В Москве открылся Форум SkyService 2017, который посвящен бортовому сервису, в том числе, еде в гражданской авиации. В рамках форума была вручена премия SKY DELIGHT AWARDS: шеф-повара кейтерингов авиакомпаний со всего мира поборолись за звание лучшего.
Среди членов жюри был президент Ассоциации Кулинаров России Виктор Борисович Беляев, один из самых известных кремлевских поваров, готовивший для Никсона, Ганди, Кастро, Тэтчер и других мировых лидеров.
При каких обстоятельствах вы готовили для Маргарет Тэтчер?
Маргарет Тэтчер не останавливалась в особняке, а жила в посольстве. Сложно было ей угодить. На второй день она приехала из посольства, чтобы забрать своих сотрудников на переговоры и зашла попить чайку. Мы подали палачинки — тонкие блинчики с творогом. У меня оставалось буквально пять штук, я все подал, через пять минут приходит официант с пустым блюдом. Я говорю: «Что, сами съели?», а он: «Нет, госпожа Тэтчер». Я так удивился.
Подтверждением было то, что сама Тэтчер пришла на кухню и увидела меня.
Да, она зашла на кухню особняка, тем самым нарушив границу Советского Союза!
Нам за дверь запрещалось выходить, так же, как иностранцам. Но она об этом не знала. Комитет возмутился, но ее пропустили. Впервые я увидел Тэтчер вживую: ее рыжие волосы, костюм, жабо, брошь. Она была уже в перчатках, но сняла их и спросила: «Вы шеф?», а потом на ломаном русском сказала: «Большое спасибо!».
Ну что сказать, для повара, которому 23 года, — что для него благодарность от премьер-министра Англии! Вот так я познакомился с Маргарет Тэтчер. Потом мы еще два раза ее кормили.
Вы никаких рекомендаций не получали о ее предпочтениях?
Тогда же была холодная война, отношения между странами были очень натянутыми. Когда приезжали дружественные делегации, передовая команда охранников, врачей и секретарей обсуждала меню, предпочтения в быту. Но с капиталистическими странами у нас такого не было.
Было очень сложно — придумывали самые нейтральные блюда, но с палачинками я угодил.
Вообще, Тэтчер любила рыбу и довольно скромно всегда ела.
Так же как и Франсуа Миттеран: предпочтения у него были обычные, человеческие. Не слышал, чтобы он что-нибудь особенное просил. Но ему понравился наш омлет.
Когда готовили первый завтрак, нам сказали подать яйцо отварное в мешочек и не дай бог, чтобы оно было сильно горячим, поэтому мы его обливали холодной водой.
У меня в мешочек не получилось, яйцо переварилось, я начал нервничать. И, думаю, подам пока омлет. Я сделал омлет с грибами на свой страх и риск и начал опять варить это яйцо в мешочек. Но приходит официант и говорит: «Яйцо не надо, он с удовольствием съел две порции омлета». И потом Миттеран каждый день просил этот омлет с грибами.
Расскажите про Ричарда Никсона.
Ричард Никсон приезжал как экс-президент США, как посредник в переговорах Горбачева и Рейгана в Рейкьявике. Тогда были очень сложные переговоры по разоружению, которые зашли в тупик. Поэтому в помощь приехал Никсон, он жил в Москве две недели.
Конечно, мы тоже не знали, что готовить. Потом я через два дня у секретаря узнал, что он любит рыбу, он рыбак. Мы ездили на рынок, покупали рыбу и он был очень доволен.
Можете себе представить — я молодой член партии, пропаганда настроена очень негативно к капиталистам. У нас даже перед такими делегациями, в том числе делегацией Никсона, приезжал майор или лейтенант и говорил, чтобы не было никаких рукопожатий.
А в первый день все запреты были нарушены, как бы они ни старались этого избежать. Самолет задержался, ужин продлился до часу ночи, я уже отдал десерт и уходил. Зашел на кухню, чтобы забрать бутерброд и водичку для водителя. И гляжу: на кухне стоит Ричард Никсон и спрашивает, где шеф. Весь персонал поворачивается ко мне. И Никсон такие удивленные глаза сделал, потому что, наверное, хотел увидеть толстого шеф-повара с колпаком, а тут стоит молодой кучерявый мальчик. Он спросил: «Вы шеф?» — «Да». — «Magnifique!», — почему-то он сказал по-французски, обнял меня и добавил: «Все было очень вкусно».
После каждого приема пищи он приходил и благодарил, что, в общем-то, было для нас дефицитом. Наши чиновники редко могли прийти и поблагодарить.
Никсон был очень интеллигентным человеком. После общения с ним у меня все мировоззрение поменялось, я подумал, что мы как-то неправильно живем. Он всегда расспрашивал о семье, как живем, какая зарплата, кем были родители. Ему все это было интересно. Мы с ним практически каждый вечер беседовали после каждого ужина.
Чем, на ваш взгляд, принципиально отличается бортовая еда от обычной? Что важно учитывать при составлении бортового меню?
На борт все берется уже готовое. Можно только полуфабрикаты, потому что на борту запрещен отрытый огонь и жарить невозможно. Поэтому мне было очень интересно, как они все это дело доводят до готовности. Я видел это все воочию и могу сказать, что это непростая работа.
На борту только разогревают, ничего не доготавливают?
Сейчас, насколько я знаю, у них есть какие-то вакуумные печи. Как мне сказали повара, они доводят в них еду до готовности. Например, кусок мяса пропаренный: он практически готов, а вот корочку можно создать в этом аппарате. Там нет открытого огня, но на вкус блюдо, как только что приготовленное.
Здесь главное — правильно упаковать еду, потому что любой упакованный продукт не очень долго хранится. Нужно соблюдать сроки хранения и температурный режим.
А как составляется бортовое меню для первых лиц?
Исходя из их предпочтений и вкусов. Рассчитывается рацион. Не все знают, человек при взлете и при посадке теряет несколько тысяч килокалорий. Как будто у станка постояли! Важно рассчитывать, что именно взять: рыбу, мясо, какой гарнир и какое количество.
Норма килокалорий на дальний перелет, если человек летит часов 12 и больше – 6 400, то есть значительно больше, чем на земле.
Дело в то что, как бы легко человек ни переносил полеты, это все равно стресс для организма. Ему вроде кажется, что он спокоен. Все равно внутренне состояние стрессовое, а стресс забирает калории.
Я разговаривал с поварами Саудовской Аравии, они стараются делать пищу не очень острой. Оказывается, когда ешь острое, стресс увеличивается. Так что здесь есть свои нюансы, которые надо учитывать.
