Александр Белькович

5 апреля 2012 года, 18:59

"Когда у нас обедали Дмитрий Медведев и король Испании, мы не закрывали доступ для обычных посетителей"

Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов Ginza Project

имя: Александр Белькович
должность: Бренд-шеф ресторанов Ginza Project
компания: Ginza Project
Биография:

Александр родился в Северодвинске, занимался профессиональным спортом, однако его всегда тянуло на кухню. Несколько лет проработал в московской сети ресторанов Correa's, после чего получил предложение переехать в Санкт-Петербург для работы в ресторанном холдинге Ginza Project – в 21 год Александр стал шефом ресторана Terrassa! Сейчас Александр Белькович является бренд-шефом холдинга Ginza Project.

Когда Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов холдинга Ginza Project, отправляется в путешествие, его путь лежит прямиком на рынок. Именно с него он начинает знакомство с любым городом. Приезжая на дачу к друзьям, кулинар готов без зазрения совести ощипать полкуста черной смородины. Его первыми гастрономическими экспериментами были сэндвич из дарницкого хлеба с сосисками и домашний фруктовый йогурт, а сегодня 27-летний шеф-повар знает, как приготовить блюдо, которое станет хитом.

«Готовить не сложнее, чем завязывать шнурки на ботинках», уверяет Александр в своей книге «Открытая кухня». Эта нехитрая философия, а также молодость, обаяние, накачанные бицепсы и тяга к огородничеству роднят его с британцем Джейми Оливером, чей рецепт печеного лука бьет все мыслимые рекорды популярности.

Куриные котлеты Бельковича с соусом из крыжовника – лучшие в Петербурге.

Александр рассказал нашему петербургскому обозревателю Галине Столяровой о том, как воспринимать жизнь через вкусовые рецепторы.

К каким продуктам Вы испытываете особую привязанность?

– Пусть мой ответ прозвучит банально, но я скажу Вам правду. Я обожаю лимон, мед и лесные северные ягоды – клюкву, бруснику, морошку, облепиху. Лимон – великолепный усилитель вкуса. Кислота и сахар – это те два ингредиента, которые делают более интенсивным и ярким вкус практически любого продукта. Морошка – моя любимая ягода. Не все ее знают, но вкус у нее просто феерический. С удовольствием добавляю ее в соусы, делаю морошковый суп и сорбет. Помню, как в детстве ходил собирать морошку в лес. Это, кстати, самая тяжелая по весу ягода.

Вкус детства для Вас это свежая морошка?

– Да, безусловно, но не только. Еще соленые грузди и картошка, но не всякая, а та, что подмерзла и стала сладковатой на вкус. Я вырос на севере, в Северодвинске, у нас был свой дом в лесу в Архангельской области и огород. Обычно мы выкапывали картошку в сентябре и затем складывали в погреб, где она, случалось, промерзала, а потом приобретала желтоватый цвет. Пюре из такой картошки просто обалденное.

Брусника и клюква – все детство пил морсы, и сам их делал, и друзей угощал. Я занимался спортом, и носил с собой морс на каждую тренировку и соревнования.

Беломорская рыба – отдельный разговор. Мы с отцом ловили корюшку, навагу, камбалу, сига. Сиг считался деликатесом. Мы ездили зимой на Белое море, туда, где, в принципе, ловить без лицензии запрещалось.

То есть, вы браконьерствовали?

– Два сига на удочку – не браконьерство! Помню, натирали рыбу сахаром и солью, приправляли травами, заворачивали в полотенце и оставляли на пару дней в холодильнике. С удовольствием всегда ходил за грибами. Специально договаривался в школе о том, чтобы уйти на летние каникулы на неделю раньше – и в лес за сморчками. И до сих пор сморчки – это один из моих любимых продуктов. Потом я начал ездить к бабушке в Адыгею. У нее был огромный огород, и я видел своими глазами, как росли овощи, травы, ягоды, мне было интересно, я поливал, пропалывал, окучивал. Одна была проблема: я боялся змей, и обходил кусты, где они водились.

Есть ли у Вас сейчас свой сад или огород?

Мечтаю о загородном доме, но пока у меня его нет. Когда я приезжаю на дачи к друзьям, то очень удивляю их повышенным вниманием к тому, что они выращивают у себя на грядках. Вот, например, летом был у друга на даче, увидел куст черной смородины, и бросился к нему – дай, листьев нарву. Друг сказал, конечно, рви сколько хочешь, но несколько опешил от моего порыва. А дело в том, что мой любимый чай – с добавлением свежесорванного черносмородинового листа. Этот аромат ни с чем не сравнится.

Суперпопулярный английский кулинар Джейми Оливер рассказывал, что осознал в себе задатки повара  в тот момент, когда он готовил сэндвич с лососем для своего друга, привыкшего перебиваться чипсами и сухарями. А когда Вы поняли, что гастрономия станет делом Вашей жизни?

