Игорь Мальцев, журналист

1 января 2018 года, 18:20

Я поклонник северной немецкой кухни.

Игорь Мальцев, журналист

Я поклонник северной немецкой кухни. Если вы думаете, что мы, русские, живем в суровых условиях, то вы никогда не были на немецком севере. Природа тут скромна, как протестантская церковь, и к разносолам не привыкли.  Зато привыкли к простой еде, которую может дать, прежде всего, море и только потом — животноводство.

За долгие годы северяне отточили вкус и достигли в простых удовольствиях реальных высот.  Шпек, зеленые бобы, картошка, груши – первое, что приходит в голову, когда слышишь название Шлезвиг-Гольштейн. Ну  и, конечно, Grünkohl mit Kasseler — зеленая капуста со свининой и картошкой. Нельзя сказать, что это диетическая еда, но на ветру и холоде – вполне ОК. Капустный суп тоже в ходу. Селедка, да. Это знаменитый северный деликатес – разнятся только маринады и способы приготовления.

Чтобы погрузиться в северные гастрономические удовольствия, надо ехать в Гамбург. В самом крупном ганзейском городе до сих пор много иностранного влияния: нигде в Германии вы не встретите такое сильное присутствие португальской кухни. Это не заслуга Евросоюза – просто у Гамбурга прямые связи с Португалией с 1600-х годов. Но чтобы ощутить вкус севера, надо идти не в ресторан, где будут сидеть  люди с золотыми кредитками, – кстати, недурен Fischerhaus, но он уступает себе самому десятилетней давности — а на Рыбный рынок.

Это немного не тот Рыбный рынок, где стоят скульптуры рыбака и рыбачки.  И даже не то здание начала прошлого века, которое раньше было рыбным рынком, — теперь тут принято веселиться под живую музыку. То, что нас интересует, находится в рыбных складах  дальше по Эльбштрассе в сторону Аукционного дома.  Проходим пару люксовых заведений с лобстерами, печально смотрим в сторону, где закрылся  Lutter und Wegner (этот берлинский ресторан нигде не приживается,  кроме самого Берлина). Проходим даже соблазнительный старый домик с классическим северным коньком и надписью Wineland. Впереди тянется длинное низкое здание. Там теперь находятся и склады, и рыботорговые компании, и несколько ресторанов.  Несмотря на обилие китайских иероглифов, китайской кухни там нет. Наша цель – небольшие гастрономические уголки с выходом на склад. Именно здесь — самые свежие устрицы от ирландских и шотландских рыболовов. Есть также устрицы с острова Зюльт – они отличаются от ирландских. Устрицы, вообще-то, как вино – имеют свои терруары, свои зарегистрированные ареалы разведения с описанными свойствами на манер DOCG. Я не большой поклонник устриц, просто ради порядка иногда надо поучаствовать. Что-то вроде – «мы сегодня едим устрицы из Галловея, значит, жизнь не то чтобы не задалась совсем». 

Однако  я  фанат гребешка. Во всяком случае, отличу прибрежный гребешок от глубоководного и Магелланов — от гребешка Святого Якова. Я же вырос на гребешке Свифта на Русском острове рядом с Владивостоком.  Так, всю жизнь я пытаюсь найти тот самый вкус гребешка,  вытащенного на берег и там же зажаренного на костре.  Ответ любителям Берлина  – нет,  KDW нам ничего предложить не может. Там торгуют невыносимо дорогими американскими гребешками, которые в связи с кончиной не смогут честно ответить на вопрос:  они просто охлажденные или  все-таки замороженные.

Единственное место в Германии, где вкус гребешка мне напомнил тот самый, из Владивостока, — это уголок на складе Atlantic Fisch в Гамбурге. Меню там короткое, но убедительное – рыбный суп Fisch Suppe, тарелка креветок, тарелка раков, «Атлантическая тарелка» морских гадов, карпаччо из тунца. Порция гребешков вдвое дешевле и больше, чем в Берлине – 12,50 евро.  Вина здесь правильные  –сансер и  совиньон. Для  чистоты восприятия севера надо брать  рислинг из Пфальца Mussbacher Eselhaut или  домашнее вино по бокалам.

Подписка на Euromag
Вино, шпецле и  «Черный лес» 18 мая 2018, 17:00

Вино, шпецле и «Черный лес»

Кухня земли Баден-Вюртемберг считается одной из самых изысканных в Германии: здесь есть и прекрасные вина, и спаржа, и даже каштаны. Знаменитый шварцвальский вишневый торт...

Что попробовать в Нижней Саксонии 11 мая 2018, 14:00

Что попробовать в Нижней Саксонии

Нижняя Саксония — единственная федеральная земля Германии, на территории которой есть и море, и горы. На юге ее защищает горный массив Гарц — на севере омывает...

Что попробовать в Баварии 23 апреля 2018, 16:00

Что попробовать в Баварии

Даже в условиях глобализации Бавария сохранила уникальные гастрономические традиции и бережно хранит их. Рассказываем, что и как есть в самом пивном регионе Германии.

Что попробовать в Бремене 13 апреля 2018, 11:00

Что попробовать в Бремене

Бремен и Бремерхафен – два города на севере Германии, одна федеральная земля. Уютные улицы Бремена будто бы сошли со средневековых полотен– неудивительно, что они...