Традиции словенской кухни

19 ноября 2014 года, 12:30

Знатоков словенской кухни в нашей стране не много, несмотря на то, что внимания она заслуживает. Находящаяся на стыке Австрии, Италии и стран Балканского полуострова Словения предлагает своим гостям удивительные блюда. При этом, каждый из 24 словенских регионов имеет свои кулинарные особенности. Журнал EUROMAG при помощи партнеров «Словения Business&Living» попробовал разобраться в том, что такое «словенская кухня».

Традиции словенской кухни
Фото: Известная всему миру пармская ветчина, в Словении известна как «пршут».

Словенская кухня развивалась в течение многих веков  под влиянием непростой истории государства, впитывала в себя особенности кулинарии Средиземноморья, соседних Австрии и Венгрии, а также стран Балканского полуострова. От каждой из этих стран были взяты кулинарные изыски, которые прижились и адаптировались в словенской кухне. Журнал EUROMAG при помощи партнеров «Словения Business&Living» узнал, что же получилось в итоге.

Словенская кухня похожа на кухни соседних стран. Словения заимствовала рецепты от соседей и приспособила их под себя. Прекмурский «бограч» происходит от венгерского гуляша (свое название получил по глиняному горшку «бограч»), идрийские «жликрофи» от итальянских равиоли. Коренных, типично словенских блюд мало, можно включить сюда «жганцы», «потицу» и некоторые «погачи».

Словенская кухня отличается простотой. Для приготовления «мочника», каши или «шары» в самом деле, не нужно много опыта и мастерства. Но среди традиционных домашних  блюд много и таких, которые требуют навыков и точного знания рецептуры, например «потица». В Словении традиционно блюда были простыми и по технологии приготовления, ведь в хлебной печи (krušna peč) невозможно приготовить венского шницеля, так же как и на огне камина.

Ещё в начале прошлого века у хозяек не было ни холодильников, ни кухонных комбайнов. Еду консервировали  в свином жиру, «засеке» или с помощью сахара и соли, ну и, конечно же, сушили в дымоходе или  на воздухе. Словенская кухня использовала традиционные специи: душица, мята, мелисса, шалфей, тимьян, лавровый лист, а также привезённые перец и корица.

Словенская народная кухня «тяжёлая», калорийная, многие блюда плохо усваиваются. Используется много животных жиров (шкварки, «засеки», сало, жир), свинина, мучные блюда, картофель, фасоль, масло, сливки и яйца (в «Горенской прате» 24 яйца), также грибы не являются редкостью на столе, овощей, за исключением капусты и репы относительно немного. Многие из этих блюд сегодня не относятся к здоровому питанию.

Традиционная  словенская кухня использует главным образом домашние, местные продукты.  Привезённая из других стран еда была редкостью. Апельсинов и лимонов (также как и лимонного сока) не знали на территории Словении, за исключением приморских городков, где бывали моряки.

В различных регионах Словении были свои традиционные блюда. В Прекмурье и в некоторых пределах Штирии  готовят наваристые мясные и овощные супы. В Прекмурье ели «жупы» уже на завтрак, а часто и в качестве основного блюда. С Похорья родом знаменитый кислый суп из телятины, субпродуктов и сметаны, который является лучшим средством от похмелья.

В Альпийских районах Словении готовили «шару», с добавлением сухого мяса, а в Белой Краине «шара» была без мяса.

По всей Словении варят «ричет» суп из ячменя с сухим мясом. Мясные супы подавались по  воскресеньям и  праздникам, и чаще всего в домах зажиточных крестьян и горожан. Бедные люди же ели перловый суп и «мочник».

Хотя словенцы ели все виды мяса, но на столах мясо было только по воскресеньям и праздникам. Часто на столах было мясо птицы, например на праздник Св. Мартина все наслаждались жареной уткой, гусём, индейкой, петухом или курицей.

На Цыркнишком озере жители во время отлива собирали целые корзины рыбы, которую вялили, коптили и сушили. В Прекмурье готовили  карпов и форель в тыквенном масле. В Приморске готовились известные рыбные супы, угри в вине, жареные осьминоги и кальмары, фаршированные улитки, креветки в вине.

Известное блюдо из вяленой  трески, которую варят с добавлением оливкового масла и чеснока пришло из Истры (а туда его завезли моряки), его едят на Рождество. Одним из самых больших праздников был день «колин» (день, когда закалывали свинью). Делались колбасы, кровяные колбасы, «краньские» колбасы, известный наполненный свиной желудок, бекон, сало, шкварки, и многое другое.

Знаменитая «Гореньская засека» на севере  делалась из свежего сала, а на юге из копчёного. «Побочным продуктом» «колин» была «жолца» (холодец). Сушились также колбасы, ребра и мясо в дымоходе. А в регионе  Крас под воздействием своеобразных климатических условий в течение года сушили «пршут» (целая сушеная свиная нога).