– Я очень люблю есть. Просто обожаю это занятие. Конечно, сейчас у меня уже совсем другие рецепторы вкуса, но поесть я любил всегда. С моего зверского аппетита, в общем, все и началось. С самого детства я ходил к друзьям и родственникам, как ни стыдно в этом признаваться,  в первую очередь для того, чтобы поесть. То есть, я был очень рад их видеть и пообщаться с ними, но всю дорогу меня занимала мысль, а чем в этом доме будут угощать, что поставят на стол. Постепенно и сам начал готовить.

Помню, дядя привез из-за границы фруктовый йогурт, а у нас в то время можно было купить только «Снежок», кефир и ряженку. И я подумал, что неплохо бы научиться делать йогурт самому. Блендеров тогда не было, и я взял миксер с венчиками, накрошил бананы, оставшуюся в холодильнике с лета мороженую клубнику и сделал на основе «Снежка» свой собственный йогурт с кусочками фруктов. Это был один из моих первых самостоятельных и осмысленных кулинарных опытов.

Кстати, о сэндвичах. Мои закрытые сэндвичи из дарницкого хлеба с сосисками славились в сборной по плаванию. Некоторые даже пытались водить со мной дружбу, потому что быстро просекли, что у меня с собой всегда есть вкусная домашняя еда. Отец одного из моих друзей был бизнесменом, и у него был в Архангельске продуктовый магазин рядом с нашим бассейном. В этом магазине продавалось очень много сластей – рулеты, кексы, батончики «Wagon Wheels»... Я рос в небогатой семье, и для меня все это было практически недоступно. И вот я шлепал дома свои сэндвичи, кормил приятеля, а потом мы шли с ним в магазин к его отцу и оттягивались по полной!

В то время мечтой моей жизни было участие в Олимпийских играх. Так хотелось войти в состав сборной по плаванию... Пришлось, к сожалению, с этой мечтой распрощаться. Я получил травму, неудачно прыгнув с десятиметровой вышки в карьер. Вылетела барабанная перепонка, и заживала очень долго, я пропустил много тренировок, и не смог наверстать упущенное. Утешился тем, что пошел в секцию карате – и получил голубой пояс. Вообще, я очень серьезно занимался спортом. Когда учился в техникуме, выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу, например.

Известные «носы» парфюмерных домов путешествуют по миру в поисках ароматов. Имеет ли влияние Ваша профессия на то, как Вы узнаете мир?

– Конечно. Мои поездки – это, в первую очередь, гастрономические путешествия. Я узнаю народ через его кухню и веду себя как дегустатор. Всегда зайду на кухню ресторана и поболтаю с поварами, если меня готовы туда пустить, причем меня в равной степени привлекают как рестораны высокой кухни, так и то, что в простонародье называется забегаловки. А уж от похода на рынок я не откажусь никогда! Это для меня сродни охоте. Как настоящее дитя природы, я отключаюсь от всех атрибутов цивилизации, даже не подхожу к телефону, и впитываю новые впечатления.

Часто привожу из путешествий понравившееся мне блюдо, и уже на месте адаптирую его под местные вкусы. Иногда, правда, я понимаю, что блюдо, которое меня совершенно потрясло, либо не имеет шансов прижиться в России – слишком уж необычное – или его будет невозможно приготовить из-за отсутствия свежих ингредиентов.

Однажды, в Нью-Йорке, шеф знаменитого азиатского ресторана «Будакан» (Buddakan) отвел меня на кухню, чтобы показать, как там готовят черепаховый суп. Используется только одна порода черепах, их доставляют живыми. К супу подают две стопки с алкоголем: в одной из них рисовая водка смешана с кровью черепахи, в другом – с желчью. Этот суп – потрясающий деликатес, но в России основной ингредиент недоступен.

Но самое сильное гастрономическое потрясение я пережил в Сингапуре. Мне был 21 год, и я впервые оказался за границей. Рано утром мы приехали на рынок морепродуктов. Я увидел в огромных аквариумах практически все, что может предложить океан, и едва не сошел с ума от восторга. Там одних устриц больше двух десятков видов. Мы продегустировали все, что только можно. На меня обрушилась лавина впечатлений. Мидии, моллюски, бассейн с акулами... На одном из аквариумов было крупно написано «Осторожно!». Там плавала ядовитая рыба фугу, о которой я до этого только читал. Без лицензии купить фугу невозможно, потому что ее желчь токсична почти как радиоактивные отходы. А взгляд гигантского камчатского краба я до сих пор не могу забыть.

Но впечатление производит не только что-то грандиозное. Бывает, мелочь, например, какой-то вид грибов, а еще как задевает.

Во многих странах преобладают рестораны национальной кухни, но Россия к их числу не относится. Как Вы считаете, почему?

