Как делают пармезан

9 сентября 2015 года, 16:03

Говорят, повторить пармезан за пределами Италии невозможно. EUROMAG посетил сыроварню Il Trionfo в итальянском регионе Эмилия-Романья и узнал, что делает пармезан таким особенным и как распознать подделку.

Как делают пармезан
Фото: Parmigianoreggiano.com

Пармиджано-реджано, или по-простому пармезан, поистине уникальный сыр. Интересно, что он даже имеет защищенное обозначение происхождения (PDO).

Именно строгие правила в изготовлении делают его потрясающе вкусным на протяжении уже нескольких веков. По какой технологии его производили в бенедиктинских монастырях в XIII веке, по той же его производят и сегодня.

Пармезан и молоко для него производятся только в определенных провинциях, а именно в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье, на левом берегу реки Рено, и Мантуе, на правом берегу реки По.

«Только эти места способствуют становлению и выдержке пармиджано-реджано», - рассказывают на сыроварне. Сыр, изготовленный в другом месте, не имеет права носить гордое название пармезан.

Хороший сыр начинается с хорошего молока. А качество молока, как известно, напрямую связано с питанием коров. Так вот, коровки, что дают молоко для пармезана, пасутся на специальных лужайках. В их рационе только свежая трава, сено и зерно. Запрещены любые силосные и ферментированные кормы, а также продукты животного происхождения.

Интересно, что разница между пармезаном и еще одним известным сыром Италии – грано падано - заключается именно в питании коров.

Молоко для пармезана в течение двух часов после доения доставляют на сыроварню.

Для сыра молоко используют в натуральном виде, без всяких добавок и обработок. Кстати, чтобы получить 1 кг пармезана необходимо 16 литров молока!

Для начала молоко вечернего удоя отстаивают в течение ночи для обезжиривания. Затем его смешивают в медном котле с небольшим количеством молока утреннего удоя и нагревают. Туда вводят специальную сыворотку, доводят до температуры около 55-58 градусов.

Свернувшееся молоко разделяют специальной иглой, похожей на большой венчик, в результате этого процесса в молоке образуется большое количество мелких гранул – первые отголоски нашего сыра.

Затем гранулы оседают на дне котла, образуя компактную массу, воду при этом удаляют. Получившуюся сырную массу извлекают из котла с помощью ткани и разделяют на две части. Это и есть будущие головки сыра.

Занятно, что вес каждой составляет около 60 кг! Так что сыроделы обладают недюжинной силой. А в конце вызревания сыра вес головки будет составлять всего около 37 кг.

Каждую часть массы укладывают в специальную форму и перемещают в подвал. Там на каждую головку сыра, по всей боковой части, с помощью трафарета наносят специальные знаки, указывающие на происхождение: номер сыроварни, месяц и год производства. Это своего рода паспорт сыра.

Покупая кусочек пармезана, всегда смотрите на боковую часть – она расскажет все о сыре, а также подтвердит, что у вас в руках настоящий пармезан, а не подделка.

Затем в течение трех дней сыр отстаивается в форме, сырный мастер переворачивает головки каждые три часа. После этого головки погружают в соляной раствор примерно на 20 дней. В течение этого времени сыроделы также все время крутят сыр, чтобы головка пропитывалась солью равномерно – ведь от этого зависит качество сыра.

Последний этап – вызревание сыра. Его перемещают из подвала в специальное хранилище. Для вызревания необходимо 24 месяца, именно за это время сыр успеет стать ароматным и насыщенным вкусом.

Спустя 12 месяцев каждую головку проверяют на качество. Специальный мастер простукивает головку маленьким молоточком, определяя насколько равномерно распределилась соль и вообще соответствует ли стандартам та или иная головка.

Если она не пройдет проверку – то на нее автоматом поставят метку Mezzano. Головка пойдет на продажу как невыдержанный, молодой сыр. Цена будет соответственно ниже, чем у 24-месячного. Остальные головки получат статус Extra или Export.

Пармезан производят каждый день, 365 дней в году. Так что производство идет без остановок.

Увидеть своими глазами, как делают легендарный сыр, можно без проблем в порядке экскурсии. А завершить прогулку, конечно же, дегустацией пармезана разной выдержки и покупкой сыра в лавочке при сыроварне, где по традиции цены намного ниже магазинных.

И не забудьте прикупить в пару к пармезану немного прошутто и бальзамического уксуса, который тонко оттенит вкус сыра.