Карантия славится своими «мавжльи», запеченные в сетке мясо свиной головы, жаренный хлеб, гречневая каша и специи. Похожее блюдо есть и у гореньцев «Гореньская прата».

Предки словенцев не были вегетарианцами, да и любителями овощей. В большинстве своём ели капусту, квашеную капусту и квашеную репу, фасоль, бобы, чечевицу, кое-где огурцы и тыкву.  Квашеная капуста была в рационе ежедневно. В Штирии готовили жареную капусту с мясным фаршем, кашей и сметаной. С капустой делали также «штрукли».

Другой типично словенский овощ - репа, а точнее кислая репа. Особенно была любима в Прекмурье на «колинах» с просяной кашей – «буйта репа», буйта –убитая .

Листья одуванчиков Словенцы собирают уже на протяжении веков. Даже сегодня салат из одуванчиковых листьев с картофелем является одним из традиционных блюд. Употребляют листья одуванчика, куда добавляется вкрутую сваренное ещё горячее яйцо и отваренная картошка. Заправляется он оливковым маслом или маслом из тыквенных семян. Иногда тоже уксусом.

Картофель появился только в XVIII веке, а затем буквально захватил словенскую кухню. Иногда его толкли с фасолью, и получался знаменитый «матеуж».Картофельных салатов в основном два типа, различаются они по заправке, а основные ингредиенты одинаковые - сваренная в мундирах картошка и лук. Заправлен он может быть укусом или майонезом.

Словенцы всегда собирали и ели грибы. Кроме супов  в Штирии пекли грибную «потицу», в Доленьске с грибами начиняли колбасы, а в Истре собирали трюфеля.

Каши в словенской кухни играют одну из первых ролей. Их упоминает ещё Вальвазор. Часто на столе была пшенная каша, она была символическим блюдом во время жатвы, так как обеспечивала плодородие. На втором месте была ячменная каша («ричет»), на третьем гречневая.

Гречиха родом с Дальнего Востока и ещё 600 лет назад она не была знакома Словенцам. Почему гречка стала нац. блюдом неизвестно, но готовят из неё огромное количество блюд (около 100).

Славится словенская  кухня и по «жганцах» в соленой воде заваренная до густоты мука. Варианты многообразны, известны гречневые, кукурузные, пшеничные, картофельные (с манкой). Зажаривают их  шкварками.

Ещё одно старинное блюдо полента (кукурузная каша), которая в Приморске и Красе заменяла хлеб.

Безусловно, словенцы любят сладости, и это ярко отразилось на десертах: медовые пряники, а также известные и в наших краях «кремшниты» с озера Блед, «грмады», «штруклы» (дрожжевое или тянутое тесто) и «потицы» с грецкими или лесными орехами, маком, творогом, изюмом и другими сухофруктами.

Среди «гибаниц» (многослойный пирог) особенно славится прекмурская (с творогом, маком, грецкими орехами, яблоками, изюмом и другими начинками), которая представляет собой не только неиссякаемый источник наслаждения, но и настоящую калорийную бомбу.

Современная словенская кухня, несмотря на самые разные и многочисленные влияния кухонь других европейских стран, сохранила свою уникальность, а, благодаря влияниям из вне, она стала намного разнообразнее.

Словения Business&Living и Euromag.ru
Комментирую

Комментарии (1)

Джазатор Виталий написала: 20.11.2014 07:13

Джазатор Виталий

Пара рецептов бы не помешала в статье...

Подписка на Euromag

Популярные материалы

Турция: от Европы к диктатуре 22 июля 2016, 15:30

Турция: от Европы к диктатуре

Еще несколько недель назад Турция жила в ожидании отмены виз с Евросоюзом, а сегодня проводит массовые репрессии в отношении ученых и учителей, фактически уничтожает институт...

10 причин поехать в Португалию 20 июля 2016, 14:30

10 причин поехать в Португалию

Победа сборной Португалии на Евро-2016 всколыхнула спрос на путешествия в самую западную страну Старого Света. Мы выбрали 10 причин для посещения Португалии от лучшего...

Правила роддомов в Европе 11 июля 2016, 17:28

Правила роддомов в Европе

В Британии вышел рейтинг стран, где быстрее всего рожениц выписывают из больниц. Эксперты Лондонской школы гигиены и тропической медицины провели исследование, касающееся...

Отели для фанатов «Игры престолов» 4 июля 2016, 17:00

Отели для фанатов «Игры престолов»

На прошлой неделе завершился очередной сезон «Игры престолов». По этому случаю, а также в разгар сезона отпусков мы решили узнать, где снимали сериал и в каких...