут по пальцам и норовят перепачкать и того, кто есть блины, и окружающую обстановку.

И самое последнее. Что блинами закусывать? Если вопрос ставится именно таким образом, я, несмотря на свою винную ориентацию, буду констатировать традиционное: блинами нужно закусывать водку. И даже, возможно, холодную, чтобы эффектно сыграть на температурном контрасте: за окном мороз и водка холодная, но блин горячий и компания теплая. Кстати, если водка хорошая (к примеру, дорогая австрийская Oval), имеющая вкус, то она может быть и комнатной температуры. О водках распространяться не стану – тут легко ошибиться... Нужно быть в материале.

Поэтому о вине. Совершенно ясно, что в десертной версии блинов прекрасным дополнением к ним будут сладкие вина из винограда позднего сбора – австрийские или немецкие, как и французские – сотерн и барсак. Но есть ощущение, что всю широту и богатство блинно-масленичного стола и при условии не слишком жирных блинов и начинок прекрасно смогут оттенить сухие и полусухие белые вина – рислинг, не знавший дуба совиньон, гевюрцтраминер, шардоне... Есть еще идейка, но она уже из области совершенно эклектично-экспериментальной, – попробовать соединить блины (особенно если в блин упрятана рыба или грибы) с... охлажденным саке. Может получиться довольно интересно, хотя в свете последних размолвок с японцами звучит это совершенно непатриотично.

P.S. С архаичной, но доброй Масленицей, дорогой читатель! Это на ее блинах, как на колесах, к нам весна едет.

 

©
Подписка на Euromag

Вино в субъективе. Русский терруар 21 августа 2015, 13:42

Вино в субъективе. Русский терруар

«Виноградники появились уже и под Самарой, и под Белгородом — не удивляйтесь, если через пару лет услышите о воронежских Пино нуарах» (цитата из статьи...

6 причин полюбить розе 4 августа 2015, 11:45

6 причин полюбить розе

Почему мне симпатично розе (подчеркну, речь только о холодном).

Скрепы. Слово в защиту слова. 17 апреля 2015, 12:36

Скрепы. Слово в защиту слова.

Одни сегодня без конца повторяют слово «скрепы», не переставая смеются над ним и, мягко говоря, иронизируют. Другие напротив, с государственным пафосом в голосе, к...

50 тысяч оттенков красоты 17 февраля 2015, 19:08

50 тысяч оттенков красоты

Искусство не стареет. Если это искусство, оно всегда современно. Даже то, что было создано цивилизацией века назад — не меркнет. Мало того, множеством своих красок...