Интервью с шефом: Роман Барт

8 июня 2015 года, 16:20

Роман Барт - владелец и шеф-повар ресторана и одноименного отеля Auberge de Clochemerle, получившего в 2012 году почетную кулинарную награду – первую звезду Мишлен. Во время его визита в Москву, в рамках Гастрономического Фестиваля региона Рона-Альпы, Euromag задал шефу несколько вопросов о русской кухне, звездах Мишлен и и не только.

Интервью с шефом: Роман Барт
Фото: «Представители Michelin больше смотрят на реакцию и на отношение к клиенту».

Расположенный в легендарной Винной Долине Божоле, в городке Во-ан-Божоле недалеко от Лиона, ресторан Auberge de Clochemerle демонстрирует эталон семейного бизнеса – Роман отвечает за кухню, а его супруга Дельфин создает винную карту для ресторана. 

Свои кулинарные навыки Барт оттачивал в лучших швейцарских и французских ресторанах – в отмеченных двумя звездами Мишлен Le Terminus, De la Cote, трехзвездном французском Le Crayeres и других «звездных» проектах. Постоянное профессиональное самосовершенствование Романа оценено французскими кулинарными экспертами – он является победителем конкурса Пьера Труагро «Шеф-талант, подающий надежды 2011», а в этом году стал также лучшим поваром винных долин на Sirha 2015.

Готовите ли вы дома? Если да, то что-то сложное или наоборот простое и быстрое?

Дома я готовлю очень мало, потому что моя жена прекрасно готовит. Она замечательный повар и любит готовить.

В чем секрет получения звезды Michelin? Есть ли на ваш взгляд какие-то особые секреты или правила?

Касаемо правил прежних и нынешних. В последнее время правила были немного пересмотрены, скажем так, негласно. Инспекторы, приходящие от Michelin, сейчас обращают внимание не столько на декорации, красоту вокруг и соответствие ресторана определённым стандартам, сколько непосредственно на то, как гости воспринимают то или иное блюдо, в восторге ли они. Представители Michelin больше смотрят на реакцию и на отношение к клиенту.

Я хочу подчеркнуть, что для нас эта работа в удовольствие. Удовольствие  для шеф-повара как подать, донести в правильном виде блюдо до гостя. Это и есть самое главное правило.

Вы первый раз в Москве?

Да, я впервые в Москве.

Как вам русская кухня? В каких ресторанах успели побывать, какие впечатления о них?

Я был очень удивлен вкусами, которые открыл для себя во время дегустации традиционных русских блюд. Мы пробовали их в ресторане «Большой». Также я попробовал узбекскую кухню.

Мне очень понравился необычный вкус русских блюд, такого сочетания я никак не предполагал, я ожидал чего-то попроще.

Работа в ресторане обычно кипит допоздна. Достаточно тяжело совмещать такую работу со своим приемом пищи. Есть ли у Вас какой-нибудь распорядок?

Обычно мы едим все вместе до сервиса, до того как приходят гости. Обед где-то в 11:30, в восемь вечера обычно приходят посетители, соответственно в 19.30 ужинаем.

Но часто бывает так, что гости приходят пораньше и приходится начинать, не пообедав. Бывают такие моменты.

Вы готовили ужин в ресторане Food Embassy и посольстве Франции. Расскажите, есть ли сильные различия между работой на своей кухне и работой в московских ресторанах?

У нас еще был бранч в Цветном в довольно необычном формате. В Цветном кухню не могли полностью освободить. Но сам формат был очень интересный. Понравилось расположение ресторана: была возможность спуститься на рынок - этажом ниже, чтобы выбрать свежие продукты для бранча.

В Food Embassy все пространство было отдано мне, а команда ресторана принимала активное участие.

Что касается резиденции, там тоже вся кухня была в моем распоряжении. И нам помогал шеф-повар посольства, что облегчало задачу.

Как вам далось отсутствие привычных продуктов? Как вы решили эту проблему?

Нам все-таки пришлось поменять меню, потому что зачастую французские повара добавляют практически везде сыры и используют определенное мясо, что не всегда мы находим в нынешнее время из-за санкций.

Из сыров, например, была нужна горгонзола, пришлось нам самим привезти 200 граммов с собой.

В каких городах или ресторанах вы бы хотели поработать?

Я вообще очень любопытный, поэтому было бы очень интересно поработать в разных местах, посмотреть, как готовят в другой стране.

Но может быть есть страны, которые вызывают особый интерес?

Говоря о трех странах, это Япония (я, кстати, летом туда лечу), Россия и Соединенные Штаты Америки.

Назовите свои любимые рестораны во Франции или в мире.

Ресторан Эммануэля Рено Flocons de Sel в Межеве, он буквально 3 года назад получил три звезды Michelin.

Часто ли Вы путешествуете?

Нет, к сожалению. Но скоро это изменится. Я собираюсь в Дубаи, затем в Японию. Благодаря Комитету по туризму региона Рона-Альпы мне представилась такая возможность.

Анна Бебекина
Подписка на Euromag

Популярные материалы

Турция: от Европы к диктатуре 22 июля 2016, 15:30

Турция: от Европы к диктатуре

Еще несколько недель назад Турция жила в ожидании отмены виз с Евросоюзом, а сегодня проводит массовые репрессии в отношении ученых и учителей, фактически уничтожает институт...

10 причин поехать в Португалию 20 июля 2016, 14:30

10 причин поехать в Португалию

Победа сборной Португалии на Евро-2016 всколыхнула спрос на путешествия в самую западную страну Старого Света. Мы выбрали 10 причин для посещения Португалии от лучшего...

Правила роддомов в Европе 11 июля 2016, 17:28

Правила роддомов в Европе

В Британии вышел рейтинг стран, где быстрее всего рожениц выписывают из больниц. Эксперты Лондонской школы гигиены и тропической медицины провели исследование, касающееся...

Отели для фанатов «Игры престолов» 4 июля 2016, 17:00

Отели для фанатов «Игры престолов»

На прошлой неделе завершился очередной сезон «Игры престолов». По этому случаю, а также в разгар сезона отпусков мы решили узнать, где снимали сериал и в каких...