Три рецепта, чтобы согреться

21 октября 2015 года, 16:05

В ноябре этого года в Москве будет доступна коллекция из четырех эксклюзивных ромов ограниченного выпуска прямо из семейного резерва Бакарди. Специально для коллекции Facundo, выпущенной ограниченным тиражом в 12 000 бутылок на весь мир, Мишель Ломбарди, шеф-повар ресторана «Река», разработал уникальное меню, идеально сочетающееся с ромом, и поделился рецептами с журналом EUROMAG. 

Три рецепта, чтобы согреться

ФУА ГРА ПАРФЕ

Вам понадобится:

Свежая утиная печень (фуа-гра) – около 500 г

Молоко – 1 литр

Жирные сливки – 250 мл

Яйца – 2 шт.

Яичные желтки – 6 шт.

Гранатовое желе (рецепт ниже)

Поджаренные гренки

Коньяк – 1 столовая ложка

Сахар – 1 ложка

Стружка свежего трюфеля – по желанию

Морская соль и перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Для того, чтобы сделать печень нежной, положите ее в большую миску и залейте молоком. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре, затем – слейте молоко.

2. Разогрейте духовку до 175 градусов по Цельсию.

3. Вылейте сливки в маленькую кастрюлю, поместите ее на сильный огонь и доведите до кипения.

4. С помощью ножа или рук очистите печень: удалите желчные протоки, вены и артерии (все, что твердое, красное или зеленое). Промокните насухо.

5. Разрежьте печень на небольшие кубики и положить в миску. Щедро приправьте солью и перцем, добавьте сахар и коньяк, хорошо перемешайте.

6. Переложите в блендер или кухонный комбайн и взбивайте до кремообразного состояния. Добавите яичные желтки и яйца и перемешайте. Понемногу добавляйте сливки, перемешивая по 10 секунд после каждого добавления. Продолжайте, пока не вольете все сливки, а масса не станет похожа на  густой молочный коктейль.

7. Процедите массу и перелейте в 10-12 порционных форм для выпекания и переставьте их на противень. Переместите противень в духовку и добавьте кипяток так, чтобы формы для выпекания оказались наполовину в воде. Выпекайте на протяжении 25 минут. Готовые суфле должны немного колебаться при встряхивании.

8. Остудите до комнатной температуры, затем оставьте в холодильнике на ночь.

9. Посыпьте трюфельной стружкой и украсьте гранатовым желе, затем верните в холодильник еще на несколько часов. Достаньте из холодильника за 10 минут до подачи на стол.

Гранатовое желе

6 листов желатина

250 мл гранатового сока

50 мл воды

50 мл кленового сиропа

25 мл белого винного уксуса

1. Замочите желатин в небольшом количестве холодной воды в течение 5 или 10 минут.

2. В маленькой кастрюле смешайте сок, воду, кленовый сироп и уксус и поставьте на средний огонь. Разогрейте, добавить желатин и хорошо перемешайте.

3. С помощью ложки распределите смесь на охлажденном парфе и оставьте в холодильнике до полного застывания.

Компот из инжира:

12 свежих инжиров, разделенных на 4 части

50 мл воды

2 звездочки аниса

1 палочка корицы, около 3 см

1 щепотка свежего мускатного ореха

50 мл меда

сок половины лимона

1 щепотка соли

1. Поместите все ингредиенты в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Варите около 20 минут, или до тех пор, пока плоды не приобретут консистенцию компота.

2. Удалите анис и корицу и поставьте в холодильник. Полейте 1-2 чайными ложками компота фуа гра парфе перед подачей на стол.

ТУШЕНАЯ ОЛЕНИНА С ШОКОЛАДОМ И ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ

Вам понадобится:

500 г филе оленины

500г крупного картофеля

25 г нарезанной петрушки

25 г нарезанного лука

25 г несоленого сливочного масла

Морская соль и черный перец по вкусу

Для грибов:

4 крупных гриба портабелло

25 г сливочного масла

Морская соль и черный перец по вкусу

Для соуса:

25 г сливочного масла

Мелко нарезанный красный лук

1 маленький красный перец чили, или, по вкусу, семена

150 мл красного вина

100 мл мясного бульона

1 лавровый лист

Веточка свежего тимьяна

45 г темного шоколада

10 г ванили

соль и черный перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Поместите мясо на тарелку и подсушите с помощью бумажных полотенец. Оставьте при комнатной температуре до момента готовки.

