Пьемонт: сезон трюфелей и вина

14 ноября 2013 года, 16:39

Слово «Пьемонт» не сходит с уст самых продвинутых гурманов всего мира, и если вам еще не довелось побывать там, срочно найдите такую возможность. В разгар трюфельного сезона в Пьемонте управляющая сети винотек Grand Cru Влада Лесниченко рассказывает о чудесных сокровищах итальянского региона: вине бароло, барбареско, о том самом белом трюфеле и охоте на него.

Пьемонт: сезон трюфелей и вина

Пьемонт, северо-западный регион Италии, известен доброй половиной блюд из итальянской кулинарной энциклопедии: гризини, яичная паста и ньокки, вителло тоннато, боллито мисто, ризотто, фундук в шоколаде и нуге, сабайон и, Ее Величество, панна котта.

На основе таких гастрономических традиций молодые шефы Пьемонта не раз были замечены в тайных и явных связях с испанской «авангардной» кухней. Но особую славу Пьемонт снискал благодаря своим породистым винам из местных сортов винорада барбера и неббиоло.

Неббиоло смело можно называть неподдающимся. Пронырливые американские виноделы вывезли его в числе множества европейских сортов, чтобы получить собственные американские аналоги знаменитых пьемонтских вин.  Но гордый маленький пьемонтец не пожелал производить тот же эффект вне своей родины и явил раздосадованным американцем невозможную кислятину. Вот уж поистине, «где родился, там и сгодился» и даже больше – прославил свой родной регион! 

Бароло, «король вин и вино королей», созданное на основе неббиоло, пожалуй, единственное вино, перед которым французские снобы, как потребители, так и виноделы, снимают шляпу. У этого сложного, комплексного вина с огромным потенциалом к выдержке просматриваются королевские, в частности, савойские корни.

Неббиоло не так прост, и в том же Пьемонте у него имеется еще один протагонист – вино Барбареско. Оно обладает схожими характеристиками с Бароло (ароматы роз, фиалок, ягод, лакрицы, ноты смолы и грибов), но в отличие от сложного и богатого на танины брата, считается более понятным и доступным.

Третьим в пьемонтском плане «Б» идет Барбера – вино, созданное из одноименного сорта винограда, более легкое, свежее, с мягкими танинами, которое можно и нужно пить молодым. Пьемонт, также, и родина уникальных белых сортов: все еще незнакомого широкому винолюбу Арнеиса – сухое белое вино с изящным ароматом белых цветов, миндаля и груш; и всем известного Москато – сорта для десертного игристого Москато д’Асти.

Как начать знакомство с винами Пьемонта? Как сделать правильный выбор?  Выбирайте вина известных и, что важно, рейтинговых виноделен. Давайте начнем с арт-винодельни Vietti, вина которой не просто приятно пить, но и смотреть на них очень приятно. Вино Barbera d’Alba Scarrone со знаменитой этикеткой с кузнечиком винолюбители требуют круглый год, но в осенний сезон продажи вырастают вдвое.

Его создатель Лука Куррадо, кстати, отрицает связь изображения на этикетке и вина в бутылке. «Ассоциации, - утверждает он, - личное дело каждого, тем более, когда это касается вина». Так что забавный кузнечик – плод воображения художника Джанни Галло, ну и, конечно, двигатель торговли.

Репутация дома Vietti, как крепкого и качественного производителя, существовала более двухсот лет, но только с приходом Луки этот дом ворвался в элиту виноделия Пьемонта. Именитые критики просто в восторге от Barbera d’Alba Scarrone, Лука смог сделать лучший образец проявления этого сорта: вино изобилует ароматами спелых черных ягод, вишни, сливы, ванили и пряностей. Полнотелое, хорошо сбалансированное, с гибкой текстурой, бархатистыми танинами, освежающей кислинкой и длительным послевкусием. Оно такое притягательное, попробовав раз, вы не сможете забыть пьемонтского кузнечика.

