Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire), шеф-повар

«Я начал готовить еще в 1977 году, и все это время стараюсь придумывать что-то новое: с помощью моей команды, кухни, продуктов, города и даже гостей»

Легендарный французский шеф-повар Пьер Ганьер, обладатель 3 звезд гида Мишлен, в очередной раз приехал в Москву, чтобы представить новое весенне-летнее меню в своем ресторане Les Menus Par Pierre Gagnaire. Редактор EUROMAG Ольга Бебекина оценила новые блюда, а также узнала у шефа, откуда он черпает вдохновение, что ест сам каждый день и какие рестораны любит посещать.

В первую очередь, большое спасибо за прекрасный ужин.

Пожалуйста, спасибо отелю в первую очередь (смеется).

Господин, Ганьер, как часто и как долго Вы придумываете рецепты? Как это вообще происходит?

Я постоянно нахожусь на кухне. Шефов можно сравнить с писателями, которые каждый день пишут, или с художниками. Когда ты каждый день готовишь – идеи приходят сами по себе. Я начал готовить еще в 1977 году, и все это время стараюсь придумывать что-то новое: с помощью моей команды, кухни, продуктов, города и даже гостей. Вдохновение приходит отовсюду, когда ты постоянно занимаешься одним делом. Например, вы ели сегодня ягненка – это довольно традиционное французское блюдо, но способ приготовления совсем новый. То есть часто это бывают совершенно простые блюда, но приготовленные не традиционным, а даже новаторским методом.

Какие особенности работы Вы увидели в Москве и чем отличается Ваш московский ресторан – Les Menus - от всех остальных?

Самая большая особенность и отличие – это Москва. Во-первых, здесь холодно (смеется). Есть некоторые проблемы с покупкой продуктов. Наша задача в московском ресторане - найти хороший баланс между гастрономическим рестораном и чем-то более простым и понятным людям. Одна из особенностей работы здесь – мы не закрываем ресторан днем на перерыв, а готовим с 12 дня до вечера, что в Европе не принято. Это единственный ресторан в мире, где мы предлагаем такой сервис. И иногда это сложно, так как повара должны работать на кухне весь день. Конечно, есть отличие и в самом моем подходе к каждому блюду.

В Москве все жалуются на недостаток свежих продуктов. Как с этим справляетесь и откуда берете продукты?

Да, действительно в Москве сложно найти качественные и свежие продукты, но мы решили эту проблему. Скажем, ягненка мы заказываем в Австралии, икру привозят из Франции и так далее.

Когда мы не можем найти качественный продукт для блюда, мы просто исключаем его из меню. Тоже самое происходит в ресторанах в Дубае или Гонконге. Но это не проблема, из-за этого не стоит переживать.

Цель нашей работы – стать частью культуры и города. Моя миссия не просто в определении концепции ресторана, но и в том, чтобы место развивалось, становилось лучше.

Как Вы можете оценить гастрономическую жизнь Москвы? Что изменилось за последние годы?

Для меня сложно оценить это, так как я практически не выхожу из ресторана. У меня просто нет времени ходить по ресторанам, ведь я приезжаю сюда ради своего ресторана, а не как турист.

Я знаю, что в Москве есть несколько хороших заведений. Когда я впервые посетил Москву 10 лет назад, это был совершенно другой мир. Конечно, остается вопрос не в количестве ресторанов, а в их качестве.

Собираетесь ли Вы открыть школу кулинарии?

Почему бы и нет. Это уже другая работа, но мне было бы интересно этим заняться. Но пока моя задача довести ресторан в Москве до своего совершенства.

Вы сами часто ходите в рестораны?

Нет, довольно редко, так как у меня нет времени.

Но у Вас есть любимые рестораны?

Да, я люблю ресторан Michel Bras (Лагийоль, Франция) в центральной Франции, ресторан в парижском отеле Bristol - там прекрасный шеф, кроме того L`Aprege Алана Пассара в Париже, Dal Pescatore в Милане. А вообще хороших ресторанов в мире очень много, я, конечно, всех и не знаю.

Какое Ааше любимое блюдо и что Вы обычно едите в течение дня?

Конечно, каждый день я ем более простую еду, нежели я готовлю. Зачастую это овощной салат, скажем, с помидорами и сыром, говядина…вообще я люблю практически все! Любимого блюда у меня просто нет. Когда ешь одно и тоже раз 10, ты уже хочешь чего-то нового, так что любимое блюдо не успевает появиться. Но я очень люблю лобстера, устрицы, овощи и шоколад.

Что Вы думаете о русской кухне, любите ли ее?

Я очень люблю русских людей, с ними очень комфортно и легко, мне нравится приезжать в Москву. Но что значит русская кухня? Грузинская, украинская, армянская? Границы между ними практически размылись. Но то, что я пробовал, мне понравилось: котлеты, пирожки, борщ. Но тут опять же важно, чтобы это было качественно приготовлено.

Готовите ли Вы дома?

Да, конечно! Но когда ты готовишь для себя и своей семьи, это не то же самое, что готовить в ресторане. Но это всегда вкусно и выглядит элегантно и вкусно, так как я всегда уделяю внимание деталям.

Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!