Рецепты со спаржей от шефов

23 апреля 2015 года, 11:34

Сезон спаржи в Европе традиционно стартует в конце апреля и продолжается до июня. В это время рестораны вводят в меню специальные блюда, и именно в это время стоит искать зеленые стручки в магазинах, чтобы вдоволь поэкспериментировать с продуктом дома. Специально к сезону мы узнали рецепты блюд со спаржей у шеф-поваров московских ресторанов, а также шефов из европейских отелей: Forte Village на Сардинии и Grand Hotel du Lac в Веве.

Рецепты со спаржей от шефов
Фото: Простое и вкусное блюдо от шеф-повара ресторана «Река»

Спаржа с козьим сыром

Рецепт Мишеля Ломбарди («Река»)

Ингредиенты

1 кг спаржи

200 гр мягкого козьего сыра (или сыра фета)

200 гр томатов-черри

1 красная луковица

75 мл оливкового масла

35 мл бальзамического уксуса

20 гр кинзы

20 гр плоской петрушки

Морская соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Отварите спаржу в кипящей воде в течение 4 минут. И сразу же окуните в миску с холодной водой.

Нарежьте помидоры, лук и зелень.

На тарелке выложите спаржу, сверху поместите помидоры и лук, сыр и зелень. Сбрызните уксусом и маслом. Посолите и поперчите. 

Мерлуза с ложной кашей из спаржи

Рецепт Владимира Мухина (White Rabbit, Selfie)

Ингредиенты (1 порция)

Филе мерлузы (хека) без кожи 200 г

Оливковое масло 20 мл

Костромская соль 20 г

Помидоры разных сортов спелые 3 шт.

Спаржа дикая 200 г

Песто из петрушки 100 г

Сок щавеля 100 мл

Овсянка 20 г

Белая спаржа 20 г

Семечки подсолнечника 10 г

Кресс-салат 5 г

Сок абхазского лимона 10 мл

Лемонграсс 1 шт.

Лук-шалот 1 шт.

Способ приготовления

Рыбу обжарить на сковороде. У помидоров вырезать мякоть.

Спаржу нарезать как рис, овсянку заварить в большом количестве воды. Обжарить лук-шалот с лимонником, добавить песто из петрушки, лимонный сок, нарезанную спаржу, отвар из овсянки и сок щавеля.

Белую спаржу овощным ножом порезать тонкой стружкой.

Выложить на тарелку мерлузу, «кашу», сердцевинки томатов, украсить семечками, слайсами белой спаржи и кресс-салатом.

Смешать оливковое масло с лимонным соком в пропорции 2:1. Подать отдельно в пипетке.

Раки с черным ризотто, зеленой спаржей и маринованными томатами

Рецепт Томаса Неезера (ресторан LES SAISONS, 1 звезда Мишлен, отель Grand Hotel du Lac, Веве, Швейцария)

Ингредиенты (4 персоны)

Для ризотто:

1 столовая ложка нарезанного лука-шалота

1 столовая ложка оливкового масла

200г риса для ризотто (Aquarello)

1 зубчик чеснока

4 г чернил кальмара

4 сл белого вина или шампанского

400 мл куриного бульона

1 столовая ложка маскарпоне

30 г охлаждённого сливочного масла в кубиках

1 столовая ложка тертого пармезана

1 столовая ложка тонко нарезанной лимонной мякоти

соль, свежемолотый перец

Для пряного навара:

2 литра воды

5 г морской соли

200 г нарезанной моркови

150 г лука-порея, нарезанного кольцами

200 г нарезанного сельдерея

150 г нарезанного укропа

2 луковицы

2 слегка раздавленных зубчика чеснока

0,1 л белого винного уксуса

3 веточки тимьяна

2 лавровых листа

1 неочищенный нарезанный лимон

1 пучок стеблей петрушки

1 ч.л. размельченных зерен перца

1 чайная ложка тмина

1 корень сассафраса

Для раковых шеек:

12 раков

пряный навар, доведенный до кипения

2 столовые ложки оливкового масла

1 зубчик чеснока соль, эспелетский перец, стебли базилика, петрушки,  эстрагона и тимьяна

Ингредиенты для спаржи:

12 стеблей зеленой спаржи (подаются только верхушки побегов)

500 мл куриного бульона

50 г сливочного масла

Соль и свежемолотый перец

В добавление:

12 маринованных томатов для украшения

Способ приготовления 

Подготовка

Варить все ингредиенты в кастрюле до тех пор, пока все овощи будут готовы. Когда будет готов пряный навар, удалить из него все овощи и специи.