Следующую остановку сделаем на винодельне славной семьи Черетто с ее сногсшибательными сверхсовременными дегустационными залами и наблюдательными (за виноградниками) пунктами - Сферой и Кубом. Но не только арт-объектами знаменита эта семья, основная ценность Ceretto – это все же их виноградники и вина.

Минеральные, мощные, комплексные вина Ceretto подойдут любителю любого уровня винной осведомленности: и только начинающему знакомство со сложными образцами, и бывалому энофилу. Бароло Дзонкера от Ceretto открывает дверь в мир сложных пьемонтских вин. Оно полностью соответствует всем стандартам производства самых рейтинговых вин региона: и уникальные виноградники, и требования к ферментации и выдержке, но его дегустационные характеристики будут понятны новичкам и не разочаруют профессионалов.

Аромат и вкус Бароло Дзонкера сочетает в себе особенности, характерные для вин этого региона — это и тона ягод и специй, и нотки ментола, лакрицы и засахаренной вишни, и нюансы чайного листа, и легкие минеральные оттенки. Это восхитительное вино обладает очень мягкими танинами, создающими шелковистый вкус и яркое долгое послевкусие, наслаждаться которым хочется бесконечно.

Для тех, у кого планка достаточно высока, в качестве достойнейшей пары белому трюфелю мы можем предложить Бароло Брико Рокке Брикко Рокке. Семья Черетто, кстати, были одними из первых в Италии, кто начал выпускать вино с одного виноградника и указывать его название на этикетке. А вот Брикко Рокке — это главная винодельня для всех бароло семейства Черетто, расположенная на одном из лучших участков одного из лучших виноградников региона с таким же названием, поэтому это имя повторяется на этикетке вина два раза.

Это уникальное вино с изумительными дегустационными характеристиками и высоким потенциалом к хранению, вино, получающее самые высокие оценки и рейтинги винного сообщества.

Ceretto знамениты не только своими винами, но и великолепным рестораном Piazza Duomo, получившем три звезды от Гида Мишлен в прошлом году. Ресторан не получил бы такого признания, если бы не его шеф, молодой и талантливый Энрико Криппа. Энрико - тридцатисемилетний протеже живой легенды Гуальтьеро Маркези, ломбардийца, который и придумал то, что мы сейчас называем новой кухней Италии.

Криппа когда-то управлял рестораном Маркези в Кобе, где он научился ловко жонглировать японскими специями и использовать хитрости тонкой японской кухни, которые он впоследствии наложил на традиционную итальянскую основу. Каждому истовому гурману стоит посетить Альбу, городок, где расположился ресторан, и своеобразную мекку, место поклонения и обожания одного из самых гастрономичных продуктов мира – белого трюфеля.

Никто точно не может описать аромат и действие этого клубня-гриба на наши рецепторы.

Тысячи нюансов — от влажного подлеска, орехов, очень выдержанного сыра и мускуса до тонких цветочных нот, озона и феромонов, каждому в этом аромате чудится свое, но вы захотите внимать ему вновь и вновь. Для таких гурманов местом паломничества с конца октября до конца декабря становится небольшой уютный городок Альба, спрятанный среди холмов необычной формы говяжьего языка. Здесь проходят ежегодные, известные на весь мир, ярмарка и аукцион белых трюфелей.

По старинной традиции лучшие клубни каждый год уходят из-под аукционного молотка по баснословным ценам (бизнесмен из Гонконга заплатил более 160 тысяч долларов за полуторакилограммовый лот). Или совершенно бесплатно отправляются на кухни знаменитостей. В разные годы чудесный гриб получили президенты США Труман и Эйзенхауер, Кеннеди и Рейган, а также Уинстон Черчилль, Михаил Горбачев, Мэрилин Монро, Альфред Хичкок, Софи Лорен, Лучано Паваротти, Жерар Депардье, Ален Делон и многие другие счастливые звезды.

Трюфели — это клубни оливково-желтого-землистого цвета, зачастую не больше шарика для гольфа, необычной формы с гладкой кожицей. Их мякоть мраморная, светло-коричневого цвета. Они растут и развиваются благодаря симбиозу с деревом, к корню которого они крепятся. Трюфели перекачивают воду в дерево, а взамен получают полное питательное обеспечение. Хорошо дереву — хорошо трюфелю, и, конечно же, наоборот.

