5 рецептов тапас от Адриана Кетгласа

15 января 2015 года, 12:24

Испанский шеф-повар Адриан Кетглас, бренд-шеф винотеки Grand Cru, недавно выпустил свою кулинарную книгу «Тапас: Уникальные рецепты от известного испанского шефа», куда вошли простые и изысканные блюда. Мы выбрали пять самых интересных рецептов, по которым легко приготовить дома испанский ужин.

5 рецептов тапас от Адриана Кетгласа
Фото: Любимое испанское блюдо - паэлья

Кому не известны вкуснейшие испанские закуски тапас! С помощью пяти несложных рецептов, изложенных ниже, теперь можно устроить тапас-бар прямо у себя дома, а также пригласить гостей, удивив их испанскими блюдами. 

Сырный рожок с муссом из «Докторской» колбасы

«Эти тапас я готовлю уже много лет, но, несмотря на это, они остаются современными и продолжают радовать и удивлять наших гостей. Каких только начинок к ним мы не придумали! А в Москве мы решили всколыхнуть вкусовую память наших новых друзей, добавив в число ингредиентов «Докторскую» колбасу. Приятно было увидеть улыбки на их лицах!», - комментирует Адриан Кетглас.

ИНГРЕДИЕНТЫ

(4 порции)

Для мусса из «Докторской» колбасы:

300 г «Докторской» колбасы

150 мл сливок жирностью 38%

50 г белого хлеба

соль, перец по вкусу

Для рожка:

15 г муки

15 г сливочного масла

10 г сахарной пудры

10 г пармезана или другого подобного сыра, мелко натертого

15 г яичного белка

1 г соли

Для гарнира:

2 небольших помидора

100 г пармезана или другого подобного сыра

Способ приготовления

Мусс из «Докторской» колбасы

С хлеба срезать корки и замочить его в 50 г сливок. Нарезать колбасу небольшими кусочками.  Измельчить в блендере колбасу и замоченный хлеб, постепенно вливая оставшиеся сливки. Добавить соль и перец. Выложить мусс в кондитерский мешок.

Рожок

Дать сливочному маслу размягчиться при комнатной температуре.  Затем добавить остальные ингредиенты и вымешивать тесто 5 минут до полной однородности. Выкладывать тесто на силиконовый лист тонким слоем в форме кружков  при помощи круглой формочки в виде рамки и выпекать на противне в предварительно разогретой до 180 °C духовке 2 минуты. Затем при помощи металлической формы-рожка быстро свернуть кружочки теста в рожки и оставить остужаться.

Гарнир

Сделать конкассе из помидоров. Для этого ошпарить их кипятком, охладить ледяной водой, очистить от шкурки, разрезать на 4 части, вынуть семечки, а мякоть нарезать мелкими кубиками. Сыр нарезать такими же мелкими кубиками, как и помидор.

Подача

Положить в рожок 1 кофейную ложку гарнира, а сверху выложить мусс из «Докторской» колбасы. Можно украсить рожок цветочными лепестками. Поставить рожки в стаканы, заполненные крупной солью.

Комментарий

Рожки должны хрустеть, так что держите их в сухом месте, а начинив, подавайте немедленно. Ну, или не позже чем через полчаса!

Маринованный лосось и картофель в шафранном альоли с апельсиновым маслом

«Лосося я рекомендую замариновать самостоятельно: это не сложно, а разница во вкусе по сравнению с покупным будет значительная».

ИНГРЕДИЕНТЫ

(4 порции)

2 крупных картофелины

120 г филе лосося

8 нитей шафрана

2 яичных желтка

1 зубчик чеснока

60 мл оливкового масла Virgen

2 апельсина

2 ст л белого вина

150 г соли

150 г сахара

По желанию:

веточка свежего укропа и несколько небольших листиков рукколы

Приготовление

Лосось. Смешать соль и сахар, обвалять в них рыбу. Положить в миску и поставить в холодильник на 6 часов. Затем сполоснуть водой и отложить.

Картофель почистить и порезать на мелкие кубики. Сварить в подсоленной воде почти до готовности (аль-денте). Отложить.

Соус альоли с шафраном. Положить шафран в белое вино и довести до кипения. Процедить. Нити шафрана вынуть, вино вылить. Положить в миску желтки, нити шафрана и мелко нарезанный зубчик чеснока. Постоянно и интенсивно взбивая смесь, влить в нее тонкой струйкой 50 мл оливкового масла. Получится однородный соус — альоли. Посолить, поперчить и отложить.

Апельсиновое масло. Выжать сок из двух апельсинов, вылить его на сковороду и на сильном огне выпарить наполовину. Когда сок немного остынет, энергично перемешать его с оставшимся оливковым маслом.

Подача

Перемешать картофель с соусом альоли и выложить на тарелку. Сверху положить тонко нарезанные кусочки лосося и сбрызнуть их апельсиновым маслом. Можно украсить блюдо маленькой веточкой свежего укропа или листиками рукколы — они привнесут в него свежесть и цветовой контраст.