2. Очистите картофель и порежьте его на крупные куски.

3. Руками (или чистым кухонным полотенцем) отожмите картофель, чтобы удалить столько воды, сколько возможно. Положите отжатый картофель в миску с петрушкой и зеленым луком и небольшим количеством соли и черного перца по вкусу.

4. Разогрейте духовку до 150 градусов по Цельсию и приготовьте гриль для обжарки грибов.

5. Разогрейте половину масла в большой тяжелой сковороде (желательно с антипригарным покрытием). Добавьте картофель, осторожно раздавите его, чтобы разложить его тонким слоем, похожим на корж. Жарьте на среднем огне в течение примерно 10 минут, или пока основание приобретет красивый золотисто-коричневый цвет. Переверните картофельный корж, добавьте оставшееся масло и обжарьте с другой стороны.

6. Поверните корж, выложите на жаропрочное блюдо и поставьте в теплую духовку.

7. Протрите грибы влажным бумажным полотенцем, но не мойте. Отрежьте ножки и сохраните  их для соуса. Уложите грибы в сковороду-гриль с капелькой масла, приправьте слегка солью и черным перцем, готовьте 4-5 минут на каждой стороне, пока только грибы не станут мягкими.

8. Чтобы приготовить оленину, сначала слегка приправьте мясо солью и перцем. Разогрейте масло в большой тяжелой сковороде. Когда масло начинает пениться, добавьте мясо и обжарьте со всех сторон (для средней прожарки - около 1 ½ - 2 минут с каждой стороны). Снимите с огня и оставьте «отдыхать» пока готовится соус.

9. Положите в кастрюлю мелко нарезанные лук, ножки грибов и перец чили. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, около 3 минут до золотистого цвета.

10. Добавьте красное вино, бульон, лавровый лист и тимьян, хорошо перемешайте, и доведите до кипения. Варите, часто помешивая, пока количество соуса не уменьшиться вдвое. Процедите соус в чистую кастрюлю. Разогрейте и приправьте, добавляя соль и перец по мере необходимости.

11. Снимите с огня и вмешайте шоколад, так, чтобы получилась гладкая глянцевая масса. Вмешайте сливочное масло или добавьте еще приправ по необходимости.

12. Разрежьте филе на четыре части и подайте с жареным картофелем, жареными грибами и острым соусом.

МУСС ИЗ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА

Вам понадобится:

Для торта

125 мл кипятка

56 гр несладкого шоколада, нарезанного на кубики

60 гр сливочного масла, нарезанного на кусочки

1 большое яйцо, комнатной температуры

100 гр сахара

10 г ванильного экстракта

160 гр простой муки

10 гр пекарского порошка

3 гр пищевой соды

1 гр соли

125 мл горячей крепкого кофе

Для мусса

725 мл сливок для взбивания

350 мл молочного шоколада, нарезанного на кубики

3 больших яичных желтка, комнатной температуры

100 гр сахара

80 мл воды

Для шоколадной глазури

125 мл воды

100 гр сахара

60 мл жирных сливок

60 гр какао

15 гр неароматизированного желатина

Способ приготовления:

Для торта

1. Разогрейте духовку до 160 градусов по Цельсию, смажьте две круглых формы для выпечки, выложите пергаментной бумагой и слегка обсыпьте края формы мукой.

2. Растопите шоколад и масло на паровой бане и отставьте в сторону.

3. Взбейте яйцо, сахар и ваниль до тех пор, пока смесь не удвоится в объеме (около 2 минут на высокой скорости), а затем аккуратно вручную введите смесь в растопленный шоколад.

4. Просейте муку, добавьте разрыхлитель, соду и соль, замесите тесто. Добавьте горячий кофе (это сделает тесто жидким). Разделите тесто равномерно на 2 формы.

5. Выпекайте коржи около 25 минут, пока не пропечется середина. Позвольте коржам полностью остыть в формах.