– В России люди в принципе легко воспринимают кухню других стран: у нас хорошо идет и суши, и паста. С одной стороны,  в моду вошли рестораны иностранной кухни. Маркетологам, очевидно, легче рекламировать новинки, чем родную русскую кухню. Имеет значение и тот момент, что блюда русской кухни, где часто смешиваются белки и углеводы, тяжеловаты для пищеварения, и каждый день их есть не будешь. Люди, которые ходят в рестораны, стараются выбирать блюда полегче, они следят за своим весом и физической формой.

Кроме того, в России у большинства людей нет денег на то, чтобы ходить в рестораны более или менее регулярно. Отсутствует эта культура. Одно дело – мегаполисы, но в провинции многие люди просто «сидят» на макаронах, тушенке, жареной картошке.

И все-таки, скажу на примере наших ресторанов: тяга к блюдам русской кухни у нас в крови. Среди самых популярных блюд у нас – борщ, салат «Оливье», вареники с вишней, винегрет, куриные котлеты с пюре. Потому что, есть суши или карпаччо каждый день русский человек не сможет. Потянет в конце концов на что-то родное – наши рецепторы больше настроены на пироги и рыбные котлеты, чем на нью-йоркские капкейки.

Вы выпустили книгу «Открытая кухня», ведете кулинарные курсы в ресторане «Terrassa», ведете кулинарный блог на своем сайте. Почему Вы решили «пойти в народ»?

– Разумеется, природные задатки в гастрономических вопросах настолько же важны, как природный музыкальный слух для человека,  мечтающего стать певцом. Однако вкусовые рецепторы человека имеют свойство меняться, и лучшее, что вы можете сделать, чтобы развить свой вкус, это постоянно расширять свой диапазон, с энтузиазмом пробовать новые блюда, даже если они кажутся вам очень странными. Бывает, что вкус какого-то нового продукта открывается передо мной только на третий-четвертый раз.

В России, по сравнению, например, с Великобританией, выбор продуктов очень ограничен, а это не способствует интересу к гастрономии. О чем говорить, если бекон можно найти, в лучшем случае, в каждом десятом магазине.

Когда человек готовит, он лучше вникает в процесс, и это развивает его чутье. Поэтому, если есть интерес к процессу, то кулинарная школа будет полезна всем, от ребенка до успешного шеф-повара.  Я уверен, что даже взрослый человек, совершенно далекий от кулинарии, вполне может научиться готовить с нуля. Именно поэтому я включил в книгу несколько рецептов фантастически вкусных блюд, которые готовятся просто за минуты. Это не может не вдохновить!

Я постоянно развиваю свое чутье и стараюсь воспринять вкусы людей, которые приходят ко мне в рестораны. Мне кажется, я добился успеха как раз потому, что смог почувствовать «вкус большинства» – те сочетания, которые понравятся практически любому гостю.

В феврале 2011 года Вы принимали в ресторане «Мансарда» президента России Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса Первого. В каком режиме работает ресторан, если там ожидают главу государства?

– Когда у нас обедали Дмитрий Медведев и король Испании, мы не закрывали доступ для обычных посетителей. Можно было свободно зайти в ресторан и пообедать. На самом деле, все очень просто. Никаких сверъестественных мер безопасности. Больше скажу, иной раз служба безопасности какого-нибудь депутата «ставит всех на уши» на несколько порядков сильнее, чем охрана президента страны. Разумеется, меню было утверждено заранее. Мы сформулировали свои предложения, представитель президента немного их скорректировал – например, мидии заменили на креветки. В день обеда на кухню зашел человек – нормальный, веселый парень – спросил, как дела, кто шеф, дал бутылку водки, потом заметил, что ее, наверное, не хватит, поскольку кухня большая, и попросил взять в баре еще одну, и протереть столы, разделочные доски, ножи, вилки. А потом говорит: «Ребята, все, что вы понесете сейчас в зал, должен сначала попробовать я, так что сделайте мне все то же самое, но заранее и по чуть-чуть».

©
Подписка на Euromag

5 модных художников Бельгии 26 апреля 2017, 16:20

5 модных художников Бельгии

27 апреля после реставрации открывается один из самых авторитетных музеев современного искусства. Галерее пришлось полностью реновироваться, чтобы разместить свою обширную...

На страже спаржи. Сезон открыт 26 апреля 2017, 13:03

На страже спаржи. Сезон открыт

Сезон спаржи длится всего два месяца — с апреля по июнь. Европейцы празднуют его в торжественной обстановке с соблюдением давних традиций. Сбор, приготовление, выбор...

Яркие моменты марафона в Лондоне 24 апреля 2017, 16:30

Яркие моменты марафона в Лондоне

В это воскресенье состоялся 37-й лондонский марафон. Поддерживали бегунов, а также вручали им медали принцы Уильям и Гарри и герцогиня Кейт. Мы собрали для вас самые яркие...

Пушкинский поедет в Венецию 17 апреля 2017, 16:47

Пушкинский поедет в Венецию

В середине мая ГМИИ им. А.С. Пушкина впервые примет участие в Венецианской биеннале. В палаццо Соранцо Ван Аксель 10 мая стартует выставка «Человек как птица. Образы...