Адриан Кетглас

26 июня 2014 года, 16:40

«Для некоторых важен статус лучшего, для меня, в первую очередь, важно, чтобы в мой ресторан приходили люди, чтобы он не стоял пустой, и гостям нравилась еда»

Адриан Кетглас, шеф-повар

имя: Адриан Кетглас
должность: Шеф-повар ресторана Grand Cru
компания: Grand Cru
Биография:

Один из лучших креативных шефов Москвы. Имеет опыт работы в ресторанах в Испании, Франции и Великобритании, а с 2009 года Адриан сотрудничает с винными барами Grand Cru. Его подход к гастрономии прост и элегантен в подаче кулинарных шедевров.

Вот уже восемь лет в России живет и творит испанский шеф-повар Адриан Кетглас. Редактор EUROMAG Ольга Бебекина встретилась с Адрианом в его ресторане Grand Cru на Малой Бронной и узнала, откуда он черпает вдохновение на свои гастрономические шедевры, почему у него нет любимого блюда и что он думает о рейтинге San Pellegrino и гиде Мишлен. А заодно и попробовала новое летнее меню ресторана и в очередной раз убедилась в таланте шефа.

Вы уже в Москве более 8 лет, расскажите, что изменилось в гастрономической жизни столицы за эти годы?

За это время изменилась не только гастрономия, но и многие вещи в Москве. Гастрономия неотделима от общества, а именно оно и изменилось за эти годы. Если я открываю ресторан в центре Африки, а там ничего не меняется, то и гастрономия будет все та же. Все изменения идут параллельно.

И я могу сказать, что все в Москве стало намного лучше. Раньше здесь было очень консервативно, в ресторан могли пойти только богатые люди, теперь же все более демократично. Поэтому я считаю, что гастрономическая жизнь Москвы не хуже, чем во многих европейских городах.   

Сложно было адаптироваться в Москве?

Было сложно, но я человек очень открытый, так что справился. Если ты хочешь – все будет. Когда мне предложили переехать в Москву, я очень обрадовался, я хотел поехать. Сложнее всего было с коммуникацией с людьми, особенно учитывая, что я общительный человек. Не говорить и не понимать русский язык, общаться через переводчика – это было страшно для меня. То есть сложно было в основном с языком, а не потому что у русских другой менталитет или еще что-то. Нет, просто я не мог сказать, что хотел. Но мне помогала жена, которая говорит по-русски.

Я был во многих странах, но в Москве я сразу почувствовал, что люди хотят мне помочь. Мне было комфортно.

Многие спрашивают, зачем я уехал с Майорки, там такая погода, солнце, а здесь холодно и солнца нет. А мне нравится такая погода, ну по крайней мере нравилась первые три года (смеется). Да, зимой сложно. Но зато по-новому.

А как быстро вы выучили русский язык?

А я не учил. Когда я приехал, общался через переводчика с английского. Но все равно выходило недопонимание. А стал говорить по-русски за счет практики, в ходе общения.

И даже репетитора не брали?

Никогда.

Что больше всего поразило в городе?

Многие вещи удивили. Когда я попал в Москву, для меня она была другим миром. Разница была колоссальная по сравнению с Майоркой, где было очень спокойно и просто. В Москве же я попал в дорогой ресторан «Чиполлино», где едят богатые люди – кто дегустационное меню, кто арбуз. Полный бардак! А потом, в первый год, я почти ничего не видел кроме работы и дома.

Не так давно был опубликован рейтинг лучших ресторанов по версии San Pellegrino, в который вошел лишь один московский ресторан White Rabbit. Можете прокомментировать такой результат?

В таких рейтингах и гидах как San Pellegrino или Мишлен внутри всегда много политики, это не совсем объективный выбор. Как можно объективно сказать, что этот ресторан лучше, а этот хуже. Тем более уже есть предпочтения по странам: Франция, Италия, Испания. Я знаю несколько отличных ресторанов в Аргентине, но они не попали в сотню лучших.

Для меня непонятно, когда рестораны в этом списке сначала в 10 лучших, а потом на следующий год вдруг опускаются и входят только в 50 лучших. Это странная система.

Другое дело, что позиция в списке лучших, не всегда означает, что ресторан коммерчески успешен. Одно дело попасть на первые места, а другое дело - просто в сотню. В случае с White Rabbit, думаю, рейтинг поможет ресторану, хотя там было много людей, и скорее всего так и будет.

