Том, как вы решились на приезд в Россию?
Отличный вопрос. Я остаюсь сторонником немецко-российской дружбы. Мне всегда было интересно увидеть Россию, узнать русскую культуру. К тому же в этой поездке меня сопровождает девушка — дома в Германии она занимается архитектурой, и российские города ей тоже интересны.
Значит, вы оба впервые в России?
Да. И я, и моя девушка первый раз в России.
Вы уже познакомились с винными барами и полками в магазинах?
Пока нет. Приехали вечером и видели не так много. Но в ближайшее время всё оценим.
А что в первую очередь хотите увидеть?
То, какой здесь вокруг вина складывается стиль жизни. Как люди пьют вино, как сочетают его с едой, если ли разница в подаче по сравнению с Германией. Мне кажется, здесь люди чаще ценят высокое качество.
Почему у вас сложилось такое мнение?
Мне говорили об этом коллеги. Слышал, что в крупных городах, таких как Москва, Петербург, Калининград, люди любят по-настоящему качественное вино. Посмотрим, так ли это.
Значит, вы считаете Россию винной страной?
Да. И с точки зрения производства, и с точки зрения потребления. Германия — родина рислинга, но по потреблению у нас на первых местах пино гри, пино блан, совиньон блан. Мы производим лучший рислинг в мире, но пьём его не так часто. А россияне, как мне кажется, если ждут немецкое вино, то именно рислинг. Поэтому мы верим, что наша страсть к рислингу найдет здесь отклик. Когда я основал винное хозяйство в 2020 году, то сказал себе: «Я хочу делать только те вина, к которым испытываю страсть».
Получается, винодельня совсем новая. Но вы винодел в третьем поколении…
Моя семья из Мозеля, дед основал винодельню в 60-х. Я же учился на виноградаря и энолога в Гайзенхайме, вернулся на семейное хозяйство в 2015 году и в течение пяти лет отвечал за всё производство. Но у нас были серьёзные конфликты поколений — представляете, три мужчины — дед, отец, я — под одной крышей. Нам было непросто смотреть вместе в будущее. Так что в 2020 году я покинул семейный бизнес и начал своё дело в гараже другого деда — на 72 квадратных метрах. Полностью с нуля. Сначала продавал в Германии, а сегодня у нас партнёры в 18 странах.
Можете рассказать, как отреагировала семья на ваш уход?
Непросто, конфликты были. Но сейчас они улажены, я даже вернулся в здание семейной винодельни, ведь гараж стал слишком мал.
Каково это — начинать что-то новое в Германии, в стране с сильными винодельческими традициями?
Я точно не был первым, кто пошёл этой дорогой, но некоторые смотрели странно, это правда. Традиции никогда меня не мотивировали. Дед и отец часто говорили: мы не можем этого сделать, мы должны принимать всё, что даёт природа. Я с этим не согласен.
Ещё до основания винодельни я разработал способ формирования гроздей с помощью специальной машины, которую мы адаптировали с конструкторским бюро. Честно говоря, я был первым в Германии, кто сделал подобное.
Что вас вдохновило?
В 2015-м я приехал в Новую Зеландию. Это была одна из моих стажировок за пределами Германии. И удивился: у них не было истории, не было традиции виноделия. Они начали серьёзно заниматься вином только в 80-х. До этого там, где сейчас виноградники, бегали овцы. В итоге овец убрали, посадили лозу. Новозеландцы просто подумали: где мы сейчас и где мы хотим быть?
И вы поступили так же?
Да, забыл всё, чему меня учили. Начал собственные исследования. Каждый год пробую что-то новое, даже рискуя ошибиться. Это то, что называют мышление «вне коробки». Если думаешь: «Я делаю так, потому что так делал мой дед», не сдвинешься никуда в ближайшие сто лет. В мире достаточно традиционных старых школ, я их уважаю. Но наша ниша — современная интерпретация для тех, кто молод умом.
То есть между традициями и инновациями вы всегда выбираете инновации?
Определённо. Наш девиз — «Бутилировано для свободных духом». Мы работаем для людей, открытых новому. Когда я рос в Мозеле, традиционные рислинги всегда были высококислотными. Иногда добавляли сладость для баланса. Но мой желудок всё равно говорил: «Слишком кисло». Я решил: это не мой путь, я хочу любить то, что делаю, хочу пить это каждый день без проблем.
Как получилось понизить кислотность?
Есть химические способы, но они убивают вино. В 2018 году, до создания винодельни, я применил для рислинга яблочно-молочное брожение — технологию, которую весь мир использует для красных вин. Это непросто: нужен высочайший гигиенический стандарт в погребе. У меня всё работает на диких дрожжах. Я ничего не добавляю. Брожение может длиться не две–три недели, а до девяти месяцев, иногда даже двенадцать. Кислотность становится намного приятнее, легче для организма. Плюс мы долго работаем с осадком. Получаются плотные вина с отлично интегрированной кислотой, пряностью, сложностью и минеральностью — и современным дизайном.
А расскажите про этикетку. Она необычная, треугольная.
С первого взгляда мы хотим показать покупателю: мы другие. Поэтому выбрали не квадратную, а треугольную этикетку. Она расположена не ровно, а слегка наискось. Мы современные, мыслим вне шаблонов — и хотим привлечь таких же людей.
Свободных духом?
Да, людей с молодой душой. Открытых миру, тех, кому интересны другие культуры. Любопытных.
Такой подход может прижиться в России. Мы, россияне, хотя и ценим традиции, как мне кажется, довольно любопытны. Какими винами вы планируете удивлять профессионалов рынка и любителей из Москвы и Петербурга?
Сегодня у нас в дегустационном сете шесть вин. Начнём с трёх рислингов разных уровней качества: Modern, Premium и Superior. Сначала покажем Riesling Passion, затем перейдём к Premium — это вино получило 96 баллов на London Wine Competition и было признано лучшим вином Германии в прошлом году. Затем Superior. Когда пьёшь его, кажется, что сидишь в старом винограднике и наслаждаешься пейзажем. Это невероятно.
После трёх рислингов перейдём к моей второй страсти — пино: пино гри, пино блан и пино нуар. В Мозеле пино сажают не так долго, лет двадцать, так что лозы молодые. Кроме того, если дать гроздям расти естественно, они получаются плотными, когда влажно, их может поразить грибок. Мы с помощью машинной обработки создаем свою форму гроздей и получаем зрелые, полные вкуса ягоды. Урожайность ниже — до 25–30%, но больше мощи во вкусе. Все вина — зеркало моей личности. Я не люблю лёгкость, не люблю простоту. Я хочу сложности, силы, мощи. Именно это я и делаю.
Звучит… можно сказать, по-русски.
Нет проблем.
