Говяжьи щеки с пшеничной кашей, белыми грибами и соусом Порто от Виктора Белей, шеф-повара ресторана Uhvat.
Виктор Белей считает, что томленые в печи говяжьи щеки с пшеничной кашей и белыми грибами станут по-настоящему сезонным открытием для ваших гостей.
Ингредиенты на 10 порций:
Щеки говяжьи – 4 кг
Масло топленое – 3 л
Масло растительное – 2 л
Каша пшеничная – 300 г
Белые грибы – 60г
Розмарин – 100г
Лук – 500 г
Морковь – 200 г
Сельдерей – 100 г
Соль по вкусу
Сливки – 50 г
Пармезан – 30 г
Приготовление:
Говядину томим на протяжение 3,5 часов при температуре 140 градусов с топленым маслом и добавлением специй и овощей.
Томим пшеничную кашу с куриным бульоном 1,5 часа при температуре 90 градусов.
Кашу заправляем сливками с добавлением сыра пармезан. Отдельно обжариваем белые грибы на оливковом масле с добавлением соли и перца.
Лук порей обжариваем во фритюре для украшения блюда.
На тарелку выкладываем кашу и щечки поливаем соусом Порто и Демиглас, сверху добавляем грибы, жареный лук и посыпаем зеленью.
Кукурузная каша с зеленью, страчателлой и вялеными томатами от Юрия Манчука, шеф-повара гастрономического кафе Charlie
Ингредиенты на 2 персоны:
Кукурузная манка – 80 г
Молоко – 300 мл
Страчателла – 120 г
Вяленые томаты – 30 г
Оливковое масло - 2 ст. ложки
Пучок зелени: петрушка, кинза, укроп (можно заменить на любые травы)
½ зубчика чеснока
Молотый перец
Соль / сахар
Приготовление:
В молоко добавить манку, варить на слабом огне до загустения.
В готовую манку добавить соль, перец, чеснок и часть нарезанной зелени, по вкусу. Перемешать. Охладить.
В отдельной чашке смешать оставшуюся часть нарезанной зелени и оливковое масло. Остывшую манку поделить на 2 части и формировать их в форму сырников.
Обжарить до золотистой корочки на сливочном масле с 2-х сторон. Выложить на тарелки, сверху - страчателлу, нарезанные вяленные томаты и полить подготовленным оливковым маслом с зеленью.
Полба с осьминогом от Александра Волкова-Медведева
В ресторане Ruski все каши готовятся в восьмиметровой русской печи, но для Euromag шеф-повар адаптировал рецепт для домашнего приготовления.
«Рыбная каша – одна из полузабытых традиций русской кухни, – говорит шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев, – Если полистать Домострой, там и белужья, и лососевая, и стерляжья, и даже селедочная. Мелкорубленую рыбу разных сортов смешивали с крупой – это и была рыбная каша. Наша версия с осьминогом – современный взгляд на русскую кухню. Приготовленная манер ризотто полба получается нежной и сливочной, а осьминог добавляет ей рыбного вкуса, но в то же время делает ее легкой и модной».
Ингредиенты на 2 персоны:
Полба или перловка – 130 г
Биск – 400 г
Маскарпоне – 30 г
Сливочное масло – 20 г
Лимонный сок – 10 г
Пармезан – 30 г
Осьминог – 200 г
Вяленые томаты черри – 100 г
Руккола – 20 г
Оливковое масло – 10 г
Приготовление:
В бульон биск кладем крупу, варим до полного исчезновения жидкости. После того, как испарится жидкость, добавляем маскарпоне, сливочное масло, лимонный сок. Солим по вкусу. Все замешиваем до консистенции ризотто. Снимаем с огня, добавляем пармезан.
Отвариваем осьминога до готовности. Нарезаем тонкими слайсами. Добавляем в кашу.
Получившуюся кашу выкладываем на тарелку. Сверху выкладываем вяленые томаты, делаем шапку из рукколы. Поливаем оливковым маслом.
Томаты вяленые:
Томаты бланшируем, очищаем от кожи. Поливаем оливковым маслом. Добавляем щепотку соли, щепотку сахара. Замешиваем. Выкладываем на противень и отправляем в духовку на полтора часа, при температуре 100 градусов.
Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!
