15 июня во всем мире прошел День тапас, знаменитых закусок, которые называют испанской кухней в миниатюре.
Оригинальная и разнообразная испанская кухня сейчас как никогда в тренде. Слово «тапас» для людей из самых разных стран мира значит намного больше, чем просто блюдо, оно стало олицетворением испанского образа жизни, легкого, щедрого и полного друзей. Тапас готовятся индивидуально, маленькими порциями и часто прямо на барной стойке. В Испании есть выражение “ir de tapas” — то есть передвигаться из бара в бар, пробуя разные закуски.
В России шеф-повара 35 ресторанов и гастробаров создали сеты испанских тапас для своих посетителей. В Дне тапас приняли участие AQ Kitchen, Ciderella, Las Gambas, «Паб Ло Пикассо» и другие. Полный список участников гастрономического мероприятия и меню можно увидеть на русскоязычном сайте испанского Института туризма и в социальных сетях по хештэгу #TapasDay.
Мы выбрали для вас рецепты тапас от шефов московских ресторанов. Закуски можно сочетать с легким вином, коктейлем или даже пивом.
Куриные крокеты Croquetas de pollo от Адриана Кетгласа (AQ Chicken, AQ Kitchen, Adri BBQ Restaurant и Grand Cru by Adrian Quetglas).
Ингредиенты (приблизительно 24 крокета):
200 г вареной курицы, мелко разобранной по волокнам
35 г мелко нарезанного репчатого лука
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
100 г сливочного масла
1 л цельного молока
300 г муки
3 крупных свежих яйца,
взбитых 200 г панировочных сухарей
300 мл оливкового или подсолнечного масла для жарки соль, перец, мускатный орех по вкусу
По желанию: 100 г мелко нарезанного хамона серрано
Способ приготовления:
В кастрюле распустить сливочное масло и на медленном огне пассеровать лук и чеснок (8 минут). Добавить 200 г муки и готовить, помешивая, до золотистого цвета. Медленно влить молоко и продолжать помешивать, пока не получится густой и красивый соус бешамель. Так же, не переставая помешивать, чтобы соус не пригорел, добавить в него курицу, хамон, соль, перец и мускатный орех. Готовить на медленном огне еще около 5 минут.
Дать массе остыть, затем охладить в холодильнике до застывания соуса. Затем, зачерпывая ее понемногу ложкой, руками слепить крокеты. Чаще всего их делают цилиндрическими, похожими по форме на винную пробку, хотя, в общем-то, форма может быть любой. Каждый крокет обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и наконец в панировочных сухарях.
Разогреть на сковороде растительное масло до 180 °C и небольшими порциями обжарить в нем крокеты, следя за тем, чтобы температура масла не падала. Жарить крокеты около 2 минут, до золотистого цвета. Затем обсушить их, выложив на бумажные полотенца, — и крокеты готовы к подаче.
Комментарий от шефа:
«Крокеты — одни из самых популярных тапас в Испании, и в каждом регионе их делают по-своему. Это вкусное и весьма удобное с практической точки зрения блюдо: если вы хотите эффектно подать оставшуюся от варки бульона курицу, сделайте крокеты.
Как я уже говорил, существует множество вариантов крокетов, так что смело экспериментируйте, добавляя в рецепт грибы, заменяя курицу на рыбу или море- продукты. Дайте волю фантазии! Крокеты можно подавать с различными соусами; я предпочитаю соус альоли, но это, конечно же, дело вкуса».
Испанская тортилья от шеф-повара «Паб Ло Пикассо» Светланы Югай
Ингредиенты:
115 г жареного картофеля
Куриное яйцо
1 г соли
1 г перца
3 г оливкового масла
Способ приготовления:
В сковороде прогреть предварительно пожаренный картофель. Отдельно тщательно взбить яйцо с солью и перцем. Затем смешать яйцо с картофелем и перемешать. Вылить в заранее раскаленную сковороду с маслом полученную смесь и обжарить с двух сторон.
Креветки с чесноком (Gambas al Ajillo) от шеф-повара «Арарат Парк Хаятт Москва» Себастиана Келлерхоффа
Ингредиенты:
12 зубчиков чеснока
500 гр тигровых креветок 16-20 очищенных, но хвосты не убирайте
200 мл оливкового масла (лучше extra virgin)
5 грамм пищевая сода
20 гр мелко нарезанной петрушки
5 мл хересного уксуса
Щепотка красного перца, соль, лимон
Способ приготовления:
Разделить чеснок на три части по 4 зубчика. Первые четыре зубчика - мелко нарубить и положить в большую миску. Раздавить вторые 4 зубчика плашмя ножом и положить в большую сковороду. Оставшиеся 4 зубчика мелко нарезать и отложить в сторону.
Положить креветки в миску к нарубленному чесноку. Добавить 3 столовых ложки оливкового масла, соль и соду. Тщательно перемешать и отложить в сторону.
Добавить панцири креветок на сковороду с растолчённым чесноком (2-я часть), оставшееся оливковое масло и перец. Жарить на среднем или медленном огне 10 минут, пока панцири не станут темно-красными, а чеснок - золотистым. Масло должно все время несильно кипеть.
Когда будет готово - процедить через мелкое сито в небольшую миску, отжимая панцири креветок как можно сильнее, чтобы они отдали все масло. Затем выбросить панцири и чеснок.
Вернуть ароматизированное креветками масло в сковороду и разогреть на среднем огне. Добавить нарезанный чеснок и готовить 1 минуту, постоянно помешивая, до бледно-золотистого цвета. Добавить креветки и тушить около 2 минут, постоянно встряхивая и помешивая.
Добавить хересный уксус, петрушку и соль по вкусу и перемешать. Подавать со свежим хлебом.