Комментарий

Эти тапас можно подавать как холодными, так и теплыми. Выбирая последний вариант, проследите, чтобы лосось был комнатной температуры, а температура картофеля не превышала 60 °C, иначе альоли превратится в омлет.

Крем-суп из зеленого горошка со 100%-ным хамоном иберико де бельота «Cinco jotas» и моццареллой 

«Этот зеленый крем-суп можно готовить круглый год из мороженого горошка! Но все-таки приготовить это блюдо из нежного свежесобранного горошка — особенное удовольствие. Подавать его можно как холодным, так и горячим. Чтобы превратить крем-суп в тапас, достаточно сервировать его в небольших тарелках А как радует глаз его насыщенный зеленый цвет при подаче в рюмках или стопках!»

ИНГРЕДИЕНТЫ

(4 порции)

Для супа:

500 г зеленого горошка

500 мл куриного бульона

100 мл нежирных сливок

1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

1 стебель лимонника

1 веточка свежего тимьяна

соль, перец по вкусу

Для гарнира:

12 шариков мини-моццареллы

70 г 100%-ного хамона иберико де бельота «Cinco jotas», тонко нарезанного

20 г черных оливок без косточки

4 дольки лайма, очищенных от цедры

40 г свежего зеленого горошка, очищенного от кожицы

2 ст л оливкового масла

4 листика свежей мяты

Приготовление

Суп

Куриный бульон довести до кипения, добавить лимонник, тимьян и чеснок, варить на медленном огне 5 минут. Затем всыпать горошек и варить на медленном огне еще 10 минут. Влить сливки и через 3 минуты снять с огня, посолить и поперчить.

Удалить веточки тимьяна и лимонника. При помощи блендера сделать массу однородной. Затем протереть ее через очень мелкое сито. Чтобы суп не потерял свой насыщенный зеленый цвет, нужно сразу охладить его.

Гарнир

Мелко нарезать черные оливки и отдельно — хамон.  Выложить их по отдельности на бумажные полотенца и подсушить при комнатной температуре.

Шарики моццареллы смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Каждую дольку лайма разрезать на 6 частей.

Подача

Если вы подаете это блюдо в тарелках, сначала следует выложить на дно шарики мини-моццареллы, присыпать их высушенными оливками и хамоном. Затем положить ломтики хамона и разрезанные пополам свежие горошины. И, наконец, кусочки лайма и листики мяты. Затем вливается суп.

Комментарий

«Если вы решили подавать крем-суп из горошка в стопках, я предлагаю наколоть моццареллу и хамон на шпажки или зубочистки — так их будет удобнее есть».

Телячьи щечки со свеклой и грибным пюре

«Эти тапас всегда подаются горячими, поскольку вообще-то представляет собой типичное осенне-зимнее блюдо».

ИНГРЕДИЕНТЫ

(4 порции)

Для щечек

2 телячьи щечки

1 морковка

половина луковицы

2 зубчика чеснока

300 г корня сельдерея

1 лавровый лист

1 ст л оливкового масла

2 зернышка ямайского (душистого) перца

100 мл красного вина

10 г паприки

10 г мелко нарезанного зеленого лука

250 г говяжьего бульона

соль, перец по вкусу

Для грибного пюре:

1 крупная картофелина

250 г ассорти грибов

1 кофейная чашка сливок

1 зубчик чеснока

соль, перец по вкусу

Для свеклы:

1 средняя свекла

1 ст л белого бальзамического уксуса

соль, перец по вкусу

Для украшения (по желанию):

несколько листиков молодой свеклы

порошок из сублимированной (сушеной) свеклы

Приготовление

Телячьи щечки. Овощи нарезать средними кубиками. В кастрюле разогреть оливковое масло и пассеровать овощи. Положить в кастрюлю телячьи щечки, влить красное вино, затем бульон.

Добавить лавровый лист, душистый перец и паприку. Посолить, поперчить. Готовить на медленном огне 3 часа. После этого вынуть щечки. Бульон с овощами упарить наполовину на сильном огне, а затем измельчить блендером и протереть через сито. Добавить нарезанный зеленый лук. Получится соус.

Карамелизовать телячьи щечки в соусе. Для этого сначала нужно в течение 10 минут подсушить их в духовке при температуре 180 °C. Затем достать щечки, полить соусом и снова поставить в духовку при той же температуре на 4 минуты. Повторить последнюю операцию еще три раза.

Грибное пюре. В подсоленной воде отварить картофелину в мундире (30 минут), очистить. На сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем грибы и мелко нарезанный зубчик чеснока. 50 г грибов отложить. Сливки слегка подогреть. Измельчить в блендере 200 г грибов с картофелем и сливками, затем протереть сквозь среднее сито для получения нежного и однородного пюре.

