Самый знаменитый российский праздничный салат за свою небольшую историю стал главным символом рождественских и новогодних праздников в нашей стране.
То, что салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье, знают, наверное, все, так же как и то, что это блюдо имеет мало общего с его современной версией.
Тем не менее именно сильно упрощенный в советское время вариант салата стал визитной карточкой русской кухни в мире. О том, что блюдо создано месье Оливье, в других странах знают лишь эксперты.
Люсьен Оливье был кулинаром и владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.
Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда.
Как писал Гиляровский, «считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
После смерти повара история салата стала обрастать тайнами, и считалось, что секрет знаменитого настоящего оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.
Но в 1904 году кулинары смогли воссоздать оригинальное блюдо. Рецепт такой: паюсная икра – четверть фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные – 25 штук, соя кабуль – 1⁄2 банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы – четверть фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло – 1 фунт (получался тот самый майонез провансаль).
Проблема в том, что те, кто пробовал оригинальный салат, отметили серьезные отличия воссозданного блюда. Дело в том, что технология приготовления все же была утеряна.
Конечно же, современный салат оливье, или «русский салат», не имеет ничего общего с оригиналом. В Советском Союзе было сложно достать деликатесы, а уж тем более сделать подобное блюдо массовым.
В итоге рябчиков, раков и каперсы заменили вареной колбасой, зеленым горошком, отварным картофелем и другими доступными рабочему классу продуктами.
В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. Стоит отметить, что в этом рецепте еще присутствуют оригинальные ингредиенты.
Когда точно сформировался упрощенный рецепт, сказать сложно. Очевидно, что это произошло в 60–70-е годы ХХ века. Именно в эти годы он стал новогодним, так как все компоненты обновленного рецепта были доступны в зимнее время года.
Естественно, что салат создавался из того, что можно было достать в условиях ограниченного выбора продуктов, поэтому, несмотря на все ГОСТы, в каждой семье были свои традиции приготовления этого блюда.
В Европе это блюдо также очень популярно, но с именем господина Оливье его не связывают. В Испании сегодня этот салат называют Ensalada rusa, в Болгарии – Руска салата, в Турции – Rus salatası, во Франции – Salade russe, а в Нидерландах – гусарским (Huzarensalade).