Братья Гребенщиковы представляют сет XVI в Bourgeois Bohemians (BOBO) — гастрономический проект, созданный совместно с петербургскими иллюстраторами. Это продолжение авторской линии, в которой гастрономия рассматривается как культурный медиум, а не только как ремесло.
Проект строится на принципиальном отказе от стилистического единства.
Иллюстрация работает с отбором и акцентом, кухня — с пропорцией и балансом.
Открывают сет стартеры — корзинка из водорослей с лососем холодного копчения, грейпфрутом и маринованным ревенем, а также лангустин, завернутый в маринованное яблоко, с лимонной вербеной и анисовой мятой.
Первое основное блюдо — «Томаты в разных состояниях». В нем представлены три текстуры: сублимированный томат, подвяленный и свежий узбекский. Их сопровождают желе лайма, мороженое из шафрана, сегменты маринованного артишока и умами-крошка из водорослей.
Следующий курс — морской гребешок. Мы подаем его с маринованной цветной капустой и свежим огурцом, морским виноградом и орехом макадамии. Всё объединяет заправка из цветной капусты, юдзу и ванили.
Продолжает сет фаланга камчатского краба с двумя текстурами свеклы: маринованной в чёрной смородине и вяленой, слегка подкопченной в крабовом масле. Краб заправлен каплей оливкового масла с луком сибулет и тархуном. Композицию завершает мусс из козьего йогурта и сыра шевр.
Следующий курс — фуа-гра с обжаренными белыми грибами, грушей и крошкой выдержанного сыра. Дополняем хрустящими чипсами из блинов.
Завершает основную часть сета вырезка оленя с сельдереем в двух текстурах: копчёный корень и пюре из сельдерея. Блюдо дополняют соус из черемши со свежей зеленью любистка, черный чеснок с фурикакэ из обжаренного миндаля и сублимированного можжевельника.
Освежает рецепторы пре-десерт — сорбет из ананаса и кинзы с сегментами цитрусов, гелем из ангостуры и перцем эспелет.
Основной десерт — десерт из темного пива с семечками и сухофруктами.
Финальный аккорд — конфеты ручной работы.
Сет — 9500 рублей.
Винное сопровождение — 8900 рублей.
Художники: Петр Банков, Полина Майер, Глеб Нестреляев, Никита Раевский, Настя Петяхина, Лиза Мельник, Алина Утробина.
Сет стартует 18 марта
