Новый шеф-повар Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort, большой любитель местного прованского терруара и органической кухни, поделился рецептом красочного, простого и полезного блюда.
Хек с цветной капустой в хрустящей панировке с пармезаном:
Ингредиенты (на 4 порции)
Для цветной капусты в панировке понадобится:
- 1 кочан цветной капусты
- 1 яйцо
- 200 г муки
- 150 г белых панировочных сухарей
- 150 г тертого пармезана
- 1 л масла для жарки
Для пюре из цветной капусты понадобится:
- 1/2 л молока
- 15 г сливочного масла
Для приготовления фиолетовой цветной капусты понадобится:
- 1 небольшой кочан фиолетовой цветной капусты
- 60 г банюльского или красного винного уксуса
- 60 г воды
- 15 г сиропа гренадин
- Соль
Соус «Греноблуаз» с оливковым маслом:
- 50 г миндальной стружки
- 15 г каперсов
- 1 пучок укропа
- 50 г хлеба
- 200 мл масла для жарки
- 2 желтых лимона
Для приготовления рыбы понадобится:
- 4 стейка из хека по 160 г каждый
- 2 луковицы шалота
- 200 мл белого вина
- 150 г крупной соли
Приготовление:
Разделите кочан цветной капусты на соцветия, отрезав кочерыжку (ножки соцветий отрежьте и оставьте их для приготовления пюре). Обварите соцветия в подсоленной кипящей воде 2 минуты до состояния аль денте и откиньте на дуршлаг чтобы стекла лишняя жидкость.
Затем соцветия капусты обмакните в слегка взбитое яйцо и обваляйте в панировочной смеси с добавлением тертого пармезана. Обжарьте капусту около 2 минут в масле при температуре 170 °C, после добавьте соль по вкусу.
Для приготовления пюре нарежьте ножки от соцветий цветной капусты на небольшие кусочки и варите в подсоленной воде до состояния мягкости. Затем слейте всю воду и оставьте ее в стороне.
Влейте горячее молоко и варите капусту еще 5 минут. После слейте жидкость, но не выливайте в раковину, она понадобится для разбавления густого пюре. Мягкие соцветия взбейте до текстуры пюре, максимально убрав комочки. Затем добавьте сливочное масло и регулируйте густоту пюре, добавляя молоко и воду, в которых варилась капуста.
Нарежьте соцветие фиолетовой цветной капусты на максимально тонкие ломтики. Оставшиеся соцветия нарежьте на кусочки желаемой величины. Доведите до кипения подсоленную воду и уксус с сиропом, и после залейте этой смесью максимально нарезанные ломтики капусты. Дайте им остыть.
Слегка обжарьте в духовке миндаль, раздавите вилкой каперсы, нарежьте чеснок и укроп. Нарежьте хлеб кубиками и обжарьте, чтобы получились гренки. Мякоть лимона нарежьте на небольшие кусочки. Все перемешайте и добавьте оливковое масло.
Измельчите лук-шалот и обжарьте его на сковороде с белым вином. Рыбу хек посолите и оставьте на 5 минут, затем промокните стейки бумажным полотенцем. На противень выложите половину лука-шалота, добавив на дно немного белого вина и сверху выложите стейки хека, добавив оставшийся лук-шалот. Готовьте рыбу в духовке 5 минут при 150 ° C. Используйте зубочистку, чтобы убедиться, что рыба приготовлена, при нажатии должно быть небольшое сопротивление.
Последний штрих:
Взять 1 кочан желтой цветной капусты, разобрать ее на соцветия и варить в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты.
Сервировка:
На тарелку выложите немного пюре из цветной капусты, затем добавьте цветную капусту в панировке, разрезанную на 2 части и аккуратно положите рыбу, сверху политую соусом «Греноблуаз». Все оставшиеся ингредиенты выложите как показано на фотографии.
