Три каши от русских шеф-поваров

Три каши от русских шеф-поваров

Шеф-повара ресторанов новой русской кухни поделились рецептами каш.

Говяжьи щеки с пшеничной кашей, белыми грибами и соусом Порто от Виктора Белей, шеф-повара ресторана Uhvat.

Виктор Белей считает, что томленые в печи говяжьи щеки с пшеничной кашей и белыми грибами станут по-настоящему сезонным открытием для ваших гостей. 

Ингредиенты на 10 порций:

Щеки говяжьи – 4 кг

Масло топленое – 3 л

Масло растительное – 2 л

Каша пшеничная – 300 г

Белые грибы – 60г

Розмарин – 100г

Лук – 500 г

Морковь – 200 г

Сельдерей – 100 г

Соль по вкусу

Сливки – 50 г

Пармезан – 30 г

Материалы по теме

Приготовление:

Говядину томим на протяжение 3,5 часов при температуре 140 градусов с топленым маслом и добавлением специй и овощей.

Томим пшеничную кашу с куриным бульоном 1,5 часа при температуре 90 градусов.

Кашу заправляем сливками с добавлением сыра пармезан. Отдельно обжариваем белые грибы на оливковом масле с добавлением соли и перца.

Лук порей обжариваем во фритюре для украшения блюда.

На тарелку выкладываем кашу и щечки поливаем соусом Порто и Демиглас, сверху добавляем грибы, жареный лук и посыпаем зеленью.

Кукурузная каша с зеленью, страчателлой и вялеными томатами от Юрия Манчука, шеф-повара гастрономического кафе Charlie

Ингредиенты на 2 персоны:

Кукурузная манка – 80 г

Молоко – 300 мл

Страчателла – 120 г

Вяленые томаты – 30 г

Оливковое масло  - 2 ст. ложки

Пучок зелени: петрушка, кинза, укроп (можно заменить на любые травы)

½ зубчика чеснока

Молотый перец

Соль / сахар

Приготовление:

В молоко добавить манку, варить на слабом огне до загустения.

В готовую манку добавить соль, перец, чеснок и часть нарезанной зелени, по вкусу. Перемешать. Охладить.

В отдельной чашке смешать оставшуюся часть нарезанной зелени и оливковое масло. Остывшую манку поделить на 2 части и формировать их в форму сырников.

Обжарить до золотистой корочки на сливочном масле с 2-х сторон. Выложить на тарелки, сверху - страчателлу, нарезанные вяленные томаты и полить подготовленным оливковым маслом с зеленью.

Полба с осьминогом от Александра Волкова-Медведева

В ресторане Ruski все каши готовятся в восьмиметровой русской печи, но для Euromag шеф-повар адаптировал рецепт для домашнего приготовления.

«Рыбная каша – одна из полузабытых традиций русской кухни, – говорит шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев, – Если полистать Домострой, там и белужья, и лососевая, и стерляжья, и даже селедочная. Мелкорубленую рыбу разных сортов смешивали с крупой – это и была рыбная каша. Наша версия с осьминогом – современный взгляд на русскую кухню. Приготовленная манер ризотто полба получается нежной и сливочной, а осьминог добавляет ей рыбного вкуса, но в то же время делает ее легкой и модной».

Ингредиенты на 2 персоны:

Полба или перловка – 130 г

Биск – 400 г

Маскарпоне – 30 г

Сливочное масло – 20 г

Лимонный сок – 10 г

Пармезан – 30 г

Осьминог – 200 г

Вяленые томаты черри – 100 г

Руккола – 20 г

Оливковое масло – 10 г

Приготовление:

В бульон биск кладем крупу, варим до полного исчезновения жидкости. После того, как испарится жидкость, добавляем маскарпоне, сливочное масло, лимонный сок. Солим по вкусу. Все замешиваем до консистенции ризотто. Снимаем с огня, добавляем пармезан.

Отвариваем осьминога до готовности. Нарезаем тонкими слайсами. Добавляем в кашу.

Получившуюся кашу выкладываем на тарелку. Сверху выкладываем вяленые томаты, делаем шапку из рукколы. Поливаем оливковым маслом.  

Томаты вяленые:

Томаты бланшируем, очищаем от кожи. Поливаем оливковым маслом. Добавляем щепотку соли, щепотку сахара. Замешиваем. Выкладываем на противень и отправляем в духовку на полтора часа, при температуре 100 градусов.  

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!

Читайте также
Share
0
Комментарии (0)
Где это?
Новости партнеров
Как попасть в Лондон без визы?
Как попасть в Лондон без визы?