Для мусса 

1. Возьмите разъемную форму, постелите дно пергаментной бумагой (чтобы готовый мусс было легче вынуть из формы). Круто взбейте 360 мл взбитых сливок.

2. Разогрейте оставшиеся 360 мл сливок, не доводя до кипения, а затем добавьте нарезанный шоколад. Дайте постоять 1 минуту, а потом осторожно перемешайте и снимите с огня.

3. Взбейте яичные желтки в течение минуты на высокой скорости. Добавьте сахар и воду. Варите в маленькой кастрюле на сильном огне до тех пор, пока температура на кондитерском градуснике не достигнет 120 по Цельсию. Начните взбивать желтки на средней скорости, а затем осторожно введите горячий сахар, а затем увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте, пока масса не увеличится по объему в два раза. Охладите примерно до 40 градусов по Цельсию.

4. Измерьте температуру ганаша, она должна быть около 40 градусов Цельсия. Введите взбитые яичные желтки. Остудите в течение 15 минут, а затем введите охлажденные взбитые сливки.

5. Налейте половину мусса в несмазанную раздвижную форму. Разрежьте один из слоев торта  горизонтально пополам. Положите одну половину на мусс, точно по центру. Сверху выложите оставшийся мусс, а затем осторожно положите вторую половину торта, мягко прижимая, так, чтобы мусс покрывал стороны торта. Оберните форму в полиэтиленовую пленку и поставьте торт в холодильник или морозильную камеру до полного его застывания.

6. Пока торт застывает, подготовьте глазурь. В средней кастрюле доведите воду, сахар и сливки до кипения. Добавьте какао-порошок и варите в течение 4 минут, часто помешивая (консистенция должна оставаться неизменной).

7. Снимите с огня. Замочите желатин в 60 мл холодной воды, а затем венчиком введите в горячую какао-массу до полного растворения. Остудите глазурь до комнатной температуры, затем охладите полностью.

8. Достаньте торт из морозильной камеры. Используйте фен для волос для того, чтобы мягко нагреть форму и легче вынуть торт. Помешивая, разогрейте охлажденную глазурь и полейте ей торт. Распределите глазурь лопаточкой, чтобы убедиться, что верхняя и боковые стороны торта покрыты равномерно. Охладите готовый торт в течение по крайней мере 30 минут, затем переложите на блюдо для подачи на стол.

О коллекции ромов

Коллекция ромов FACUNDO будет доступна лишь в избранных отелях, ресторанах, барах и эксклюзивных магазинах в Европе и Москве с ноября 2015 года.

Идея создания Facundo появилась во время празднования 150-летия BACARDÍ в 2012 году, когда члены семьи попробовали несколько видов из закрытой «ромовой библиотеки». Вдохновившись богатым и сложным вкусом и фамильной традицией неторопливого наслаждения ромом, которая передавалась из поколения в поколение, семья решила открыть свои запасы как дань уважения невероятному таланту дона Факундо Бакарди Массо, основателя BACARDÍ, его неустанному стремлению к созданию изысканных ромов ручной работы непревзойденного качества и особому вниманию к деталям. 

Ольга Бебекина
Подписка на Euromag

Популярные материалы

Турция: от Европы к диктатуре 22 июля 2016, 15:30

Турция: от Европы к диктатуре

Еще несколько недель назад Турция жила в ожидании отмены виз с Евросоюзом, а сегодня проводит массовые репрессии в отношении ученых и учителей, фактически уничтожает институт...

10 причин поехать в Португалию 20 июля 2016, 14:30

10 причин поехать в Португалию

Победа сборной Португалии на Евро-2016 всколыхнула спрос на путешествия в самую западную страну Старого Света. Мы выбрали 10 причин для посещения Португалии от лучшего...

Правила роддомов в Европе 11 июля 2016, 17:28

Правила роддомов в Европе

В Британии вышел рейтинг стран, где быстрее всего рожениц выписывают из больниц. Эксперты Лондонской школы гигиены и тропической медицины провели исследование, касающееся...

Отели для фанатов «Игры престолов» 4 июля 2016, 17:00

Отели для фанатов «Игры престолов»

На прошлой неделе завершился очередной сезон «Игры престолов». По этому случаю, а также в разгар сезона отпусков мы решили узнать, где снимали сериал и в каких...