Приготовление раковых шеек

Довести до кипения навар, опустить шейки в кипящий бульон, снова довести до кипения и снять кастрюлю с огня.  

В кипящей воде раковые шейки могут находиться 45 секунд, затем их нужно вынуть и окунуть в холодную воду.

Для ризотто

Обжарить рис, лук-шалот и измельченный чеснок в оливковом масле и влить чернила кальмара и белое вино. Выпарить белое вино и постепенно влить в куриный бульон. Таким способом ризотто готовится в течение примерно 20 минут на слабом огне.

Непосредственно перед подачей добавить холодное масло, пармезан и маскарпоне.

Подготовка верхушек побегов спаржи

Тщательно очистить спаржу специальным ножом, обрезать верхушки примерно 6-8 см длиной.

Подогреть куриный бульон и варить верхушки спаржи в закрытой кастрюле на умеренном огне в течение 3-4 минут. Вынуть спаржу и отложить в сторону.

В завершение

Слегка обжарить в масле раковые шейки, добавить сливочное масло и травы и готовить на слабом огне около 2 минут, поддерживая одну и ту же температуру (не перегревать, иначе раковые шейки станут жесткими).

Спаржу также подогреть в масле и приправить солью и перцем.

Разложить ризотто по тарелкам, добавить раковые шейки и спаржу. Украсить маринованными томатами.

Ризотто с овощным ассорти и диким сибасом

Рецепт Паоло Симиони (исполнительный шеф-повар отеля Forte Village)

Ингредиенты

200 г риса

500 г филе сибаса

100 г зеленой спаржи

100 г моркови

100 г брокколи

50 г гороха

50 г стручковой фасоли

60 г сливочного масла

500 мл овощного бульона

60 мл оливкового масла первого холодного масла

1 маленький стакан сухого белого вина

соль и перец

Способ приготовления

Опустите овощи в подсоленную кипящую воду (предварительно нарезав крупные овощи брусками). Затем слегка обжарьте их в оливковом и сливочном масле. Как только они достаточно подрумянятся, отставьте кастрюлю в сторону.

В другую кастрюлю положите рис и варите его до готовности аль денте, время от времени подливая в него овощной бульон и белое вино. Порежьте кубиками филе сибаса и добавьте его в рис.

Туда же добавьте сливочное масло и взбивайте рис до тех пор, пока сибас в нем практически не растворится.

Разложите горячий рис по тарелкам. Украсьте блюдо овощным ассорти.

Ольга Бебекина
Подписка на Euromag

Популярные материалы

Турция: от Европы к диктатуре 22 июля 2016, 15:30

Турция: от Европы к диктатуре

Еще несколько недель назад Турция жила в ожидании отмены виз с Евросоюзом, а сегодня проводит массовые репрессии в отношении ученых и учителей, фактически уничтожает институт...

10 причин поехать в Португалию 20 июля 2016, 14:30

10 причин поехать в Португалию

Победа сборной Португалии на Евро-2016 всколыхнула спрос на путешествия в самую западную страну Старого Света. Мы выбрали 10 причин для посещения Португалии от лучшего...

Правила роддомов в Европе 11 июля 2016, 17:28

Правила роддомов в Европе

В Британии вышел рейтинг стран, где быстрее всего рожениц выписывают из больниц. Эксперты Лондонской школы гигиены и тропической медицины провели исследование, касающееся...

Отели для фанатов «Игры престолов» 4 июля 2016, 17:00

Отели для фанатов «Игры престолов»

На прошлой неделе завершился очередной сезон «Игры престолов». По этому случаю, а также в разгар сезона отпусков мы решили узнать, где снимали сериал и в каких...