Во Франции, где сыр считают пищей богов, насчитывается более 2 тыс. сортов сыра из коровьего, овечьего и козьего молока. Шарль де Голль, как известно, любил в тяжелый день пожаловаться на свою тяжелую судьбу: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!»
Общее название для всех французских козьих сыров – Fromage de chevre. Самые лучшие бренды гордо носят ярлык «AOC» (Apellation d’Origine Controlee), гарантирующий качество сыра и незыблемость регионального рецепта.
Самые популярные французские козьи сыры:
Banon– этот сыр примечателен тем, что его упаковывают в каштановые листья, перевязанные бечевкой. Ходит легенда, что римский император Антонин Пий якобы так любил этот сыр, что умер от переедания. При его изготовлении используется так называемая техника «мягкого створаживания» в отличие от «молочного створаживания», что очень удлиняет и усложняет процесс, зато сыр даже у корочки остается мягким.
К банону рекомендуют подавать Blanc de Cassis – наливку из черной смородины.
Valencay – этот мягкий сыр продается в оригинальной форме усеченной пирамиды весом 220 г. По одной легенде, пирамидку этого сыра когда-то срезал Наполеон, по другой – это неудачная попытка повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансе. Валансе обсыпают древесной золой – на его родине в Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра.
Пока это последний из французских сыров, удостоенный ярлыка AOC. Считается, что с валансе лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre).
Козий сыр Sainte-Maure – это «поленце» цилиндрической формы. Через весь сыр проходит соломинка для вентиляции, на которой нанесена информация о производителе. На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом. Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания.
Selles Sur Cher представляет собой кругляш небольших размеров весом 150 г, с неровными краями, покрытый голубоватой корочкой, с сильным вкусом козьего молока. Изначально это крестьянский сыр, который каждая семья изготавливала для собственного потребления.
Козий Camembert – классика козьих сыров с мягким вкусом козьего молока и грибным ароматом корочки.
В Италии стоит попробовать сыр Raschera, который готовится из козьего и овечьего молока. Он вызревает за 4–8 недель, и к моменту готовности его слегка заплесневевшая корочка приобретает красно-желтый цвет.
Испанский козий Questo de Murcia al Vino (что по-русски означает «пьяная коза») «заточают» в вино не менее чем на год.
В Швейцарии козье молоко является основным молочным продуктом, и козий сыр здесь в почете. Лучшие марки – «Золотурнский» и «Граубюнденский». Правда, вкус этих сыров так приятен местному населению, что на международный рынок он почти не попадает.
Голландский козий сыр Chevrette –мягкий, не острый и очень сытный – жирность его составляет 50%.
Стоит отметить также, что практически любой козий сыр чрезвычайно вкусен в запеченном виде, в сочетании с различными сортами салата и овощами. Впрочем, дуэт козий сыр – свежий багет, как правило, превосходит все остальные сочетания. В качестве сопровождения прекрасно подойдут легкие красные, розовые или белые вина – в зависимости от сезона и времени суток...
В общем, любители козьего сыра найдут его почти в любом уголке Европы, главное, не повторите ошибку Антонина Пия!
