5 рецептов куличей от шеф-поваров
на фото кулич ресторана KUZNYAHOUSE

5 рецептов куличей от шеф-поваров

Куличи с творогом, фисташковым кремом и клюквой, которые можно приготовить на каждой кухне. А еще – два рецепта творожной пасхи: простой и посложнее.

Пять шеф-поваров известных ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи поделились рецептами пасхальных куличей. Выбирайте те, которые больше нравятся, и начинайте готовить. Не забывайте, некоторым куличам нужно время, чтобы настояться. 

Если вы боитесь не справиться, куличи от шефов можно заказать и с доставкой дом.  

Пасхальный кулич от бренд-шефа Алена Комара. Ресторан «Бабель», Москва

Ингредиенты для двух больших куличей

Для теста:

  • Яйца (желтки) — 7 шт
  • Сахар — 350 г
  • Мука — 1100 г 
  • Молоко — 500 г 
  • Сливочное масло — 300 г
  • Соль — 5 г
  • Дрожжи сухие — 22 г
  • Ванилин — 5 г
  • Изюм — 180 г

Для глазури:

  • Лимонный сок — 10 мл
  • Яйца (белки) — 2 шт
  • Сахарная пудра — 250 г

Приготовление: 

Процесс приготовления кулича традиционно начинается с опары. Подогрейте молоко до 30 градусов, добавьте в него 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Затем нужно все хорошо перемешать и оставить в теплом месте примерно на полчаса.

В то время, как опара подходит, желтки взбейте с сахаром до образования пышной пены. В получившуюся смесь добавьте растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.

Спустя полчаса – после того, как объем опары увеличился примерно в два раза, соедините ее с получившейся смесью. Добавьте соль, ваниль и предварительно вымоченный изюм. Замесите тесто.

Выложите тесто в смазанные маслом формы, заполнив их примерно на три четверти. Оставьте на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто в формах немного поднялось. 

Выпекайте в разогретой до 165 градусов духовке. Важно принимать во внимание размеры форм: если у вас две большие формы, то время выпекания – 50 минут, если маленькие — не более 40 минут. Проверить готовность кулича, как и любого другого пирога, можно, просто проткнув его деревянной палочкой. Если она сухая, значит, кулич готов. 

Для украшения кулича используется классическая белковая глазурь. Взбейте до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. На остывшие куличи нанесите глазурь. Сверху можно выложить любые украшения по вкусу. 

Доставка: 

Большой кулич (800 руб. / 400 г) и маленький (400 руб. / 200 г). Для заказа также доступны праздничные пасхальные наборы. Заказ можно сделать по телефону +7 (499) 110 66 60 или через инстаграм ресторана @babel_msk

Стоимость доставки 500 рублей, при заказе от 10 000 рублей доставка бесплатная.

Кулич орехами с фисташковым кремом от шеф-повара Руслана Закирова. Ресторан KUZNYAHOUSE, Санкт-Петербург

Ингредиенты

  • Мука – 1 кг
  • Дрожжи прессованные – 37 г (18 г на опару)
  • Вода – 180 мл
  • Два небольших яйца
  • Желтки – 240 г (разделить по 120 г)
  • Молоко – 260 мл
  • Сахар – 300 г (разделить по 150 г)
  • Соль – 20 г
  • Сливочное масло – 300 г
  • Смесь сухофруктов – 600 г
  • Ром – 100 мл

Крем фисташковый

  • Сыр рикотта – 360 г
  • Сахарная пудра – 90 г
  • Паста фисташковая – 40 г

Шоколадная глазурь

  • Белый шоколад – 200 г
  • Масло кокосовое – 15 г
  • Микс орехов (фундук, миндаль, пекан) – 30 г

Приготовление:

За два дня до приготовления смешать сливочное масло со специями и цедрой.

Пропитать смесь сухофруктов ромом.

Приготовить опару из 200 г муки, 18 г дрожжей и 185 г воды и оставить на час при 28 градусах.

Замесить тесто из оставшейся муки, молока, яиц и опары. Сразу ввести 120 граммов желтков.

Добавить оставшиеся желтки, взбитые с сахаром до пышности. Сливочное масло вымесить до гладкости, добавить сухофрукты и аккуратно перемешать.

Оставить на расстойку в холодильнике на ночь в форме для выпекания.

Выпекать при температуре 180 градусов 30 минут, дать остыть.

Приготовить глазурь: растопить на водяной бане шоколад, добавить растопленное масло. Всыпать орехи и перемешать.

Покрыть кулич глазурью и дать застыть.

Сделать крем: смешать рикотту, сахарную пудру и фисташковую пасту.

Доставка: 

Заказать пасхальный набор, включающий кулич, две творожные пасхи, фисташковый крем, четыре крашенных яйца (950 рублей) или отдельно куличи/пасхи можно на сайте

или по телефону 8 911 92116 69.

Пасхальный  кулич от Артема Апаницкого, шеф-кондитера Drinks@Dinners, Москва

Ингредиенты (на 1 кг теста):

Для опары:

  • Молоко – 105 мл
  • Соль – 1 г
  • Сахар – 10 г
  • Дрожжи свежие – 20 г
  • Мука пшеничная – 80 г
  • Для теста:
  • Сахар – 160 г
  • Соль – 4 г
  • 20%-ная сметана – 50 г
  • Желтки – 50 г
  • Ванилин – 1,5 г
  • Мука пшеничная – 290 г
  • Масло сливочное – 100 г
  • Масло растительное – 10 г 
  • Желтый изюм – 45 г
  • Цукаты – 60 г
  • Цедра апельсина – 4 г 

Приготовление:

Молоко подогреть с солью и сахаром, добавить дрожжи и дать постоять пять минут. Затем добавить муку, замешать в однородную массу, переложить в миску и поставить в теплое место на 30-40 минут. 

