Два лица лионской кухни

20 июня 2014 года, 08:06

Если французская кухня – визитная карточка Франции, то Лион вписан в нее золотыми буквами. Гастрономическая слава города настолько же справедлива, насколько всеобъемлюща. Если у любого француза спросить, какие ассоциации приходят ему на ум при упоминании слова «Лион», в большинстве случаев услышите комплимент ресторанам.

Два лица лионской кухни

«Лионская кухня демократична и сытна» – похвалит любитель плотных ужинов. «Она утонченная и изысканная», – заметит гурман.

Видимое противоречие объясняется просто:  в первом случае речь идет о традиционных лионских бистро – бушонах, а во втором – о заведениях высокой кухни, козыряющих мишленовскими звездами. И тех и других в этом крае кулинарного  изобилия великое множество.  И те и другие держат в арсенале средств обольщения клиента местные сезонные продукты. И те и другие конкурируют  с  международными сетевыми ресторанами быстрого питания, причем  настолько успешно, что монстры глобализации уходят в тень и оттуда яростно сверкают глазами своих вывесок.

Бушоны – важная часть лионской истории. Изначально, это были места, где уставшие с дороги всадники могут перекусить сами и найти солому для своих лошадей (французское bouchonner – отбирать соломенным жгутом).  Чтобы привлечь внимание к своим  кабачкам, хозяева помечали  их пучком соломы или веткой дерева. В XIX веке во время расцвета  ткацкого производства здесь в основном завтракали ткачи. Соответственно время работы заведений было очень необычным: их открывали рано утром, а в полдень уже закрывали до следующего дня.

Сейчас  бушонов в их исконном виде больше не существует, но ресторанчики, позиционирующие себя как бушоны, выступают последователями прежних гастрономических традиций.  Местные власти даже учредили ассоциацию «Настоящие лионские бушоны» (Authentiques Bouchons Lyonnais), которая курирует  бистро, лучше всего сохранившие сходство с оригиналом.  Аутентичные бушоны хорошо узнаваемы благодаря размещенным на фасадах табличкам с изображением куклы  Gnafron с бокалом божоле и кусочка красно-белой  ткани – ею обычно покрывают ресторанные столы. В городе свыше 20 таких мест, большинство из них расположены  на полуострове Прескиль (Presqu’ile). Атмосфера в них радушная , почти домашняя, зачастую они собирают за столом целые семьи из нескольких поколений. Хозяева заведений любят выйти в зал и перекинуться парой слв с посетителями.

Ну а теперь о самом главном  – о еде. В качестве аперитива  вам обязательно предложат бургундский черносмородиновый ликер Crème de Cassis,  который принято разбавлять  белым вином или шампанским. К нему подают закуску – grattons – свиные шкварочки.  Во время трапезы править бал будут  местные вина божоле  (Beaujolais) и Кот дю Рон (Cotes du Rhone). 

Обязательно попробуйте знаменитые сыровяленые лионские колбасы  из свинины. Самая знаменитая из них – saucissons de Lyon, ее можно узнать по однородной темно-красной начинкеи аккуратным квадратикам свиного жира. Три мушкетера лионских колбас – rosette, jesus, cervelas de Lyon – тоже непременно должны оказаться на вашей тарелке. Из салатиков лучше выбрать salade Lyonnaise, состоящий из зеленого салата, гренок,  обжаренного бекона и яйца в мешочек – его нужно проткнуть вилкой, тогда желток растечется и смешается с винным уксусом и оливковым маслом. Из горячих блюд очень хороши кнели (quenelles) с раковым соусом – своеобразные тефтели из варенного теста с щукой, буквально тающие во рту!

Также  отметим фондю,  колбасу из свиных и говяжьих кишок (andouillette) … в общем, о диете придется на время забыть. Завершить чревоугодие лучше нежным десертом с кровожадным названием «Мозги лионсокго ткача» - это творожный сыр с приправами,  среди которых перец, чеснок, петрушка, лук-шалот.

Для высокой кухни историческими аторитетами являются кулинары конца XIX- начала XX века – так называемые лионские матушки. Поначалу они служили кухарками в домах богатых буржуа, где и познакомились с рецептами приготовления изысканных блюд. Когда богатым людям пришлось сократить расходы на ведение дома и распустить поварих, некоторые из них открыли собственное дело.

Первопроходцами в сфере ресторанного бизнеса стали «мамаша» Бразье,  «мамаша» Леа и «мамаша» Филу. В своих заведениях под общим названием «Открытые столы» (Grande Table)  они прививали рабочему люду вкус к  гастрономии и отношение к еде как к искусству.  Пулярка в глиняном горшке, цыплята с черными трюфелями, артишоки с костным мозгом, суфле из куриной печени – хорошо знакомые продукты постепенно приобретал  новые оттенки вкуса и новую ценность в глазах французов.

Многие «матушки» учили шеф-поваров, ставших впоследствии хорошо известными в Лионе. Так, мэтр лионской кухни Поль Бокюз, чьи заведения были отмечены тремя звездами Мишлена, начинал свою гастрономическую карьеру  в ресторане «матушки» Бразье.  В его рестораны приходят ради супа из трюфелей, пулярки в пузыре, пирожных  птифур.  Именно он основал конкурс поварского искусства Bocuse d’ Or, который проходит в Лионе каждые два года. Всего же регион Рона-Альпы, столицей которого является Лион, насчитывает свыше 60 ресторанов, награжденных мишленовскими звездами. Вряд ли эта цифра нуждается в дополнительных комментариях. Остается только приехать и на собственном опыте  испытать магию лионской кухни.  

 

Материал подготовлен в рамках совместного проекта журнала EUROMAG и офиса по туризму Рона-Альпы ©
Подписка на Euromag

На вершине французских гор 9 декабря 2014, 15:02

На вершине французских гор

Франция может похвастаться огромным числом горнолыжных курортов и, возможно, лучшими в мире горнолыжными склонами, неоднократно становившимися ареной для крупнейших...

Поднимем бокалы с Божоле! 20 ноября 2014, 16:50

Поднимем бокалы с Божоле!

"Божоле Нуво прибыло!" Знакомые слова ознаменовали сегодня праздник молодого французского вина божоле нуво, родом из региона Рона-Альпы. И несмотря на то, что сегодня по...

Попробовать Рона-Альпы «на вкус» 27 октября 2014, 16:00

Попробовать Рона-Альпы «на вкус»

Помимо гор, озер и рек регион Рона-Альпы обладает еще одним несравненным сокровищем – неповторимой кухней. Поэтому для гурманов путешествие по краю может стать настоящим...

Аннеси: назад в Средневековье 20 октября 2014, 17:00

Аннеси: назад в Средневековье

Если вам надоели Эйфелева башня и пляжи Лазурного берега, а хочется чего-то нового, необычного и нетривиального, самое время ехать в живописный регион Рона-Альпы - край...