Сбор трюфелей — это тяжелый и сложный процесс, требующий многолетней подготовки и вот почему. В отличие от черных трюфелей, которые собирают самки свиней, потомки диких кабанов, ощущая в аромате французских грибов знакомые феромоны, активно напоминающие запах своих самцов-кабанчиков, на пьемонтский деликатес идет охота. В прямом смысле этого слова.

Трифулау — охотник за трюфелями — в течение несколько лет обучает щенка, представителя любой охотничьей породы, вынюхивать из земли драгоценный гриб, выкапывать его, не повредив, да еще и не соблазниться откусить кусочек.

Говорят, лучшие собаки-нюхачи — это Лаготто Романьоло, «озерные собаки из Романии», как две капли воды сами похожие на трюфель. Я лично знала одного старого лабрадора-ретривера, дальнего родственника Романьоло, умудренного и довольно больного, что не удивительно.

 «Добрые» соседи и травили его, и воровали, увозя в центральную Италию, и даже пытались пристрелить прямо посреди трюфельной охоты. Дело в том, что он в свое время был один из самых виртуозных нюхачей и принес своему хозяину целое состояние.

Там, где он проходил, трюфелей уже не оставалось. Поэтому завистливые соседи пытались лишить удачливого трифулау его любимого помощника, и эта история отнюдь не редкость. Охота на трюфель идет среди дубов и орешника, наши клубни предпочитают благородные деревья.

Трюфели можно хранить, но недолго. Лучше всего утопить их в рисе, чтобы потом, когда трюфель иссякнет, а рис пропитается его духом, сварить великолепное трюфельное ризотто без трюфеля. С каждым днем, проведенным на воздухе, гриб будет терять влагу, и его корочка будет сохнуть. Ее можно измельчить и добавить в сливочное масло, которое вмиг станет особым деликатесом на вашем столе. Трюфель также можно замораживать. Но свои уникальные свойства он будет терять еще быстрее. Для получения истинного удовольствия трюфель просто необходимо есть сырым и свежим в самые кратчайшие сроки от появления его на солнечный свет.

Благодаря пикантному аромату и высокой цене трюфель едят очень умеренными порциями и только в сыром виде. Тонкими лепестками их режут, а лучше сказать бреют их на нейтральные блюда, такие как яйцо, свежая паста, ризотто, чтобы те подчеркивали и оттеняли необычайный вкус уникального гриба. Добрый стейк так же ярко и тонко сочетается с трюфелем, как и шоколадный десерт.

Но лучшим сопровождением к блюдам с тонкими лепестками драгоценного белого трюфеля, конечно, служат вина Пьемонта. Проверьте на себе!

Влада Лесниченко, генеральный директор сети винотек Grand Cru
Подписка на Euromag

Популярные материалы

Турция: от Европы к диктатуре 22 июля 2016, 15:30

Турция: от Европы к диктатуре

Еще несколько недель назад Турция жила в ожидании отмены виз с Евросоюзом, а сегодня проводит массовые репрессии в отношении ученых и учителей, фактически уничтожает институт...

10 причин поехать в Португалию 20 июля 2016, 14:30

10 причин поехать в Португалию

Победа сборной Португалии на Евро-2016 всколыхнула спрос на путешествия в самую западную страну Старого Света. Мы выбрали 10 причин для посещения Португалии от лучшего...

Правила роддомов в Европе 11 июля 2016, 17:28

Правила роддомов в Европе

В Британии вышел рейтинг стран, где быстрее всего рожениц выписывают из больниц. Эксперты Лондонской школы гигиены и тропической медицины провели исследование, касающееся...

Отели для фанатов «Игры престолов» 4 июля 2016, 17:00

Отели для фанатов «Игры престолов»

На прошлой неделе завершился очередной сезон «Игры престолов». По этому случаю, а также в разгар сезона отпусков мы решили узнать, где снимали сериал и в каких...