Свекла. Неочищенную целую свеклу завернуть в фольгу и запекать в духовке 2 часа при температуре 180°. Затем свеклу достать, остудить, почистить и порезать небольшими кубиками. Сбрызнуть белым бальзамическим уксусом, посолить, поперчить

Подача

На тарелку положить грибное пюре, сверху — половину телячьей щечки, а на него — свеклу и немного грибов (из отложенных 50 г). Украсить можно листьями молодой свеклы или порошком из сушеной свеклы.

Комментарий

Обычно мы используем свежие сезонные грибы, но для пюре подходят также сушеные или консервированные. Если вы будете использовать сушеные грибы, не забудьте их заранее замочить. Если под рукой нет белого бальзамического уксуса, добавьте в обычный уксус сахар в пропорции 1:1 и выпарите смесь до состояния сиропа. Его кисло-сладкий вкус подчеркнет вкус свеклы.

Паэлья микста с мясом и морепродуктами

"Я предлагаю вам один из самых популярных вариантов паэльи, который уже много лет готовится в нашем доме. Да и не только в нашем; в большинстве окрестных домов по воскресеньям, когда собирается вся семья, готовят паэлью. И лучше всего готовить ее на открытом огне! Если у вас нет специальной сковороды для паэльи (которая тоже называется паэлья), возьмите плоскую широкую сковороду из тонкого металла, лучше без ручек.

ИНГРЕДИЕНТЫ

(8 порций)

400 г круглого риса

250 г куриного мяса (бедрышки, грудки)

250 г свинины (ребра, шея)

150 г креветок

16 мидий

300 г кальмара

150 г нежирной морской рыбы (дорады, морского волка, сибаса)

150 г красного болгарского перца

150 г зеленого болгарского перца

100 г репчатого лука

2 зубчика чеснока

1 ст л томатной пасты

½ ст л сладкой паприки

1 щепотка нитей шафрана

1 л рыбного бульона

3 ст л оливкового масла

5 г петрушки

соль, перец по вкусу

Для подачи

1 лимон

Приготовление

Свиные ребра и шейку, а также куриные бедрышки и грудки нарезать мелкими кубиками. Оба вида перца и лук также нарезать мелкими кубиками. Кальмары и рыбу нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать чеснок.

На сковороде разогреть оливковое масло и на сильном огне, помешивая, поджарить сначала свинину и курицу до интенсивного золотистого цвета. Затем добавить лук и перец, пассеровать. После этого добавить кальмары и рыбу. Всыпать шафран, паприку и чеснок. Наконец, выложить в сковороду томатную пасту. Посолить и поперчить. У нас получится основа паэльи.

Теперь можно сразу продолжить ее приготовление, а можно отложить основу и завершить паэлью позже. Если вы решаете готовить паэлью до конца, имейте в виду, что через 25 минут она будет готова и нужно будет садиться за стол, иначе рис переварится. Итак, готовим до конца!

Высыпаем в сковороду к основе паэльи рис и сразу же вливаем рыбный бульон. С этого момента паэлью перестают помешивать. Нужно немного убавить огонь и готовить паэлью 10 минут. Затем добавить креветки и мидии и готовить еще 10 минут. После этого отключить источник тепла, накрыть паэлью кухонным полотенцем или фольгой и дать ей постоять 3 минуты. Затем посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать.

Подача

На небольшую тарелку положить паэлью и дольку лимона

Комментарий

Через несколько минут после того, как вы влили в паэлью бульон, попробуйте, достаточно ли в нем соли, и если нет, досолите.

Ольга Бебекина
Комментирую

Комментарии (1)

Harkavenko Nelli написала: 22.01.2015 03:46

Harkavenko Nelli

Надо попробовать!

Подписка на Euromag

Популярные материалы

Турция: от Европы к диктатуре 22 июля 2016, 15:30

Турция: от Европы к диктатуре

Еще несколько недель назад Турция жила в ожидании отмены виз с Евросоюзом, а сегодня проводит массовые репрессии в отношении ученых и учителей, фактически уничтожает институт...

10 причин поехать в Португалию 20 июля 2016, 14:30

10 причин поехать в Португалию

Победа сборной Португалии на Евро-2016 всколыхнула спрос на путешествия в самую западную страну Старого Света. Мы выбрали 10 причин для посещения Португалии от лучшего...

Правила роддомов в Европе 11 июля 2016, 17:28

Правила роддомов в Европе

В Британии вышел рейтинг стран, где быстрее всего рожениц выписывают из больниц. Эксперты Лондонской школы гигиены и тропической медицины провели исследование, касающееся...

Отели для фанатов «Игры престолов» 4 июля 2016, 17:00

Отели для фанатов «Игры престолов»

На прошлой неделе завершился очередной сезон «Игры престолов». По этому случаю, а также в разгар сезона отпусков мы решили узнать, где снимали сериал и в каких...