Зимние десерты от шеф-поваров

22 января 2015 года, 16:00

Период холодов – самое время забаррикадироваться дома с чашечкой чая и вкусным десертом. Шеф-повара трех московских ресторанов поделились с нами своими рецептами сладостей, которые, при небольшом усилии с вашей стороны, согреют этой зимой.

Зимние десерты от шеф-поваров
Фото: На фото: кайзершмаррн (Императорский омлет)

Десерт Монблан от Мишеля Ломбарди

Шеф-повар ресторана «Река» Мишель Ломбарди доработал старинный рецепт одного из самых популярных французских десертов.

Происхождение десерта увековечено в итальянской поваренной книге, датируемой 1475 годом. Его часто подавали к столу Чезаре и Лукреции Борджиа. Во Франции он стал популярен в начале XVII века. 

Ингредиенты:

  • 250 гр песочного теста*
  • 100 гр пасты из каштанов
  • 100 гр каштанового пюре
  • 100 мл взбитых сливок
  • 75 гр апельсинового конфитюра
  • 50 гр миндальной муки
  • 50 гр сахарной пудры
  • 50 гр муки
  • 50 гр сливочного масла
  • 1 шт яйцо
  • 6 шт безе

*Песочное тесто:

  • 200 гр белой муки
  • 75 гр сливочного масла
  • 2 яичных желтка
  • Щепотка соли

Смешайте муку с сахаром и солью, добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте. Затем добавьте яичные желтки, продолжайте замешивать тесто еще несколько минут и поставьте его в холодильник на 45 минут.

Разогрейте духовку до 170 градусов.

Раскатайте тесто до толщины 3 мм. Вырежьте диски диаметром 10 см и поместите их в кольца для запекания, аккуратно обрезав края.

В миске соедините миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничной мукой и размягченным маслом. Добавьте яйцо и все перемешайте. Поместите получившийся крем в кулинарный конверт. Заполните подготовленную базу из теста на три четверти.

Запекайте около 15-17 минут до полной готовности теста. Дайте остыть.

Добавьте поверх каждой тарталетки 1 ч.л. апельсинового конфитюра, а затем – безе.

В миске перемешайте каштановые крем и пюре. Поместите эту массу в кулинарный конверт со специальной тонкой насадкой. Щедро распределите этот крем поверх безе, чтобы он полностью покрывал тарталетку.

Посыпьте десерт сахарной пудрой, охладите его и подавайте с розочкой взбитых сливок.

К этому десерту идеально подойдет 20-летний коньяк АрАрАт «Наири», и по текстуре – мягкой, шелковистой, утонченной, и по вкусу.

Кайзершмаррн (Императорский омлет). Рецепт «ВенскийДеликатЕссенБар»

Как это ни удивительно, но одну из самых вкусных вариаций этой австрийской воздушной сладости редакция Euromag ела именно в Москве, в «ВенскийДеликатЕссенБар».

Существует несколько легенд происхождения лакомства. По одной из них кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I, откуда и пошло название.

Другая легенда гласит, что император очень любил палачинки (сладкие блинчики). И если блюдо не удавалось, придворный повар подавал их прислуге,  называя это кайзершмаррн (кайзер — император, шмарн — пустяк, ерунда).

Ингредиенты:

Три куриных яйца

3 гр ванилина

5-7 гр цедры апельсина

50 мл молока

30-40 гр пшеничной муки

10-15 гр изюма (светлый или тёмный)

20 гр рома Штро 80%

15-20 мл сливочного масла 

50 гр сахара

30-40 мл белого вина

сливовый компот.

Отделите белки от желтка, белки надо взбить, на основе желтков сделать тесто с добавлением ванилина, цедры апельсина, молока и муки.

Изюм вымачивать в роме отдельно.

Соединить взбитые белки и тесто, помешивая в одну сторону. Выложить на разогретую сковороду, добавить изюм и запечь в духовке (пароконвектомате) до готовности.

Отдельно сделать карамель из сахара и вина.

Достать из духовки получившейся «пирог», поделить на кусочке и карамелировать.

Выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой. Подавать со сливовым компотом.

Штрудель от Андрея Бова

Совсем недавно бренд-шеф ресторана «Дед Пихто» Андрей Бова ввел в меню новый десерт - штрудель с яблоками, кедровым орехом, корицей и шариком ванильного мороженного.

Несмотря на то, что штрудель немецкий десерт, первый известный рецепт, датированный 1696 годом, был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене. Сейчас один из экземпляров этой книги хранится в Городской библиотеке Вены

Ингредиенты:

  • 250 гр слоеного теста
  • 300 гр очищенных яблок
  • 30 гр кедровых орехов
  • 50 гр меда
  • 100 гр сахара
  • 5 гр молотой корицы
  • 20 гр сливочного масла
  • одно куриное яйцо
  • мороженое

Яблоки порезать средним кубиком и перемешать с медом, орехами, сахаром и корицей.

Получившуюся массу выложить на раскатанное слоеное тесто и плотно завернуть в рулет. Запекать  40 минут при температуре 180 градусов. За 5 минут до готовности смазать штрудель  взбитым яйцом.

Подавать штрудель в теплом виде с шариком мороженного.

Приятного аппетита!

Анна Бебекина
Подписка на Euromag

Популярные материалы

Турция: от Европы к диктатуре 22 июля 2016, 15:30

Турция: от Европы к диктатуре

Еще несколько недель назад Турция жила в ожидании отмены виз с Евросоюзом, а сегодня проводит массовые репрессии в отношении ученых и учителей, фактически уничтожает институт...

10 причин поехать в Португалию 20 июля 2016, 14:30

10 причин поехать в Португалию

Победа сборной Португалии на Евро-2016 всколыхнула спрос на путешествия в самую западную страну Старого Света. Мы выбрали 10 причин для посещения Португалии от лучшего...

Правила роддомов в Европе 11 июля 2016, 17:28

Правила роддомов в Европе

В Британии вышел рейтинг стран, где быстрее всего рожениц выписывают из больниц. Эксперты Лондонской школы гигиены и тропической медицины провели исследование, касающееся...

Отели для фанатов «Игры престолов» 4 июля 2016, 17:00

Отели для фанатов «Игры престолов»

На прошлой неделе завершился очередной сезон «Игры престолов». По этому случаю, а также в разгар сезона отпусков мы решили узнать, где снимали сериал и в каких...