Ольга Бебекина
Комментирую

Комментарии (5)

Doronkov Slavik написал: 12.04.2016 23:25

Doronkov Slavik

Против депутата Курской областной думы, главного редактора газеты Народный журналист Ольгу Сергеевну Ли возбудили два уголовных дела после публичного обращения к президенту России Владимиру Путину на видеохостинге YouTube, в котором она критикует действия руководства России. Первое уголовное дело возбуждено по ч. 1 ст. 298.1 УК России Клевета. Второе уголовное дело против депутата возбуждено по ч. 1 ст. 282 УК РФ Возбуждение ненависти или вражды, об этом говорится в официальном сообщении Следственного комитета по Курской области.
Сообщить о совершённом преступлении – это долг любого гражданина, а уж журналиста и депутата – тем более!

Doronkov Slavik написал: 12.04.2016 23:23

Doronkov Slavik

Ольга - депутат, а это "ГОЛОС НАРОДА"! Преследование депутата за его деятельность - это затыкание рта народу! И это уже покушение на демократию и все её принципы!
Сайт её газеты: http://gazeta-ng.ru/ Она настоящий трибун народа и по своей деятельности, и по призванию. Она мама двух девочек и в настоящий момент нуждается в реальной поддержке всех честных и смелых людей России, а такие ещё есть, и я призываю их откликнуться и поддержать депутата.
На сайте газеты есть подробная информация о происходящих событиях.
Земляки, россияне, не останьтесь равнодушными и окажите поддержку порядочному человеку!

Doronkov Slavik написал: 12.04.2016 23:22

Doronkov Slavik

1. Ольга Ли, исполняя свой гражданский, журналистский и депутатский долг, не стала скрывать преступления прокуроров, судей и Президента и этим не стала совершать деяния запрещённые законом – совершать преступление по сокрытию преступлений этих лиц.
2. Ольга Ли – журналист, и следователи, возбудившие против неё уголовные дела за те сведения, которые она сообщала людям как журналист, препятствуют её законной журналистской деятельности путём принуждения её отказаться от сообщения людям сведений о преступной деятельности прокуроров, судей и Президента. И этим следователи совершают преступление, предусмотренное статьёй 144 УК РФ: «Воспрепятствование законной профессиональной деятельности журналистов путем принуждения их к распространению либо к отказу от распространения информации … совершенное лицом с использованием своего служебного положения, – наказывается … лишением свободы на срок до двух лет…».
Граждане, я не сомневаюсь, что это угроза свободе слова, демократии и правам человека в нашей стране!

Doronkov Slavik написал: 12.04.2016 23:21

Doronkov Slavik

Внимание всем, кто не равнодушен к судьбе Ольги Сергеевны Ли и кто возмущен гонениями на эту женщину со стороны судебно-прокурорской системы г.Курска. 14 апреля будет прямая линия президента РФ, дозвониться во время её проведения будет сложно, но по телефону 8 (800)-200-40-40 можно заранее задать свой вопрос президенту. Я уже свой вопрос задал и он звучит у меня так: " Уважаемый, гражданин президент Путин В.В.! Открывшиеся гонения на народного Депутата Курской областной думы, журналиста газеты "Народный журналист" Ольги Сергеевны Ли, матери двух девочек, со стороны правоохранительной системы области только в целях отомстить ей за её деятельность, как журналиста и депутата, дискредитирует в глазах народа России, и цивилизованный мир, прежде всего Вас, как президента страны и как человека, гражданина России. Вы намерены что то предпринять, что бы избавить народного представителя и журналиста от этого преследования? Заранее Спасибо за Ваш ответ!"
Организуем лавину таких вопросов от защитников Ольги Ли на эту прямую линию. И послушаем, что ответит нам президент.

Artinfo SK написал: 18.03.2016 08:25

Artinfo SK

Итальянская кухня в Абруццо
http://kind-world.ru/italyansk...

Подписка на Euromag

Популярные материалы

Турция: от Европы к диктатуре 22 июля 2016, 15:30

Турция: от Европы к диктатуре

Еще несколько недель назад Турция жила в ожидании отмены виз с Евросоюзом, а сегодня проводит массовые репрессии в отношении ученых и учителей, фактически уничтожает институт...

10 причин поехать в Португалию 20 июля 2016, 14:30

10 причин поехать в Португалию

Победа сборной Португалии на Евро-2016 всколыхнула спрос на путешествия в самую западную страну Старого Света. Мы выбрали 10 причин для посещения Португалии от лучшего...

Правила роддомов в Европе 11 июля 2016, 17:28

Правила роддомов в Европе

В Британии вышел рейтинг стран, где быстрее всего рожениц выписывают из больниц. Эксперты Лондонской школы гигиены и тропической медицины провели исследование, касающееся...

Отели для фанатов «Игры престолов» 4 июля 2016, 17:00

Отели для фанатов «Игры престолов»

На прошлой неделе завершился очередной сезон «Игры престолов». По этому случаю, а также в разгар сезона отпусков мы решили узнать, где снимали сериал и в каких...