В 1855 году, когда родилась первая классификация вин Бордо, «Икем» стал единственным вином Сотерна, приравненным к классическим кларетам первой величины: «Лафиту», «Латуру», «Марго» и «О-Бриону». Во второй половине XX века, когда популярность сладких вин стремительно падала, Château d’Yquem оставался единственным постоянно котируемым и востребованным сотерном со стабильной ценой.
Такое признание стоит дорого. Виноградник Икема — один из самых больших в Бордо, его площадь под сто гектаров, примерно такая же, как у Лафита. В благополучные годы Икем производит с этого виноградника около шестидесяти тысяч бутылок. Лафит делает до двухсот пятидесяти тысяч. В Икеме на это сравнение улыбаются и говорят, что их производительность — бокал с куста. Бокал, о котором, кстати, многие мечтают всю жизнь.
С точки зрения науки секрет Сотерна объясняется достаточно просто. Холодная речка Сирон, сбегая с холмов, впадает в более теплую Гаронну, вследствие чего осенью здешнюю местность заволакивает туман. Туман окутывает виноградники, и на ягодах появляется плесень Botrytis cinerea, которую за ее особое воздействие на виноград называют благородной. Благородство заключается в том, что она поражает кожицу ягоды, но не портит ее мякоть.
Через кожицу «благородная плесень» вытягивает из винограда воду, и концентрация сахара в нем увеличивается настолько, что из отжатого сока можно делать сладкие вина.
Не каждая осень и далеко не каждый климат порождает «благородную плесень». Кроме Золотого берега Бордо (это общее название района, куда входит и Сотерн) только Токай, Рейн, Мозель, Пфальц и Эльзас известны исключительным качеством своих вин из «ботритизированного» винограда. И даже там, где это в принципе получается, сделать из заплесневевшего винограда великое вино крайне трудно.
Сотерн производится на сто процентов вручную. Только руками, причем в несколько проходов, собирается виноград — с грозди берут только те ягоды, которые успела поразить Botrytis cinerea. Сборщики проходят виноградник не меньше четырех раз, и страда затягивается на шесть-восемь недель. Так же вручную виноград загружают в допотопные механические давильные чаны (современную технику используют только некоторые большие зáмки и негоцианты с коммерческими объемами) и практически вручную давят.
Сусло с очень высоким содержанием сахара бродит медленно, и любое несовершенство сырья, как и нарушение гигиены производства или температурного режима, чревато смертью вина.
Недозревший, не готовый к розливу сотерн вообще представляет собой страшноватое зрелище. Это почти коричневого цвета мутная и сомнительно пахнущая (в силу высокой летучей кислотности) жидкость. Тот, кто однажды сравнил молодой «Икем» с необработанным драгоценным камнем, вероятно, имел в виду то, что его так же легко принять за комок грязи и потерять… И в этот момент наступает черед винодела. Приготовить из описанной выше закваски вино-шедевр — такое же искусство, как огранка алмаза. Когда велир идет на то чтобы потерять часть камня, но получить драгоценный шедевр.
«Икем» за три с половиной года выдержки в бочках и селекции тоже очень много утрачивает. Только на испарении — на «доле ангелов» — теряется около пятой части объема. А еще идет постоянная отбраковка тех бочек, которые не соответствуют представлению винодела об уровне необходимого качества.
В неидеальном для сотерна 1979 году отсев в Икеме достигал шестидесяти процентов объема урожая, в трудном 1978-м — даже восьмидесяти пяти. А в 1964 году, когда, спасая урожай, сборщики сделали тринадцать проходов по винограднику, сырье все же было признано непригодным, и вино этого года не было выпущено вовсе. Трагедия повторилась и в 1972, и в 1974 годах. Надо быть таким исключительно одержимым виноделом, каким был управляющий и совладелец замка Александр де Люр-Салюс, чтобы идти на эти жертвы год за годом.
«Икем» из тех шедевров искусства, при одной мысли о которых всегда возникает предвосхищение счастья. И нам совершенно не обязательно знать обо всех праведных трудах, в которых этот шедевр родился. В самом деле, связь между дренажной системой протяженностью более шестидесяти миль и головокружительным букетом с тонами меда, цитрусовой цедры и морского йода не кажется очевидной.