Для некоторых важен статус лучшего, для меня, в первую очередь, важно, чтобы в мой ресторан приходили люди, чтобы он не стоял пустой, и гостям нравилась еда. Если в следующем году туда попадет Grand Cru – я буду рад, а пока поздравляю White Rabbit. Главное, что теперь с нами считаются, ведь раньше смеялись, что в России и Москве, в частности, нет гастрономии.  

Будем ждать тогда и Мишлен в гости! Откуда вы черпаете вдохновение на новые рецепты?

Конечно, я мог бы рассказать, как ко мне приходит вдохновение во время еды или еще что-то, но в моей работе есть определенный график, когда я должен менять меню, так что я не могу ждать музу. Я пробую что-то новое постоянно, записываю на будущее или же форсирую креативность.

Когда я придумываю блюдо, я не начинаю его с рыбы или мяса, то есть самого важного. Наоборот, я начинаю с самого, на первый взгляд, неважного, скажем, зиры. Я думаю, с чем она будет хорошо сочетаться, так все и начинается. То есть мыслю от частного к общему.

Поступали ли к вам предложения по ведению кулинарного шоу по телевидению?

Да, было. Но я не люблю формат шоу. Была пара программ, где я участвовал и готовил блюда, но как приглашенный гость, не ведущий. Мне не близко вести шоу для домохозяек. Хотя я уважаю, что делают другие шеф-повара. Просто это не для меня, либо время не то.

Как вы оцениваете русскую кухню? Есть ли любимое русское блюдо?

Я люблю русскую кухню, но сказать, что вот это блюдо любимое - не могу. Да и выделить среди испанских тоже не могу. У меня нет любимого блюда в принципе. Вот у вас оно есть?

Ммм, наверное, это блинчики со сметаной.

Ок. Хотя по мне так блинчики вообще не блюдо (смеется). Я все люблю, люблю есть разные вещи: хамон, курицу, рыбу. Все зависит от настроения, окружения, даже погоды. И что такое вообще любимое блюдо? То, что ты можешь есть каждый день? Тогда в моем случае это курица.

А что касается русской кухни, я люблю борщ, ну потому что это борщ!

А берете для своих рецептов что-то от русской кухни?

Когда я придумываю рецепты, я не задумываюсь испанская это кухня или русская. Это кухня Адриана. И упор я делаю на продукты, а не на то, какой страны эта кухня.

Сейчас все больше стираются стереотипы о том, что белое вино подходит к рыбе, а красное к мясу. Какой позиции придерживаетесь вы? И подбираете ли вы вина в своем ресторане к блюдам?

Большинство моих блюд не требуют определенного вина или сорта винограда, я даю людям самим подбирать сочетание, которое им нравится. У каждого человека свой вкус. Но когда я готовлю блюда, конечно, я задумываюсь, какие вина хорошо бы пошли с ним. Я не делаю что-то такое тяжелое и острое, как скажем грузинские блюда, я стараюсь делать спокойные и более легкие блюда. Поэтому есть большой выбор вин к ним.

Правда ли, что розовое вино универсально?

Не все розе одинаковое. Я знаю, что в Испании к нему относятся, как к простому и более универсальному летнему вину. Но сейчас ведь делают серьезное розе, сейчас это модный тренд. Раньше розе считалось плохим вином, теперь же все изменилось. Розе подходит и к мясу, и к рыбе, весь вопрос в том, какое именно мясо и какая рыба. Так что так просто нельзя сказать, что розе универсально. Хотя при большом желании все возможно!

Подписка на Euromag

8 лучших ресторанов Италии 27 ноября 2017, 14:00

8 лучших ресторанов Италии

Несмотря на всемирную известность итальянской кухни и 343 ресторана со звездой Michelin, на Апеннинах особым статусом отмечены всего восемь заведений. Рассказываем о восьми...

5 модных художников Бельгии 26 апреля 2017, 16:20

5 модных художников Бельгии

27 апреля после реставрации открывается один из самых авторитетных музеев современного искусства. Галерее пришлось полностью реновироваться, чтобы разместить свою обширную...

На страже спаржи. Сезон открыт 26 апреля 2017, 13:03

На страже спаржи. Сезон открыт

Сезон спаржи длится всего два месяца — с апреля по июнь. Европейцы празднуют его в торжественной обстановке с соблюдением давних традиций. Сбор, приготовление, выбор...

Яркие моменты марафона в Лондоне 24 апреля 2017, 16:30

Яркие моменты марафона в Лондоне

В это воскресенье состоялся 37-й лондонский марафон. Поддерживали бегунов, а также вручали им медали принцы Уильям и Гарри и герцогиня Кейт. Мы собрали для вас самые яркие...