Пьер Ганьер

5 мая 2014 года, 13:16

«Я начал готовить еще в 1977 году, и все это время стараюсь придумывать что-то новое: с помощью моей команды, кухни, продуктов, города и даже гостей»

Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire), шеф-повар

имя: Пьер Ганьер
должность: шеф-повар
Биография:

Пьер Ганьер - знаменитый французский шеф-повар и владелец одноимённого ресторана в Париже. Является одним из создателей «новой кухни», кулинарного направления «фьюжн» и молекулярной кухни. Управляет несколькими ресторанами: в Лондоне, Токио, Сеуле и других городах. В Москве в 2010 году открыл ресторан Les Menus Par Pierre Gagnaire. 

Легендарный французский шеф-повар Пьер Ганьер, обладатель 3 звезд гида Мишлен, в очередной раз приехал в Москву, чтобы представить новое весенне-летнее меню в своем ресторане Les Menus Par Pierre Gagnaire. Редактор EUROMAG Ольга Бебекина оценила новые блюда, а также узнала у шефа, откуда он черпает вдохновение, что ест сам каждый день и какие рестораны любит посещать.

В первую очередь, большое спасибо за прекрасный ужин.

Пожалуйста, спасибо отелю в первую очередь (смеется).

Господин, Ганьер, как часто и как долго Вы придумываете рецепты? Как это вообще происходит?

Я постоянно нахожусь на кухне. Шефов можно сравнить с писателями, которые каждый день пишут, или с художниками. Когда ты каждый день готовишь – идеи приходят сами по себе. Я начал готовить еще в 1977 году, и все это время стараюсь придумывать что-то новое: с помощью моей команды, кухни, продуктов, города и даже гостей. Вдохновение приходит отовсюду, когда ты постоянно занимаешься одним делом. Например, вы ели сегодня ягненка – это довольно традиционное французское блюдо, но способ приготовления совсем новый. То есть часто это бывают совершенно простые блюда, но приготовленные не традиционным, а даже новаторским методом.

Какие особенности работы Вы увидели в Москве и чем отличается Ваш московский ресторан – Les Menus - от всех остальных?

Самая большая особенность и отличие – это Москва. Во-первых, здесь холодно (смеется). Есть некоторые проблемы с покупкой продуктов. Наша задача в московском ресторане - найти хороший баланс между гастрономическим рестораном и чем-то более простым и понятным людям. Одна из особенностей работы здесь – мы не закрываем ресторан днем на перерыв, а готовим с 12 дня до вечера, что в Европе не принято. Это единственный ресторан в мире, где мы предлагаем такой сервис. И иногда это сложно, так как повара должны работать на кухне весь день. Конечно, есть отличие и в самом моем подходе к каждому блюду.

В Москве все жалуются на недостаток свежих продуктов. Как с этим справляетесь и откуда берете продукты?

Да, действительно в Москве сложно найти качественные и свежие продукты, но мы решили эту проблему. Скажем, ягненка мы заказываем в Австралии, икру привозят из Франции и так далее.

Когда мы не можем найти качественный продукт для блюда, мы просто исключаем его из меню. Тоже самое происходит в ресторанах в Дубае или Гонконге. Но это не проблема, из-за этого не стоит переживать.

Цель нашей работы – стать частью культуры и города. Моя миссия не просто в определении концепции ресторана, но и в том, чтобы место развивалось, становилось лучше.

Как Вы можете оценить гастрономическую жизнь Москвы? Что изменилось за последние годы?

Для меня сложно оценить это, так как я практически не выхожу из ресторана. У меня просто нет времени ходить по ресторанам, ведь я приезжаю сюда ради своего ресторана, а не как турист.

Я знаю, что в Москве есть несколько хороших заведений. Когда я впервые посетил Москву 10 лет назад, это был совершенно другой мир. Конечно, остается вопрос не в количестве ресторанов, а в их качестве.

Собираетесь ли Вы открыть школу кулинарии?

Почему бы и нет. Это уже другая работа, но мне было бы интересно этим заняться. Но пока моя задача довести ресторан в Москве до своего совершенства.

Вы сами часто ходите в рестораны?

Нет, довольно редко, так как у меня нет времени.

Но у Вас есть любимые рестораны?

Да, я люблю ресторан Michel Bras (Лагийоль, Франция) в центральной Франции, ресторан в парижском отеле Bristol - там прекрасный шеф, кроме того L`Aprege Алана Пассара в Париже, Dal Pescatore в Милане. А вообще хороших ресторанов в мире очень много, я, конечно, всех и не знаю.

Какое Ааше любимое блюдо и что Вы обычно едите в течение дня?

Конечно, каждый день я ем более простую еду, нежели я готовлю. Зачастую это овощной салат, скажем, с помидорами и сыром, говядина…вообще я люблю практически все! Любимого блюда у меня просто нет. Когда ешь одно и тоже раз 10, ты уже хочешь чего-то нового, так что любимое блюдо не успевает появиться. Но я очень люблю лобстера, устрицы, овощи и шоколад.

Что Вы думаете о русской кухне, любите ли ее?

Я очень люблю русских людей, с ними очень комфортно и легко, мне нравится приезжать в Москву. Но что значит русская кухня? Грузинская, украинская, армянская? Границы между ними практически размылись. Но то, что я пробовал, мне понравилось: котлеты, пирожки, борщ. Но тут опять же важно, чтобы это было качественно приготовлено.

Готовите ли Вы дома?

Да, конечно! Но когда ты готовишь для себя и своей семьи, это не то же самое, что готовить в ресторане. Но это всегда вкусно и выглядит элегантно и вкусно, так как я всегда уделяю внимание деталям. 

Подписка на Euromag

Ужин для Тэтчер и Никсона 28 апреля 2017, 12:15

Ужин для Тэтчер и Никсона

Курица или рыба? Что любил на завтрак президент Франции Франсуа Миттеран, понравилась ли Тэтчер русская кухня и почему нельзя было здороваться с Ричардом Никсоном...

8 лучших ресторанов Италии 27 апреля 2017, 14:00

8 лучших ресторанов Италии

Несмотря на всемирную известность итальянской кухни и 343 ресторана со звездой Michelin, на Апеннинах особым статусом отмечены всего восемь заведений. Рассказываем о восьми...

5 модных художников Бельгии 26 апреля 2017, 16:20

5 модных художников Бельгии

27 апреля после реставрации открывается один из самых авторитетных музеев современного искусства. Галерее пришлось полностью реновироваться, чтобы разместить свою обширную...

На страже спаржи. Сезон открыт 26 апреля 2017, 13:03

На страже спаржи. Сезон открыт

Сезон спаржи длится всего два месяца — с апреля по июнь. Европейцы празднуют его в торжественной обстановке с соблюдением давних традиций. Сбор, приготовление, выбор...