Новый шеф-повар отеля Sacher в Вене Маркус Кренн рассказал, как приготовить настоящий венский шницель у себя дома.
Для Маркуса венская кухня всегда занимала особое место. Он родился в Вене и там же совершенствовал свои кулинарные навыки. Успел поработать в ресторанах Steirereck (входит в топ-50 ресторанов мира), Meinl am Graben (один из самых популярных в городе), Stadtgasthaus Eisvogel (ресторан традиционной венской кухни), Yamm! (веганский ресторан).
Неудивительно, что у настоящего венца Маркуса любимые блюда – гуляш и шницель.
Для приготовления настоящего венского шницеля вам понадобится (на 4 порции):
- 4 эскалопа из телятины (примерно 150-180 г каждый)
- 100 г муки грубого помола
- 4 яйца
- 200 г панировочных сухарей
- соль
- перец
- топленое масло и растительное масло
- ломтики лимона для украшения
Приготовление:
Снимите с мяса пленку, хорошо отбейте его, чтобы получились тонкие кусочки, и посолите с обеих сторон.
Выложите в три тарелки отдельно муку, взбитые вилкой яйца и панировочные сухари.
Обмакните каждый шницель поочередно в муке, яйце и панировочных сухарях.
«Секрет идеальной панировки, – отмечает Маркус Кренн, – заключается именно в трехэтапном подходе: сначала мука, потом яйцо, в конце – панировочные сухари, на каждом этапе не нужно слишком сильно давить.
Поместите шницель в большую скороводу, наполненную топленым маслом, смешанным с растительным (шницель должен «плавать»).
Масло должно быть очень горячим (около 180 градусов).
Жарить шницель нужно на среднем огне до достижения красивого золотисто-коричневого цвета и появления «пузырьков» на панировке. Количество минут на каждую сторону сложно назвать заочно, это будет видно по тому, как идет процесс именно у вас, стоит ориентироваться на цвет.
Украсьте дольками лимона и петрушкой, можно подавать с картофелем