Взять настоявшуюся опару и добавить туда сахар, соль, сметану, желтки, ванилин, половину муки. Замесить тесто, добавить мягкое сливочное и растительное масло, вторую часть муки. Еще раз всё хорошо вымесить, добавить цукаты с предварительно замоченным изюмом и снова вымесить в течение минуты. 

Скатать тесто в шар, положить в миску, смазанную маслом, и дать подняться один раз. Затем тесто обмять и разложить по формам. Как тесто подойдет, выпекать при 150 градусах 40 минут. В зависимости от веса время запекания изменяется. Проверяйте готовность сухой палочкой. 

Как только кулич остынет, замотайте его в пленку и дайте постоять сутки, чтобы влага равномерно распределилась. Украсить кулич можно сахарной пудрой или взбитыми белками с сахаром.

Доставка

Сделать заказ куличей можно здесь  или по телефону +7 (499) 350-51-60.

При самовывозе гость получает скидку 20%. Бесплатная доставка по Москве от 2000 рублей.

Пасхальный кулич от Глеба Гайгера, шеф-повара ресторана «Жеральдин», Москва

Ингредиенты:

  • Мука – 1,3 кг
  • Молоко – 140 мл
  • Яйцо – 9 шт., категория С1 (шеф-повар советует добавлять яйца, предварительно взвесшавая на весах, должно получиться примерно 475 г)
  • Дрожжи – 58 г
  • Мед – 90 г
  • Соль – 6 г
  • Сахар – 325 г
  • Желтки – 360 г
  • Масло сливочное – 480 г
  • Сыр креметто – 500 г
  • Изюм – 200 г
  • Цукаты – 250 г
  • Цедра лимона – 20 г
  • Вишня вяленая – 250 г
  • Ванилин – 5 г

Приготовление:

Молоко комнатной температуры смешать с яйцами, мукой, свежими дрожжами, перемешать, добавить мед, постепенно ввести сахар, в конце добавить соль, замесить, добавить по одному желтку в процессе замешивания теста. 

Далее добавить сливочный сыр, все перемешать. Постепенно добавить сливочное масло комнатной температуры. Замесить  до однородной консистенции. Тесто должно получиться эластичным.

Далее добавить цедру лимона, вишню и цукаты и аккуратно их смешать с тестом. Готовую массу оставить на два часа. 

Руки смазать маслом, разделить тесто на куски нужной граммовки, сформировать шарики и выложить в бумажные формы. Тесто должно подняться до края формы. Выпекать при 170 градусах 20-30 минут. 

Творожный пасхальный кулич с цукатами от Алексея Павлова, шеф-повара Barceloneta, Сочи

Ингредиенты:

  • Сахар – 250 г
  • Творог – 300 г
  • Ванилин (ваниль) – 3 г
  • Соль – 6 г
  • Масло сливочное – 175 г
  • Мука – 350 г
  • Яйцо – 6 шт. 
  • Изюм – 100 г
  • Клюква сухая/вяленая – 60 г
  • Разрыхлитель – 8 г
  • Сахарная пудра – 200 г
  • Сок лимона – 30 мл
  • Цукаты для украшения – 40 г
  • Декоративная кондитерская посыпка – 10 г

Приготовление:

Отделить белки от желтков.

Взбить масло и сахар до белого цвета, добавить творог и желтки, перемешать.

Добавить соль, муку и разрыхлитель. Всё снова тщательно перемешать.

Добавить в массу ваниль, клюкву и изюм, аккуратно размешать и дать постоять 20-30 минут. Выложить массу в формы для выпекания.

Выпекать при температуре 150 градусов в течении 30 минут.

Отдельно взбить белки, которые были отделены от желтков, с сахарной пудрой. Добавить сок лимона.

Украсить выпеченные куличи белковой меренгой, сверху посыпать цукатами и украсить посыпкой.

Творожная пасха

Журналистка и телеведущая Ника Ганич поделилась с редакцией Euromag.ru двумя  рецептами пасхи.

«Вот два моих любимых рецепта творожной пасхи. Первый рецепт актуален для тех, кто много работает. Нужно купить творожные ванильные сырки без изюма и глазури. Главное –  положить все в форму с влажной медицинской марлей и поставить под хороший груз. Второй рецепт я тоже очень люблю. Такую пасху надо готовить с запасом, потому что вся ваша семья будет это блюдо есть всю следующую неделю», – говорит Ника.

Пасха из ванильных сырков

  • 1 кг (10 шт по 100 г) – сырки 
  • 200 г сахара
  • 200 г светлого изюма (или сухофрукты замоченные в роме на неделю, ну можно на сутки)
  • 200 г – орехи измельченные (миндаль)
  • 200 г – сливочное масло
  • 1 пакетик ванильного сахара

Перемешать все до однородности и поставить в форму под пресс на ночь в холодильник. Форму предварительно выложить двумя слоями медицинской марли.

Бабушкина Пасха

  •  1 кг творога,
  • 7 яиц (желтков),
  • 300 г сливочного масла,
  • 2 стакана сахара,
  • 1/3 стакана сметаны,
  • 150 г изюм светлый
  • 150 г измельченный миндаль

Желтки с сахаром перемешать, добавить размягченное сливочное масло, творог и сметану, перемешать с добавлением изюма и миндаля. Выложить в форму, проложенную влажной медицинской марлей. Придавить грузом и поставить в холодильник на ночь.

Здесь очень важен миндаль: его нужно обжарить и и измельчить, но не в труху, а так чтобы были сегменты, чтобы вы его чувствовали. Изюм лучше добавлять светлый.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также
Share
0
Комментарии (0)
Где это?
Новости партнеров
Как попасть в Лондон без визы?