Секреты новой шведской кухни

24 апреля 2012 года, 13:01

У шведской кухни несколько секретов успеха. Во-первых, целое поколение выросло на безупречных и разнообразных экологических продуктах, представляющих кухни всего мира. Во-вторых, шведы – прирожденные повара; здесь любят и умеют готовить. В-третьих, прекрасно поставлено гастрономическое образование: за состоявшимися поварами-звездами идут молодые, прошедшие одну из лучших в мире школ.

Секреты новой шведской кухни

Поэтому в Стокгольме так много авторских ресторанов мирового класса, многие из которых смело сочетают самые разнообразные кулинарные традиции и бесконечно внимательны к дизайну.

Один из старейших дизайнерских ресторанов в городе – минималистский Rolfs Kök. Репутацией он обязан удачному миксу французской и шведской кухни, превосходной, постоянно обновляемой винной карте и, конечно, дизайнерскому решению. Ресторан невелик, и все, что может понадобиться за ужином: соль, перец, специи и даже дополнительный стул – висит на специальных крючках на стене: исключительно колоритно.

Шеф-повар Понтус Фритьоф держит в Стокгольме два выдающихся ресторана: Pontus by the Sea с акцентом на морскую кухню и волшебным видом на залив, и концептуальный Pontus. В последнем все блюда существуют в меню по принципу размера: от S до XL. Что здесь закуска, что основное блюдо, а что десерт – решать едоку. Сложно не задержаться в ресторанном баре, буквально парящем между этажами, в стенах, имитирующих уходящие в бесконечность книжные полки.

Ресторан «1900», открытый амбициозным шеф-поваром Никласом Экстедтом, что знаком всей Швеции по кулинарным телешоу, знаменит новым подходом к традициям шведской кухни. Трюфели и лобстеры в рацион обычных шведов никогда не входили, но они прекрасно себя чувствуют в местных условиях: их добавили в меню рядом со свиным боком и пудингом из лосося.

А за настоящими шиком и роскошью стоит отправиться в Operakällaren к Стефано Гатеначчи. Наслаждаться классическим шведским столом под помпезными люстрами, разглядывать безупречную сервировку на белоснежных скатертях, и понимать, почему именно Гатеначчи – неизменный шеф-повар на званых ужинах и банкетах в Королевском дворце.

Конечно же, отправляясь в Стокгольм, стоит познакомиться и с традиционной шведской кухней. Значительная часть страны расположена у воды, поэтому Швеция – одно из лучших мест в мире для того, чтобы пробовать рыбу и морепродукты.

Ведущие позиции в бесконечном списке деликатесов занимают лосось, поджаренный под нежной корочкой, копченый, соленый, сваренный в супе, и сельдь. Последняя – не прозаическое дополнение, а изобретательное лакомство; в Швеции существуют десятки способов и рецептов маринования сельди, и каждый из них объедение. Икра сига и трески, свежие раки летом и лобстеры осенью: любителям морских гадов будет чем заняться в Стокгольме.

Не уступают рыбным и мясные блюда: например, знакомые всем, любимые тефтели Карлсона – щетбюллар (kötbullar), пютт-и-панна (pytt-i-panna, кубики мяса, мелко порубленные с картошкой), или робифф (råbiff) из сырого мелко нашинкованного говяжьего мяса.

Отведать эти и многие другие деликатесы можно, например, в одном из самых старых ресторанов Стокгольма Den gyldene freden. Под средневековыми сводами в Старом городе, здесь с 1722 года колдуют над традиционными шведскими продуктами. Сегодня ресторан принадлежит Шведской академии наук, и поговаривают, что в этих стенах была предрешена судьба не одной Нобелевской премии.

Средневековым духом наполнен и ресторан Lejontornet, открывшийся в подземелье, прямо на развалинах башни XIII века (отсюда и название «Львиная башня»). Здесь исключительно удачно соблюден баланс между традиционными ингредиентами и современным исполнением, а сервис соответствует ресторану высокой кухни.

Эксцентричный ресторан Djuret готовит по нескольку недель из мяса одного и того же животного. Рестораторы самолично объезжают избранные партнерские фермы и выбирают, что будут готовить в следующем месяце. Из разделанной туши сочиняют и стейк, и суп, и карпаччо, и закуску с потрошками – в ход идет все, как на старинном шведском хуторе.

Наконец, в ресторан Pelikan приходят ностальгировать по шведской кухне сами шведы. Он лежит в бывшем рабочем районе на острове Cедермальм, и здесь на протяжении уже ста лет всегда шумно и многолюдно. Особенность Pelikan – самые доступные цены, просторный зал, и столик бронировать необязательно.

Материал подготовлен в рамках совместного проекта журнала EUROMAG и офиса по туризму Швеции ©
Подписка на Euromag

Как присуждается премия Нобеля 9 декабря 2013, 16:57

Как присуждается премия Нобеля

10 декабря по традиции в двух столицах – Стокгольме и Осло – пройдет церемония награждения нобелевских лауреатов. Хоть имена сегодняшних счастливчиков уже давно...

По сказкам Астрид Линдгрен 14 ноября 2013, 14:50

По сказкам Астрид Линдгрен

14 ноября 1907 года родилась известная шведская писательница Астрид Линдгрен. По случаю дня рождения автора «Пеппи Длинный Чулок» и «Карлсона» мы...

Стиг Ларссон и его «девушка» 8 ноября 2013, 15:13

Стиг Ларссон и его «девушка»

9 ноября 2004 года в Стокгольме в возрасте 50 лет скончался один из самых известных шведских писателей Стиг Ларссон. Трилогия о девушке с татуировкой дракона прославила его...

Семья принцессы Виктории 5 июля 2013, 14:45

Семья принцессы Виктории

Одним из самых романтических эпизодов из жизни современных монархов многие считают историю шведской кронпринцессы Виктории и её нынешнего мужа принца Даниэля. Шведы настолько...